J'ai entendu dire que je peux en fait acheter une grande boîte de cubes de levure fraîche, la congeler et en sortir un du congélateur douze heures avant de l'utiliser, pour le laisser revenir lentement à température ambiante.
Pendant combien de temps puis-je congeler la levure ? Se dégradera t-elle lentement ou sera-t-elle soudainement inutilisable après un certain temps ?
La raison pour laquelle la levure sèche est si populaire est qu'elle est plus facile à stocker et moins pointilleuse que la levure fraîche. Si vous traitez bien la levure sèche, elle peut durer quelques années ou plus. La levure fraîche est très périssable et doit être congelée si vous ne l'utilisez pas dans les jours qui suivent. Si vous avez de la chance, vous pouvez obtenir beaucoup plus de temps de la levure fraîche en la congelant un jour ou deux après l'avoir ramenée à la maison.
Le fait est que la levure est une chose vivante et que vous ne pouvez pas savoir quelles expériences elle a vécues avant d'arriver dans votre cuisine. Il est donc impossible de prévoir combien de temps il vous faudra encore (après la date d'expiration) pour la congeler. Un mois ? Probablement. Deux mois ? Je n'y compterais pas, mais peut-être. Six mois ? Très peu probable, mais des choses plus étranges sont arrivées.
Si vous congelez de la levure fraîche, emballez-la très bien. L'humidité et l'air sont vos ennemis. Mettez-la au réfrigérateur au moins 12 heures avant de l'utiliser, puis laissez-la passer la dernière heure sur le comptoir. En dernier lieu, avant d'assembler votre pâte, faites-en la preuve. Vérifiez la levure en la mélangeant avec l'eau chaude (100Fish) prévue dans la recette et, le cas échéant, avec le sucre. S'il n'y a pas de sucre dans la recette, donnez-lui une ½ cuillère à café de farine (par pain). En 5 à 10 minutes, il devrait être assez pétillant et en pleine croissance. Si elle ne semble pas faire beaucoup, jetez-la. Vous pouvez tout aussi bien jeter toute la levure que vous avez de cette fournée. Allez au magasin et récupérez de la levure avant de poursuivre la recette.
Bien stockée, la levure meurt généralement au moins un peu progressivement. Vous pouvez constater une légère diminution progressive de la vigueur de votre levure au fur et à mesure qu'elle vieillit. Personnellement, une fois que je vois que je vais l'utiliser cette fois, mais j'en aurai plus pour la prochaine fois.
De plus, la levure fraîche ne se voit guère que dans les boulangeries professionnelles. Il est facile de comprendre pourquoi. Si vous devez faire plusieurs pains en une semaine, alors peut-être que la levure fraîche en vaut la peine. Maintenant que j'ai trouvé des paquets de 2 livres de levure sèche instantanée Fleischmann (expiration dans presque 2 ans) chez Sam’s Club pour 6 $, je pense que mes jours de gâchis avec la levure fraîche sont terminés. (BTW 2lbs de levure sèche = environ 130 pains)
EDIT : Il est intéressant de noter que Red Star n'est pas d'accord et ne recommande pas de congeler la levure fraîche. Cela va à l'encontre de mon expérience et le cynisme qui règne en moi quant à leur recommandation a plus à voir avec la vente de la levure qu'avec toute autre chose.
J'ai trouvé cela utile http://www.wessexmill.co.uk/recipe/freezeyeast.html
Dès que je rentre à la maison, j'émiette 12 g [de levure fraîche] dans environ 30 g (2 cuillères à soupe) de farine à pain ordinaire et je mélange le tout pour obtenir un mélange sec et friable, puis je le mets dans un petit sac en plastique. Je le fais avec environ 70 % de la levure, ce qui me donne environ 50 petits sacs, soit 1,5 kg de farine. Je mets ensuite tous les petits sacs dans un grand sac et je les mets au congélateur.
Mélangé à la farine et congelé Je trouve que la levure se conserve pendant quelques mois, elle peut se conserver plus longtemps, je ne sais pas, j'en ai généralement épuisé mon stock et j'ai recommencé.
Bonne chance
Quiconque suit les recettes de grand-mères sait que la levure fraîche monte mieux et donne à votre produit un goût différent et meilleur. Venant de mes racines à New York, tout boulanger qui vaut son pesant d'or utilise de la levure fraîche dans ses produits. Quant à savoir si vous pouvez congeler la levure fraîche, c'est un coup de foudre. Je l'ai bien fait lever et d'autres fois, elle ne l'a pas fait et vous avez gâché tous vos ingrédients. Je vous recommande de toujours l'acheter fraîche au magasin. Certains magasins Wal-mart le proposent à côté de leurs pâtes à biscuits ou de leurs œufs. Le problème, c'est qu'ils en commandent trop et qu'ils sont généralement dépassés. C'est pourquoi la plupart des magasins cessent de l'offrir. Ils perdent de l'argent. S'ils achetaient plus souvent de petites quantités, ils vendraient plus
Je ne suis pas d'accord avec le fait d'éviter la levure fraîche. J'essaie de faire du pain comme j'en faisais quand j'étais enfant dans le nord du New Jersey et il est pratiquement impossible d'obtenir la levure séchée pour donner l'impulsion nécessaire. La recette que j'essayais d'utiliser montre la cuisinière Dannielle Forrester sur “Baking With Julia” utilisant de la levure fraîche. J'ai utilisé un produit de démarrage ajouté à l'eau avec de la levure et j'ai vérifié que l'eau utilisée éliminait la partie de levure fraîche ajoutée. Elle mélange d'abord l'eau et la farine, puis ajoute la levure fraîche et, après le pétrissage, elle ajoute le sel. J'obtiens la bonne croûte, mais l'intérieur ne se soulève pas et ne fait pas les gros trous comme il le devrait. J'ai fait beaucoup de recherches sur Internet et j'ai appelé hier. Je vais devoir conduire quelques heures pour obtenir la levure d'un boulanger qui est prêt à me vendre une partie de ce qu'il utilise, mais elle n'est pas en vente partout où je pourrais la trouver dans le nord-ouest de l'Oregon. Presque tous ceux à qui j'ai parlé n'avaient aucune idée de ce que c'était, sauf ce type. J'ai trouvé cette page pour essayer de savoir combien de temps je peux le congeler, car c'est ce qui dicte la quantité que j'achète. Peut-être 4 mois, c'est la conclusion que je vois, donc je n'aurai probablement que quelques onces. Merci à tous.