Quels types d'alcool rendent la viande tendre lorsqu'elle est marinée ?

L'alcool ne rend pas la viande tendre. Il empêche même la surface extérieure de la viande d'absorber pleinement les arômes. De toute façon, la plupart des marinades ne pénètrent pas dans la viande.

En ce qui concerne Shashlik, je pense que ce qui travaille pour votre oncle, c'est le temps que la viande passe dans le réfrigérateur à vieillir (ils marinent probablement pendant un jour ou plus) et les enzymes décomposent la viande.

C'est un mythe que l'alcool ou l'acide rendent la viande tendre. En fait, ils ont l'effet inverse. Par l'auteur de l'article sur l'alimentation citation de Harold McGee :

L'alcool dénature et déshydrate les tissus de la viande et du poisson, et plus l'alcool est fort, plus cet effet est important.

Ce que vous devriez faire à la place, c'est d'abord faire cuire l'alcool de votre marinade. L'ingrédient qui garde la viande juteuse est le sel que contiennent la plupart des marinades.

Moins la marinade est acide (bière contre vin), plus la viande est tendre. Cependant, certains vins moins acides finissent par aromatiser suffisamment la surface de la viande pour fournir un octet agréable.

Les marinades n'attendrissent pas la viande, sauf peut-être en surface. Certains prétendent qu'un trempage dans un produit laitier attendrit la viande, mais personne ne semble pouvoir expliquer comment cela fonctionne. Les marinades ne pénètrent tout simplement pas la chair. De plus, les marinades très acides font cuire chimiquement la viande, ce qui n'est généralement pas une situation idéale. La tendreté des recettes de votre ami est due à un autre effet qu'il exerce sur la viande.

Il semble que votre ami utilise à la fois de l'acide et des tanins dans sa marinade, une bonne combinaison.

Une marinade acide attendrit la viande lorsqu'elle est laissée à l'intérieur pendant 2 heures ou moins. Si on la laisse dans la marinade plus longtemps, les acides durciront la viande au lieu de l'attendrir.

Les marinades à base d'enzymes et de tanins fonctionnent mieux à long terme. Le vin rouge a tendance à avoir une bonne teneur en tanin pour cela (tout comme le thé noir et le café), et contient également un peu d'acide.

Le babeurre et le yaourt sont excellents pour les marinades à long terme, car ces enzymes décomposent très bien les protéines. Les enzymes des fruits comme les kiwis et les figues dégradent les tissus conjonctifs et sont également très utiles pour les marinades à long terme.

J'espère que cela vous aidera !

Si vous utilisez du cou de porc pour le shashlik ET que vous voulez qu'il soit tendre, utilisez de l'eau minérale au début. Il suffit de couper la viande en morceaux et de la mettre dans un récipient, puis d'y verser LENTEMENT de l'eau minérale. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. L'acide carbonique de l'eau minérale passe entre les tissus et, en formant du CO2, il “déchire” les tissus. Même principe pour les marinades acides, mais avec une chimie légèrement différente. Donc si vous voulez obtenir votre shashlik tendre, utilisez de la bière ou de l'eau minérale. Si vous utilisez de l'eau minérale, n'oubliez pas de la verser. Versez ensuite la marinade de votre choix, comme le vin. La viande “spongieuse” aspirera le vin et sera délicieuse toute la nuit.