A une température interne de 170F, les tranches de porc seront-elles très tendres et humides ou faudra-t-il continuer à augmenter la température pour se rapprocher de la température de traction de 195F ?
Ce n'est vraiment pas si simple. Il s'avère que cette question est du genre “combien de temps faut-il pour parcourir 100 miles ?” Eh bien, une partie de la réponse dépend de la vitesse à laquelle la voiture roule !
Le porc sera entièrement cuit, et presque certainement appétissant à votre goût (en termes de doneness qui est toujours bien cuit à ces températures), s'il atteint de toute façon 165 - 170 F.
La question clé est depuis combien de temps se trouve-t-il à des températures qui convertissent le collagène en gélatine ? Le collagène se transforme en gélatine à une vitesse qui dépend de la température, plus rapidement à des températures plus élevées (dans certaines limites). Ce n'est pas un processus instantané.
La différence essentielle entre le rôti tranché et le rôti tiré est la quantité relative de gélatine convertie. Malheureusement, il est difficile de répondre à cette question, car la réaction de conversion commence (à un rythme glaciaire lent) dès 140°F si vous êtes prêt à attendre littéralement des jours, et se poursuit relativement rapidement à 200°F, avec des vitesses variables entre les deux. C'est la vitesse de la voiture.
D'autre part, la température interne du rôti ne peut pas vraiment dépasser la température externe, puisque la chaleur se déplace vers le centre depuis l'extérieur (je sais, cela semble trivial, et c'est le cas). Mais l'essentiel est que l'extérieur est refroidi par l'évaporation de l'eau (techniquement, le terme est enthalpie de vaporisation est, mais cela semble compliqué) : il faut une quantité relativement importante d'énergie pour convertir l'eau liquide à 100 C en vapeur à 100 C.
De ce fait, chaque fois qu'une molécule d'eau s'évapore de la surface du rôti, elle refroidit en fait le rôti par rapport à l'instant précédent. Dans l'ensemble, la température extérieure ne peut pas monter sensiblement au-dessus d'un certain niveau tant qu'elle n'est pas assez sèche (et que votre écorce n'est pas formée). Cela implique que le centre ne peut pas non plus devenir trop chaud jusque-là.
Cependant, pendant tout le temps où la température de la surface de votre viande est bloquée alors qu'elle sèche (et que davantage d'eau migre du centre, dans une certaine mesure), l'intérieur est chaud et la conversion du collagène en gélatine est en cours.
Dire que votre rôti est fait à 170 F ou qu'il peut être tiré à 190 F (une recommandation courante) est une simplification excessive d'un processus compliqué et non linéaire. Parfois, il est préférable de simplement reconnaître le moment où vous arrivez à destination.
La température cible finale requise pour permettre un temps de conversion suffisant dépend de la taille du rôti, de la température du four ou du barbecue, du taux auquel la température augmente dans le rôti en question, etc. C'est très difficile à prévoir.
Heureusement, les morceaux de porc et autres morceaux utilisés pour ce type de cuisson sont remarquablement indulgents.
Donc, même si cela me peine de le dire, dans ce cas, mettez de côté le thermomètre, faites des estimations en fonction du temps, et apprenez à tester votre viande en la piquant (littéralement, la tendreté est le but et le test) jusqu'à ce que vous ayez assez d'expérience pour le savoir. Si vous retirez le rôti plus tôt et que vous constatez qu'il n'est pas tiré, vous pouvez toujours envelopper la partie non tirée dans du papier d'aluminium (pour empêcher une perte d'humidité supplémentaire) et la remettre dedans. Ou simplement trancher cette partie !
Même les échecs seront délicieux.
Voir aussi :
Tout ce que vous pouvez vouloir savoir sur le porc tiré d'une autorité reconnue . Il aborde directement votre question de la température de manière assez détaillée, ainsi que d'autres facteurs tels que le Stall mentionné par SAJ14SAJ et les solutions pour celui-ci.