Pourquoi mon café a-t-il parfois un goût aigre ?

Une saveur excessivement aigre dans votre café est un signe probable de sous-extraction, c'est-à-dire que le café n'a pas été infusé assez longtemps et qu'il contient un excès d'acides. Les acides sont extraits dès le début du processus d'infusion, tandis que les autres arômes équilibrants sont extraits plus tard.

Per Wikipedia :

[Le café est] “sous-extrait”, spécifiquement “sous-développé” - les composants désirables n'ont pas été suffisamment extraits - et “déséquilibré”, spécifiquement acide, parce que les acides sont extraits tôt, tandis que les sucres d'équilibrage (douceur) et les composants amers sont extraits plus tard.

Faire un bon café implique une multitude de facteurs, et il peut falloir faire des essais et des erreurs pour atteindre le point idéal. Mais mentionnons les principaux :

Les rendements dépendent principalement de la température, du temps d'infusion et de la taille de la mouture, et de manière complexe de la méthode.

Pour votre cas, je vais juste citer la chose la plus évidente : parce que vous utilisez une presse française, vous devez utiliser une moulture plus grossière que ce qu'exige une machine à égoutter. Ces grains de café plus gros vont nécessiter plus de temps d'extraction.

Il se peut donc qu'il faille simplement faire un peu plus de chemin avant d'enfoncer le piston. Personnellement, j'aime bien remuer mon café pendant environ une minute après l'avoir versé dans l'eau pour favoriser une extraction complète.

J'espère que des expériences de ce genre vous aideront à obtenir la tasse parfaite. Bonne caféine !

Je suis presque sûr que cela est étroitement lié à la propreté de vos appareils. L'expérience m'a appris que je préparais régulièrement des cafés acidulés à l'aide d'un piston, même si je modifiais les grains, la température de l'infusion, les réglages de la mouture et les horaires d'infusion. J'ai ensuite nettoyé mon piston à fond avec un détergent et une brosse, en le démontant pour ne rien manquer, et j'ai pu ensuite préparer une tasse de café non acide.

Quelqu'un m'a dit un jour que l'acidité était due au fait que le café chaud entrait en contact avec un appareil froid. J'ai fait quelques expériences à ce sujet également et j'ai découvert que ce n'était pas vrai. Plus précisément, j'ai testé : - un bon café chaud sur de la glace = délicieux/pas aigre - un bon café chaud dans une tasse froide = délicieux/pas aigre - un bon café chaud laissé refroidir pendant une journée = délicieux/pas aigre

L'acidité est généralement considérée comme souhaitable dans le café, mais ce n'est peut-être pas à votre goût ? Souvent, les grains mono-origine sont légèrement torréfiés pour préserver leur acidité, mais on peut trouver des grains mono-origine torréfiés à l'obscurité. Une torréfaction foncée élimine la majeure partie de l'acidité.

La surbréfaction tend à donner une infusion amère, et non pas aigre. Il est également possible que vous obteniez des haricots défectueux, mais je pense qu'il est plus probable que vous préfériez simplement une torréfaction foncée. :)

Ce n'est que mon opinion en tant que torréfacteur de café.

L'aigreur vient du type de café. La technique d'infusion ne peut modifier que légèrement l'acidité, mais la technique de torréfaction correcte peut transformer l'acidité en un corps plus riche en bouche. Tout comme Léon l'a mentionné précédemment. C'est pourquoi la torréfaction du café est difficile et il existe différentes techniques pour traiter différents types de café.

Les arabicas lavés sont généralement plus “brillants” à acidulés que les naturels. Le naturel a plus de corps, mais il n'y a pas beaucoup de place pour jouer avec l'arôme et la saveur pendant la torréfaction. C'est aussi la raison pour laquelle il existe des mélanges de café.

Dire que l'arabica lavé est l'un des cafés les plus appréciés sur le marché. Ne vous laissez pas décourager par le fait que le café “aigre” est mauvais. Il est juste “sous-réchauffé” dans la plupart des cas. Par exemple, l'Ethiopean Yirgachee ou le Washed Rwanda ont tendance à être très brillants (aigre), mais s'ils sont torréfiés correctement, ils peuvent donner un très beau café

Également pour l'espresso. Parfois, un arabica lavé doit être torréfié plus longtemps, puis laissé reposer pendant 2 ou 3 semaines, puis la magie opère. Pour le café filtre, je vous suggère d'obtenir un profil de torréfaction viennois. Un bon torréfacteur doit apprendre à connaître tous les grains qu'il a et à faire un profil de torréfaction différent pour chaque grain. Je lui suggère de parler au torréfacteur.)

