J'ai fait de la pâte à pizza et la recette dit d'utiliser de la “farine de bonne qualité” mais je ne suis pas sûr de ce que cela signifie ? Y a-t-il des différences de qualité entre les différents types de farine et comment puis-je le savoir ?
Il existe de nombreux styles de pizza : La Vera Pizza Napoletana italienne, le style Chicago, … Toutes ont un point commun dans leur pâte : elle doit être étirée sans se déchirer, et ne doit pas s'étirer en arrière .
De plus, certaines recettes demandent de longs temps de fermentation : 6, 9 heures ou plus à température ambiante. Avec cela, vous obtenez une pâte plus détendue (elle ne s'étire pas), et plus de saveur.
Les meuniers utilisent un outil appelé ["Alveograph"] pour vérifier les caractéristiques de leur farine. L'une des valeurs données par les alvéographes est la valeur ["p/l"]. La valeur ["l"] est un indice d'extensibilité : combien la pâte peut-elle être étirée avant de se rompre ? La valeur ["p"] indique la difficulté à donner une forme à la pâte. ["p/l"] donne une idée de la façon dont la pâte tient la forme qui lui a été donnée. On dit que les farines ayant une valeur de ["p/l≈1"] donnent des pâtes “équilibrées” pour le pain, car elles sont assez faciles à donner une forme de pain, et elles garderont cette forme une fois donnée.
Les farines de pizza devraient avoir une valeur de ["p/l≈0.5"], car cela signifie que la pâte peut être étirée en un grand disque, qu'elle ne se déchirera pas et ne s'étirera pas en un disque plus petit. Pour un long temps de fermentation, une valeur élevée de ["W"] est souhaitable : ["W=280, 300 or 320"] sont des valeurs communes. ["W"] n'est pas toujours lié aux valeurs de ["p/l"], et il peut être sous-estimé (informellement) comme “la quantité de gluten que contient la farine”. Comme le gluten dans une pâte se dégrade avec le temps, il est souhaitable d'en mettre beaucoup au départ dans la pâte pour s'assurer qu'il y en aura assez à la fin de la fermentation, plusieurs heures (ou jours, si elle est réfrigérée) plus tard.
Oubliez ces ["00"] dans les farines italiennes. Il ne s'agit en fait que de la finesse de la mouture. Pour la fabrication de la pizza, j'essaie d'utiliser des farines fortes avec une valeur de ["p/l"] proche de ["0.5"], bien que j'aie aussi utilisé des farines de pain fortes avec de bons résultats.
Il existe des farines spécifiques pour la pizza. Quelques fabricants italiens (sans commande spécifique) sont :
Si vous ne pouvez pas obtenir de farine à pizza spécifique, vous pouvez également essayer avec la farine spécifique pour ["croissants"], car elle sera également forte et extensible.
Je n'ai jamais mangé ni vu de pizza style Chicago, donc je ne peux pas aider avec des farines spécifiques pour eux, mais je suppose que les directives données ci-dessus devraient aider.
La réponse dépend du type de pizza que vous préparez :
00 Farine (Caputo ou San Felice sont deux marques courantes) est une farine italienne finement moulue. Elle a une faible teneur en protéines et se comporte bien dans les fours à haute température (par exemple, les fours à charbon ou à bois). En général, je ne fais pas cuire 00 à moins de 700F. La farine 00 est presque toujours utilisée dans les pizzas traditionnelles de style napolitain. Les pizzas faites avec la farine 00 ont une texture plus douce.
La farine à haute teneur en gluten est une farine à haute teneur en protéines. Elle est couramment utilisée dans les pizzas de style New York. Les marques les plus courantes sont King Arthur Sir Lancelot, Pendleton’s, Giusto’s et All Trumps. Elle est plus difficile à trouver dans les supermarchés. Mais vous pouvez la trouver dans les bacs de vrac de certaines épiceries. Les pizzas faites avec de la farine à haute teneur en gluten ont une texture plus panifiable.
