Si j'ai fait de la pâte et que je veux la faire cuire plus tard, combien de temps puis-je la conserver au réfrigérateur ? Dois-je faire quelque chose de spécial pour que cela fonctionne ? Y a-t-il des types de pain pour lesquels il ne fonctionnera pas bien ?
Vous pouvez réfrigérer toutes sortes de pâtes à pain à la levure. Juste après le pétrissage, avant que la pâte n'ait eu le temps de lever, huilez légèrement la pâte, couvrez la avec un film plastique ou utilisez une fermeture éclair, et placez la au réfrigérateur. Au fur et à mesure que la pâte refroidit dans le réfrigérateur, l'action de la levure ralentit jusqu'à ce que la pâte ait atteint la température de réfrigération. À ce moment-là, la levure fonctionne toujours, mais à un rythme d'escargot. Ainsi, pendant les premières heures au réfrigérateur, il peut être nécessaire de donner un ou deux coups de poing, car il peut encore y avoir suffisamment de chaleur dans la pâte pour que la levure montre des signes de vie actifs.
Une fois la pâte complètement refroidie, il se peut qu'elle n'ait besoin de rien de votre part, mais vérifiez quand même au moins toutes les 12 heures environ - elle peut avoir besoin d'un autre coup de poing. Si, à un moment donné, elle a presque doublé sa taille d'origine, allez-y, donnez-lui un coup de poing. La plupart des pâtons seront parfaits si vous les gardez ainsi pendant 3 ou 4 jours. Lorsque vous êtes prêt à faire cuire la pâte, donnez-lui un nouveau coup de poing (si nécessaire), façonnez-la et laissez-la lever comme si elle n'avait jamais fait sa petite sieste dans le réfrigérateur. Bien sûr, cette levée sera plus longue que pour une pâte non réfrigérée lorsqu'elle atteindra la température ambiante, mais elle devrait être prête à cuire lorsqu'elle aura l'apparence d'une pâte non réfrigérée du même type. Faites cuire comme d'habitude.
Je suis sûr qu'il y a des exceptions aux règles de base que j'ai énoncées, mais je n'ai jamais eu de problème pour faire cela avec une pâte à pain à la levure.
Il est possible de résister au froid pendant une semaine, voire plus longtemps, dans le réfrigérateur. J'ai même congelé de la pâte pendant un mois et je l'ai ensuite décongelée pendant un jour au réfrigérateur et j'ai eu encore beaucoup de printemps pendant la cuisson. Les levures ne meurent pas au froid, elles ralentissent simplement. Cela dit, plus la teneur en protéines et en sucre est élevée, plus la levure pourra manger longtemps. N'utilisez pas des tonnes de levure si vous voulez conserver la pâte à l'épreuve du froid pendant une semaine. La petite quantité de levure continuera à bien se manger jusqu'à ce que tous les sucres aient disparu. La pâte doit être mise à l'épreuve du froid immédiatement après le pétrissage et la formation de la pâte initiale. Une pâte à forte hydratation fonctionne nettement mieux. Si vous n'utilisez pas de sachet à fermeture éclair, placez la pâte dans un bol avec un film plastique sur le dessus. Si l'oxygène est exposé à la pâte, les zones exposées deviendront dures et s'aggloméreront pour ne pas permettre au pain de lever au printemps et de façon uniforme. Une fois sorti du réfrigérateur, laissez la pâte reposer pendant 35 minutes. Façonnez légèrement une longue pâte à l'épreuve pour qu'elle ne dégaze pas le pain. (NE PAS PÉTRIR UNE FOIS SORTIE DU RÉFRIGÉRATEUR). Il peut y avoir des exceptions, mais elles sont réservées aux boulangers expérimentés.
Une pâte se conserve environ trois jours au réfrigérateur, mais il est préférable de l'utiliser dans les 48 heures. C'est la meilleure façon de réfrigérer votre pâte. Une fois la pâte pétrie, placez-la dans un grand bol légèrement huilé. Couvrez bien avec un film plastique et mettez au réfrigérateur.
J'ai toujours utilisé des sacs de haute qualité d'un quart d'heure à fermeture éclair (ceux qui ont une fermeture éclair).
Remplissez de pâte et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Ensuite, congelez ceux que vous n'utiliserez pas la semaine suivante.
Ils explosent comme des petits ballons de pâte de fête. De temps en temps, une fermeture éclair se casse et il faut la refermer. Sinon, je trouve que la pression maintient la levure sous contrôle et qu'elle se conserve assez bien.
En général, je fais un gros lot de pâte le dimanche pour la semaine en utilisant cette méthode.
Je mets toujours la pâte au réfrigérateur une fois qu'elle a levé et je la sors petit à petit - j'ai constaté qu'elle est tout à fait bonne jusqu'à 5 jours - après cela, elle n'a plus une si belle odeur et un si bon goût.
J'ai souvent réfrigéré et congelé de la pâte à pain. Toutes les réponses que vous avez reçues étaient excellentes, mais si je peux ajouter une suggestion : Une fois que vous avez pétri la pâte et l'avez emballée (pour cette astuce, vous avez besoin d'un sac à fermeture éclair), faites sortir le plus d'air possible du sac, fermez-le hermétiquement et placez-le dans un bain d'eau glacée pendant quelques minutes avant de le mettre au réfrigérateur. Cela retardera rapidement la montée pour que vous n'ayez pas un gros ballon de pâte !