Dans ma situation, je trouve la différence avec l'eau. Je vais dans ma ville natale chaque été et chaque hiver et chaque fois que je fais du café, la quantité de café que j'utilise n'a pas d'importance car il a un goût assez bon et n'a pas de goût aigre. Cependant, je retourne aux États-Unis et là encore, le café a un goût beaucoup trop aigre. La seule façon de le boire est d'ajouter de la crème ou du lait… et je n'aime pas faire de telles choses. La raison pour laquelle je pense que c'est l'eau, c'est que j'ai acheté du café aux États-Unis et que je l'ai essayé là-bas, puis dans ma ville natale, j'ai obtenu les mêmes résultats : US = Sour Hometown = bon goût

Et j'ai répété la même chose avec un café d'un magasin de ma ville natale… et le même résultat. L'eau de ma ville natale provient d'une rivière en contrebas qui prend sa source dans une montagne, ce qui signifie qu'elle est assez propre et non altérée. Contrairement à cela, aux États-Unis, l'eau que j'utilise provient de bouteilles et du système qui la distribue. Sans parler du fait qu'elle est correctement bouillie. Ma conclusion est qu'il pourrait s'agir de la qualité de l'eau.

L'aigreur au-delà de ce qui est souhaitable dans le café provient généralement d'un temps d'extraction trop long. Plus les grains moulus sont trempés longtemps dans de l'eau chaude, plus les arômes sont extraits des grains. Cependant, plus on extrait la saveur, plus l'acidité est extraite.

J'extrais généralement pendant deux à trois minutes.

Je suis un torréfacteur et je suis d'accord avec l'autre torréfacteur pour dire qu'il est sous-torréfié. C'est le problème de la troisième vague de torréfaction, c'est un équilibre délicat. De plus, il est possible que les haricots verts fermentent ou sur-ferment pendant la transformation

Cela m'arrive, je pense que c'est lié au type de café. J'ai acheté un colombien et pour moi, il a un goût un peu trop piquant ou aigre. Je le torréfie moi-même et tout, c'est étrange. Bien qu'une torréfaction plus foncée ait tendance à adoucir ce goût.

Je verse mon café et j'ai récemment acheté des grains de café kenyans AA. Il avait un goût aigre et j'ai contacté le torréfacteur pour confirmer qu'il était moyennement torréfié. Il m'a suggéré de le moudre plus finement pour diminuer le goût du plat. En général, les grains de café AA kenyans ont tendance à être aigres. Mais dans le cas présent, je pense qu'il est sous-torréfié. J'ai suivi son conseil et j'ai trouvé qu'il réduisait un peu le goût aigre, mais il est encore trop aigre à mon goût. Je suis d'accord avec le commentaire d'un torréfacteur qui a dit que le brassage peut modifier un peu la saveur, mais pas beaucoup.

Bien que les autres réponses soient parfaitement correctes, Matt Perger’s Coffee Compass est un outil général qui peut vous aider à ajuster vos paramètres d'infusion indépendamment de ce qui ne va pas ou de la manière dont vous infusez (sauf l'espresso).

1. Préparez une tasse et goûtez-la. Ce n'est pas ce que vous aimez ?
2. Utilisez la carte à gauche pour déterminer ce qui ne va pas. Utilisez la position du centre de la boussole sur la droite.
3. Utilisez maintenant la boussole de droite pour retourner dans la zone verte et agréable.
4. Lisez le texte en dessous de la boussole pour connaître les options disponibles.

Lorsque vous utilisez la boussole, ne jouez pas avec la température de votre bière. Et bien que la boussole puisse vous suggérer d'ajuster X ou d'ajuster les quantités d'eau, dans certaines vidéos Youtube de Matt, il recommande généralement de garder la quantité d'eau telle qu'elle est fixée ; il y a juste moins de paramètres à prendre en compte et vous voulez probablement le même volume dans votre tasse quand vous avez fini de toute façon…

Les torréfactions du café filtre sont généralement moins foncées que celles de l'espresso. Les torréfactions plus foncées ont tendance à être moins acides, mais cela dépend des grains de café utilisés et du conditionnement des grains dans le pays d'origine. une approche différente est adoptée http://www.wolfredo.de/wordpress/ l'idée est de torréfier le café de la “meilleure façon possible” et de modifier les paramètres pendant l'infusion. ainsi, la modification du degré d'égrenage, de la teperature de l'eau, du temps d'extraction, etc. a une énorme influence sur le goût. les filtres dorés filtrent moins d'huile, le café devrait donc avoir un goût amer par rapport aux filtres en papier standard. si vous essayez des grains comme le malabar de mousson, vous remarquerez très peu d'acide, en raison de la fermentation et du conditionnement spécial. en résumé, le goût de la tasse ne dépend pas seulement des grains et de la torréfaction, mais aussi de la préparation. le fait de changer, par exemple, les paramètres de la grille change tout. je prépare souvent des torréfactions espresso comme du café filtre et comme le goût.

Si vous broyez vos haricots, modifiez le réglage de la mouture sur votre moulin et voyez si cela fait une différence.