Lorsque je prépare par exemple une sauce spaghetti, dois-je :
Quels sont les avantages de préférer l'une des options aux autres ?
Pour que la viande brunisse et acquière une bonne et profonde saveur, il faut une température élevée et un temps de cuisson suffisamment long pour que les oignons restent trop cuits après avoir passé tout ce temps dans la poêle. De plus, les oignons exprimeraient de l'eau, ce qui abaisserait la température pour faire mijoter ou cuire à la vapeur, empêchant ainsi le bœuf de brunir.
Pour ces raisons, il est courant de saisir ou de faire brunir la viande hachée (hachée), puis d'ajouter les oignons pour les faire cuire à point quand ils sont cuits ou presque cuits.
Vous pouvez certainement faire cuire les oignons séparément, soit dans la même poêle, soit dans une poêle différente. Beaucoup de gens considèrent que l'effort et le nettoyage supplémentaires ne valent pas une amélioration marginale des résultats.
On m'a dit que la raison pour laquelle on fait cuire l'ail/l'oignon en premier est de “superposer” les saveurs. On m'a aussi dit que les oignons ne brunissent pas si on les ajoute à la viande crue.
Donc, avec tous les mythes urbains, on m'a dit que j'avais décidé de les soumettre à un test scientifique.
J'ai pris une recette simple de chili et j'ai essayé quatre méthodes différentes pour voir si l'aspect ou la saveur était différente.
1) faire cuire les oignons et l'ail. 2) faire cuire la viande. Ajoutez la viande, les oignons et l'ail ensemble. Après avoir fait mijoter, ajoutez tous les autres ingrédients.
2) faites cuire la viande puis ajoutez l'ail et les oignons à la viande. Après avoir fait mijoter, ajoutez tous les autres ingrédients.
3) faites cuire les oignons et l'ail. Ajoutez la viande. Faites mijoter. Ajoutez tous les autres ingrédients.
4) faites cuire les oignons, l'ail et la viande ensemble. Laisser mijoter. Ajouter tous les autres ingrédients.
Dans tous les cas, la saveur était la même et personne ne pouvait deviner la différence. J'ai remarqué que lorsque vous faites cuire la viande et que vous séparez l'oignon et l'ail, ils brunissent différemment.
Je suppose qu'il y a peut-être des gens qui ont de “super papilles gustatives” et qui peuvent remarquer les subtiles différences de saveurs, mais pour le commun des mortels, personne ne le remarquera parce que vous ajoutez tant de saveurs différentes. En outre, de nombreuses personnes à qui j'ai parlé mettent du fromage ou de la crème aigre sur leur chili, ce qui est, en ce qui me concerne, excessif.
La famille de ma femme est italienne et il semblerait qu'ils gèrent tous des restaurants, ils m'ont mis sur le coup (et d'autres sources). Leur façon de faire est la suivante :
“Wizz” up carotte, oignon rouge, ail, céleri, basilic frais et persil (même une courgette si elle doit être utilisée) et ensuite faire cuire jusqu'à ce que l'ail tourne presque.
Puis faire revenir le hachis. Ajouter une boîte de tomates finement hachées (pas trop). Ajouter le bouillon de champignons et laisser mijoter pendant plus de 4 heures (en ajoutant de l'eau si nécessaire).
Je me demande si le fait d'égoutter du bœuf haché bruni alors qu'il contient de l'oignon ne fait pas disparaître aussi une partie de la saveur que l'oignon donne. Si j'utilise du bœuf haché avec une teneur en graisse de 80/20, je fais d'abord revenir les oignons, puis je les retire à la cuillère de la marmite et je les mets de côté. Ensuite, je fais dorer mon bœuf, j'enlève l'excès de graisse et je remets mes oignons brunis dans la marmite. Pour moi, il est logique de ne pas éliminer les autres saveurs de la viande. En revanche, quand j'utilise un hamburger maigre, je ne l'égoutte pas.
Faire d'abord revenir le bœuf vous permet de l'égoutter et/ou de le rincer. Si vous utilisez de la viande à forte teneur en graisse, cela vous évitera d'avoir à composer avec une sauce grasse.