Y a-t-il une raison particulière pour laquelle 180 degrés Celsius est si communément appelé pour la cuisson au four, le rôtissage, la friture ?
Les fours sont par nature un mode de cuisson à haute température, et créent ainsi un gradient de température dans les aliments. L'extérieur de l'article est le plus chaud, car il est en contact avec l'air chaud, et exposé à la chaleur rayonnante (infrarouge) provenant des parois, du plafond et du sol du four.
La chaleur de l'extérieur conduit ensuite à l'intérieur au fil du temps. La surface des aliments est alors la plus chaude et le centre le plus froid,
180 C (350 F) est un four à température modérée. Il équilibre :
Il convient à une large gamme de produits de boulangerie et d'autres plats, bien que souvent, dans certaines limites (en particulier pour les produits non cuits), vous puissiez échanger la température et le temps de cuisson.
Notez qu'un four simple ne peut avoir qu'une seule température, et qu'un four modéré est bon pour de nombreux gâteaux et biscuits, pour la cuisson et le réchauffement par des casseroles, pour rôtir des légumes-racines, pour maintenir une braise, et pour rôtir de nombreuses viandes, et bien d'autres tâches. Si vous voulez avoir plusieurs articles dans le four en même temps, c'est une bonne température à choisir qui donnera de bons résultats pour une grande variété d'articles, même si elle n'est pas idéale pour chaque article
Toujours est-il qu'elle n'est pas idéale pour chaque technique de cuisson et chaque article alimentaire. Le rôtissage lent et à basse température (pour les succulentes poitrines de porc, les poitrines de boeuf, etc.) se fait à des températures aussi basses que 93°C. Certaines personnes préfèrent le rôtissage à haute température de certaines viandes pour obtenir un extérieur croustillant tout en conservant un intérieur rare avec des températures de 232°C, voire plus.
De nombreux pains sont cuits à des températures plus élevées - et bien sûr, la pizza, tristement célèbre, est idéalement cuite à des températures que les fours domestiques ne peuvent même pas atteindre, si bien qu'à la maison, ils sont souvent cuits au réglage maximum du four, autour de 550 F (280 C). La friture est une question distincte, et c'est une coïncidence totale que la température idéale pour la friture corresponde à celle du rôtissage. La friture fonctionne de la manière suivante : la chaleur de l'huile chauffe l'extérieur des aliments, mais elle est suffisamment chaude pour vaporiser presque instantanément l'eau à la surface des aliments. Cette eau crée une petite poche de vapeur autour de l'aliment, empêchant l'huile de pénétrer et rendant l'article complètement huileux. Pour que cet effet se produise, l'huile doit être suffisamment chaude, ce qui commence à environ 180 C 350 F.
D'autre part, là encore, vous ne voulez pas que les aliments brûlent à l'extérieur avant de cuire, mais surtout, vous ne voulez pas que l'huile fume et développe des saveurs (de nombreuses graisses culinaires ont un point de fumée qui commence pas trop loin au-dessus de ces températures). Pour ces raisons, il n'est généralement pas judicieux de faire frire les aliments bien au-dessus de cette température. La plupart des températures de friture idéales se situent entre 350 F et 365 F (180 C 0 185 C).
Je soupçonne que de nombreuses recettes indiquent 350 F simplement parce que c'est devenu courant et conventionnel.
En Suède, je n'ai jamais vu 180 C dans une recette. Le plus courant est 225, suivi de 175 et 200. (D'après ce que j'ai vu, pour la cuisson des gâteaux, du pain et des gratins) Ce site indique la température du four pour divers gibiers. Elle est soit 125 soit 150.
Pour les viandes plus domestiques, la température recommandée par [ SwedishMeat ] est généralement de 175 C (http://www.svensktkott.se/om-kott/kopa-forvara-laga/laga/steka-i-ugn/).
La raison des 2575 terminaisons est probablement que les fours en Suède sont étiquetés de cette façon.
180°C est la température à laquelle commence la carbonisation, et la formation d'un “fond” savoureux (caramélisation) se produit. En dessous de cette température, vous cuisinez, et au-dessus, vous rôtissez.
Lorsque vous vous plongerez dans la science de la cuisine ou “cuisine moderniste”, vous verrez que certains changements se produisent dans la gamme sous vide (<100°C), tandis que d'autres (comme la gélatinisation de l'amidon et certaines réactions de Maillard) se produisent entre 100°C et 150°C. En outre, vous découvrirez des réactions plus extrêmes comme le brunissement de l'huile et la modification des composés hétérocycliques, qui se produisent à des températures encore plus élevées. Certains chefs ont compris ces différences de manière plus intuitive, et je vous suggère de consulter le livre de James Beard “Theory & Practice of Good Cooking” où il parle de la cuisson et du rôtissage, ainsi que les articles de Mark Bittman (maintenant végétarien, je crois) dans Cook’s Illustrated et NYT concernant la bonne façon de rôtir une volaille jusqu'à 260°C, et pas en dessous de 205°C. Les températures font une grande différence dans les réactions qui ont lieu et dans la texture, la saveur et la couleur qui en résultent. L'autre affiche ici se trompe ; ce n'est pas une coïncidence si la température de “friture” est comprise entre 175°C et 190°C. Les températures de friture sont choisies avec deux contraintes : la température doit être suffisamment élevée pour qu'une certaine carbonisation (dégradation) des glucides se produise (>175°C) mais suffisamment basse pour éviter la carbonisation des huiles (<200°C, la température de fumée pour la plupart des huiles). La cuisson avec une certaine carbonisation limitée et contrôlée est le point entier de la friture et détermine la plage de température - très étroite -.
Peut avoir un rapport avec les réactions de Mailardbrowning ( google) qui ont besoin d'un peu de température pour se déclencher. Il est concevable de cuire le pain à une température beaucoup plus basse, mais vous n'obtiendrez pas de saveurs de brunissement ou de “cuisson”, seulement des saveurs de bouillie.
180 C est une température standard pour un bon rôtissage et une bonne cuisson (friture) des aliments afin de permettre un résultat croustillant.