Pourquoi ma sauce au fromage est-elle granuleuse ?

Il pourrait s'agir d'un roux non fini (le mélange de beurre et de farine). Mais c'est probablement parce que le fromage a été chauffé trop vite ou trop fort, ce qui a provoqué l'agglomération des protéines.

Suggestions :

• Faire fondre à feu doux
• Utiliser un bain-marie (pour réduire les points chauds dans la casserole)
• Mélanger d'abord le cheddar râpé avec la fécule de maïs (l'amidon aide à réduire l'agglomération)
• Ajouter le fromage en petites quantités (il est plus facile de maintenir un niveau de chaleur correct et d'incorporer le fromage)

D'après mon expérience, c'est dû à :

• trop de chaleur
• trop d'acidité (par exemple à cause d'un coup de jus de citron)

Trop de chaleur fait que les protéines du fromage s'agglutinent. Vous pouvez utiliser un mélangeur pour dissoudre les grumeaux (mélangez à la vitesse la plus élevée)

Trop d'acidité fait la même chose. Plus une sauce est acide, plus elle s'agglutine rapidement lorsqu'elle est chauffée. Le jus de citron donne un bon goût mais il est difficile à digérer. Lorsque la sauce s'agglutine, vous pouvez l'économiser un peu en utilisant un mixeur.

J'ai deux soupçons : Premièrement, vous ne faites pas assez cuire votre roux, le mélange de farine et de beurre, et vous n'incorporez pas complètement la farine. Deuxièmement, vous ajoutez trop de fromage trop rapidement et il ne fond pas bien. Solutions : faites cuire le roux jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, râpez finement le fromage et ajoutez-le lentement, en remuant constamment.

J'ai rencontré ce problème les premières fois que j'ai fait des macaronis au fromage en partant de rien. Les choses que j'ai apprises sont les suivantes :

1. ne pas utiliser de lait à faible teneur en matière grasse – plus la teneur en matière grasse est élevée, plus le fromage fondra.

2. une fois que la base est faite (la farine, le beurre, la “sauce” au lait – béchamel ?), retirer le pot du feu. Plus vous chauffez votre sauce au fromage, plus elle devient granuleuse.

3. si possible, mélangez avec un bon fromage fondant – pour faire ma sauce au cheddar, j'utilise 1 part de moteray jack (qui n'a pas de goût (IMHO) mais est un très bon fromage fondant) pour 1 part de cheddar piquant ou extra piquant.

J'espère que cela vous aidera.

Trois autres possibilités sont :

1. si vous avez utilisé du cheddar pré-broyé, il est parfois saupoudré d'un agent anti-agglomérant qui peut rendre les choses délicates.
2. Votre cheddar est un fromage à teneur réduite en matière grasse qui n'a pas une teneur suffisante en matière grasse.
3. La farine que vous utilisez pour votre roux ne doit pas être un grain de blé entier. Vous pouvez la faire cuire et elle ne sera pas aussi lisse ni aussi finement intégrée qu'une farine tout usage.

J'espère que cela vous aidera.

Le bon cheddar contient de petits morceaux de lactate de calcium - cela pourrait-il être cela ?

À la Cuisine moderniste, ils ont écrit :

Le fromage est une émulsion de graisse laitière et d'eau, mais cette émulsion a tendance à se décomposer lorsqu'elle devient chaude. Les particules d'amidon et les protéines de lait de la béchamel agissent comme des émulsifiants, mais ils ne sont pas très efficaces et libèrent mal le goût. … … Le phosphate de sodium maintient le mélange des gouttelettes d'eau et de graisse lorsque le fromage est fondu. Nous utilisons du citrate de sodium, qui a le même effet et est plus facile à trouver. La texture qui en résulte est aussi lisse que celle du fromage américain fondu, mais sa saveur est aussi complexe et intense que celle de vos fromages préférés.

et regardez cette vidéo .

J'ai constaté que l'ajout progressif de farine au beurre à l'aide d'un tamis réduit la probabilité d'une texture granuleuse.

Beaucoup d'autres réponses sont bonnes, mais j'ai encore souvent la même expérience avec certains fromages comme le cheddar (il est “lisse”, mais pas aussi lisse que je le voudrais).

Si les proportions sont raisonnables, un mixeur manuel fonctionne pour moi à chaque fois.

Je peux penser à quelques raisons pour lesquelles vous pouvez avoir ce cran. J'utilise la méthode suivante pour préparer la sauce au fromage, et elle a tendance à être très lisse.

1. Faire fondre le beurre (dur) dans une poêle à basse température.
2. Ajoutez la quantité de farine appropriée. (Mieux vaut trop peu que trop, car en ajouter plus tard ne devrait pas faire de mal)
3. Battre rapidement le mélange beurre-farine pour créer le roux, toujours à basse température. (10 - 20 secondes)
4. Ajoutez le lait et fouettez rapidement, en incorporant le roux. Augmentez immédiatement le feu et continuez à fouetter.
5. Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, réduisez le feu et ajoutez le fromage râpé. Remuez jusqu'à ce que la sauce soit à nouveau lisse.

Il est préférable d'utiliser du lait moitié-moitié ou entier. Chaque fois que j'utilise du lait à 2 %, il sort séparé et granuleux ! Je suppose que cela a quelque chose à voir avec la teneur en matière grasse qui le gélifie complètement !