Farine à pain ou Farine tout usage sont des farines couramment utilisées qui ont une teneur en protéines supérieure à 00, mais inférieure à celle de la farine à haute teneur en gluten. Vous pouvez les utiliser dans la plupart des recettes et obtenir d'excellents résultats.
La meilleure est la Italian Tipo 00
Si vous ne pouvez pas trouver cette farine localement, il existe des vendeurs en ligne. Je trouve qu'un mélange de farine pour pain et de semoule fonctionne très bien aussi.
C'est ma recette de pâte à pizza préférée : http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
La farine 00, telle que Caputo 00, est considérée par beaucoup comme la meilleure pour le bois. Il existe en fait un organisme en Italie et un homologue ici aux États-Unis qui certifie les pizzerias dans la fabrication de la True Naples Pizza ou Verace Pizza Napoletana.
Caputo 00 est un facteur important. La farine est moulue à Naples par Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigé par un type nommé Antimo Caputo. Ils moulent une variété de farines 00, et toutes ne sont pas identiques. Ils produisent une farine de pâtisserie 00 qui a une teneur en protéines plus faible (9%) que la farine tout usage (11%), mais leurs farines Pizzeria 00 et Rinforzato (renforcée) 00 qui sont utilisées pour faire la croûte de la pizza et le pain ont une teneur en protéines plus élevée (12. Je tire ces chiffres de Wikipedia et de certaines fiches techniques que j'ai reçues de Molino Caputo sur les pizzeria 00 et Rinforzato 00.
Le point essentiel à retenir est que le numéro de la farine (00, 0, 1, 2) est une mesure de la finesse de la mouture et n'est pas en corrélation directe avec la teneur en protéines, ce qu'implique l'article de Wikipedia avec son tableau.
Donc, selon les experts, si vous voulez faire une véritable pizza à la Napolitaine, la Caputo tipo 00 est la meilleure, mais ne s'agit-il pas d'une préférence personnelle ? Expérimentez et amusez-vous, mais n'oubliez pas d'essayer la farine Caputo à un moment donné.
L'utilisation d'une farine à haute teneur en gluten permet d'emprisonner une plus grande partie des bulles de gaz formées par votre agent levant, ce qui donne un pain globalement plus léger et plus fort. Cette consistance est généralement souhaitable pour les pâtes à pizza.
Je crois que toutes les réponses ci-dessus touchent à des points importants de la farine. J'ai trouvé une entreprise locale de pain de pâtes qui commande sa farine et qui est prête à me la vendre au prix du marché. C'est une source de bonne qualité et avec beaucoup de conseils car ils connaissent leurs farines.
La qualité de la farine doit contenir 12 % de protéines ou plus pour que la pizza soit ferme et monte et supporte des températures élevées pour de meilleurs résultats. Les protéines sont nécessaires pour former du gluten qui emprisonne les gaz expulsés par la levure.
Farine de semoule (commune) : bonne pour les températures élevées, sucrée, riche en protéines, elle apporte de la fermeté à la croûte de la pizza. Utilisée pour aider à glisser la pizza dans le four chaud (ne pas utiliser de farine de maïs)
Caputo Fine Milled 00 size : Pour les pizzas courantes, protéines moyennes, haute température, assure une croûte légère, haute température.
Farine blanche blanchie générale : (à utiliser à la place du Caputo) contient environ 10% de protéines. Elle est crayeuse et brûle facilement à la température de location. Il est préférable de la mélanger à d'autres farines et de la faire cuire plus longtemps entre 350 et 400 degrés F.
Blé complet (brunâtre) : En petites quantités (18 farines au total), donne un goût agréable et corsé. Trop de blé entier ressemblera plus à du pain ou sera trop acide et brûlera facilement.
Pour une meilleure qualité, mélangez de la farine fraîche avec 1 partie de blé entier, 3 parties de semoule, 8 parties de Caputo ou (farine blanche tout usage). Celles-ci fournissent les caractéristiques souhaitées dans la pizza. La farine est utilisée dans un moule à pizza en fer préchauffé à 500 degrés F sur la tablette supérieure du four pendant 7 à 8 minutes.