Quels types de viande dois-je piler et pourquoi ?

Question

2010-08-02 17:43:06 +0000 2010-08-02 17:43:06 +0000

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Quels types de viande dois-je piler et pourquoi ?

Je sais que les gens pilent parfois leur viande. Je ne le fais jamais, et je m'intéresse à ce que je rate. En gros, cela se résume à une question en trois parties :

Pourquoi la viande est-elle pilée, quel est le résultat que l'on veut obtenir ? Je serais heureux d'apprendre à la fois le but gastronomique et ce qui se passe réellement avec la viande (fibres, etc.)
Quels types de viande dois-je piler ? Quels sont les types de viande qu'il ne serait pas judicieux de piler ?
À quoi dois-je penser lorsque je pilonne pour obtenir un bon résultat ?

Source

Joel http://cooking.stackexchange.com/users/1588

Réponses (2)

2

2010-08-02 18:48:32 +0000

Les gens martèlent leur viande pour l'attendrir. N'importe quelle viande (le poulet aussi) peut être pilée, mais les gens ont tendance à faire des steaks parce que c'est dur. Vous pouvez aussi utiliser des attendrisseurs de viande pour attendrir la viande. Pour ce qui est du moment où elle est suffisante, ce n'est pas si facile à couper et à sécher.

Source

Michael Siev http://cooking.stackexchange.com/users/1588

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Tim Gilbert http://cooking.stackexchange.com/users/1588 · Accepted Answer · 2010-08-02 18:57:24 +0000

La viande est battue comme un moyen mécanique d'attendrissement en endommageant les tissus conjonctifs. Cela rend également la viande plus fine et plus plate, ce qui permet à la viande de cuire plus rapidement et plus uniformément.
Marteler les viandes plus dures (steaks moins chers) et les viandes d'épaisseur inégale (poitrines de poulet). Évitez de marteler les os de la viande. Vous ne voulez pas que de petits morceaux d'os se détachent de la viande. Ne martèlez pas les morceaux déjà tendres (morceaux de première qualité, steaks vieillis à sec).
Pensez à attendrir, pas à pulvériser. Vous ne devez pas faire de trous.

Si vous allez faire mariner, faites-le après avoir pilé. Enveloppez d'abord la viande dans du papier ciré pour éviter un gros dégât. Faites les deux côtés de la viande.