2014-03-24 18:50:34 +0000 2014-03-24 18:50:34 +0000
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L'attendrissement de la viande présente-t-il un inconvénient ?

Je m'interroge plus particulièrement sur l'attendrissement manuel ou mécanique avant la cuisson, comme avec un attendrisseur à viande (aussi appelé maillet). Wikipedia dit

L'attendrissement de la viande avec le maillet ramollit les fibres, ce qui rend la viande plus facile à mâcher et plus digeste. Il est utile pour préparer des coupes de steak particulièrement dures, et fonctionne bien pour griller ou frire la viande.

Le fait de piler ou d'écraser la viande ressemble à une balle magique qui ne peut jamais se tromper. J'ai appris à la dure qu'il n'y a rien de tel dans une cuisine : un cuisinier suffisamment inventif (comme votre serviteur) peut trouver le moyen de gâcher n'importe quelle recette.

J'ai récemment acheté un steak à un comptoir de viande, et le boucher m'a proposé de le passer dans son attendrisseur. J'ai imaginé une machine équivalente à un ensemble de marteaux robotisés et j'ai accepté. Cependant, j'ai été surpris de constater, en ouvrant l'emballage à la maison, que la machine avait en fait coupé un grand nombre de stries très rapprochées au milieu du steak.

En quoi cela diffère-t-il d'un processus d'attendrissement par martèlement ? Existe-t-il un guide pour savoir quels types de viande fonctionnent mieux avec quels types d'attendrissement ? Y a-t-il des coupes ou des espèces de viande qui ne répondent pas bien à l'attendrissement ? Quels sont les pièges à éviter lors de l'utilisation de l'un ou l'autre de ces procédés ? Pouvez-vous trop peser ou trop trancher un morceau de viande et l'endommager ou le faire durcir ? L'attendrissement manuel est-il en conflit avec d'autres types d'attendrissement (par exemple, brasage, enzymatique, saumurage, marinade, etc.)

Actuellement, le seul inconvénient de l'attendrissement manuel auquel je pense est le temps et l'effort nécessaires pour le battre. J'avais l'intention de prendre un maillet à viande et je voulais devenir fou en expérimentant, mais j'espère éviter toute erreur.
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2014-03-24 19:06:16 +0000

Presque tous les morceaux de viande peuvent être pilés - les steaks très fins communément appelés escalopes ou coquilles Saint-Jacques sont fabriqués à partir de morceaux tendres et pilés. Le plus souvent, cela se fait avec du poulet ou du porc, mais vous trouverez aussi, par exemple, des médaillons de filet de bœuf pilés pour leur donner une forme et une taille uniformes.

Il s'agit évidemment d'un travail à faire, qui modifie la forme (et donc les propriétés de cuisson) de la coupe concernée, mais qui n'a pas vraiment d'effet négatif.

Votre boucher n'a pas pound la viande. Il l'a plutôt passée dans une version commerciale d'un attendrisseur à viande jacquard. La version domestique ressemble à ceci, avec de nombreuses petites lames ou aiguilles pointues pour pénétrer dans la viande :

Photo du catalogue du chef

Elles sont utilisées pour créer de nombreuses, nombreuses petites coupes dans la viande, en sectionnant physiquement le tissu conjonctif et en le rendant plus tendre. Les nombreux petits trous peuvent également aider le steak à absorber un peu d'assaisonnement provenant d'une marinade.

_Existe-t-il un guide pour savoir quels types de viande fonctionnent mieux avec quels types d'attendrissement ?

Les coupes tendres comme les poitrines de poulet, le filet de bœuf, la longe de porc, etc. n'ont pas besoin d'être attendris. Les coupes tendres, typiquement le bœuf, peuvent être pilées physiquement ou soumises aux tendres propriétés de l'attendrisseur jacquard afin de les rendre plus faciles à manger et plus succulentes lorsqu'elles sont utilisées pour une méthode de cuisson rapide comme le steak frit au poulet. S'ils sont utilisés pour une méthode de cuisson lente et basse, comme le braisage ou le barbecue, cela n'a pas de sens et les nombreux petits trous seraient un inconvénient car ils permettraient d'exprimer plus d'humidité.

_Pouvez-vous trop piler ou trop trancher un morceau de viande et l'endommager ou le faire durcir ?

Oui, vous finirez par le réduire en lambeaux, ou le rendre trop fin et peu attrayant.

_L'attendrissement manuel est-il en conflit avec d'autres types d'attendrissement (e. ) ?

Tout d'abord, ni le saumurage ni la marinade n'attendrissent jamais, à moins qu'un acide ou un ingrédient enzymatique actif ne soit présent dans la marinade pour le faire.

Le braisage (et d'autres méthodes lentes et basses) fonctionne en convertissant la protéine du tissu conjonctif, le collagène, en gélatine, rendant ainsi la coupe succulente et tendre, malgré le fait qu'elle soit très bien faite. L'attendrissement enzymatique consiste à dénaturer les protéines de la viande et, si la viande est trop cuite, elle se transforme en bouillie. Elle ne fonctionne également qu'à la surface, à moins qu'on ne la laisse pénétrer suffisamment longtemps, mais alors la surface devient pâteuse. L'utilisation d'un jacquard peut être utile pour faire pénétrer un marinade enzymatique et agir sur une partie de l'intérieur de la coupe, mais personnellement, je n'aime pas les résultats des traitements enzymatiques et je ne les utilise jamais.
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