Y a-t-il un danger à laisser les aliments cuire dans une mijoteuse pendant très longtemps ?

C'est sûr. Tout ce qui compte pour la sécurité, c'est que la nourriture reste en dehors de la zone de danger (au-dessus de 140F).

Mais cela semble être une façon assez fiable de trop cuire les choses. C'est peut-être pour cela que cela vous semble absurde ? Les mijoteuses ont tendance à se situer entre le mijoté et le bouillonnement léger (probablement au moins 180F), et il y a très peu de choses qui ne seront pas entièrement cuites après une demi-journée à ces températures. Si vous cuisinez pendant plusieurs jours, vous commencerez à transformer les haricots et les légumes en bouillie, et vous parviendrez peut-être à rendre la viande dure à cause de la cuisson excessive. Au mieux, cela ne sert à rien et au pire, cela va gâcher votre nourriture.

Je fais souvent cuire des steaks d'épaule de porc à 60°C (140°F) pendant 48 heures sous vide et comme votre épaule est un morceau de viande intact, vous n'avez vraiment qu'à vous inquiéter de la présence de bactéries à la surface de la viande ; en supposant que l'épaule soit immergée dans un liquide, un temps de cuisson de 24 heures à 60°C est assez long pour pasteuriser la surface et l'intérieur. Il existe un bon fil de discussion sur eGullet qui, bien qu'il soit sous-vide, est applicable ici. De plus, dans le cas très improbable où le porc serait infecté par la trichinose, les guides de l'USDA indiquent que le fait de maintenir la viande à une température de 140°F pendant une minute tuera le parasite

Le but principal de la cuisson de votre épaule est, je suppose, de l'attendrir et à des températures de 140°F, vous n'obtiendrez pas la texture caractéristique de la viande braisée.

Ce que vous suggérez est en fait une forme de conservation des aliments à l'époque médiévale : il suffit de garder les aliments au chaud en permanence.

Cela fonctionne mieux si vous continuez à y ajouter quelque chose (pas seulement du liquide), donc il y a quelque chose qui n'a pas complètement tourné en bouillie … et vous pourriez vouloir le frapper avec un coup de vinaigre ou d'agrumes pour le remonter au moment de servir. Vous pouvez aussi ajouter de l'acide pendant la cuisson pour ralentir la dégradation des pommes de terre et des oignons (et peut-être d'autres légumes), mais pendant la longue cuisson, vous perdrez certaines des notes les plus vives.

Si vous l'essayez avec un ragoût, vous finirez par obtenir quelque chose de plus proche du ragù quand vous aurez fini. Personnellement, j'aime bien ça dans un rôti, mais je sais que certaines personnes ne sont pas fans.

Vous pouvez aussi ajouter au moment de servir des éléments frais, pour la plupart non cuits, qui ont juste besoin d'être réchauffés. (par exemple, des petits pois frais ou surgelés (pas en conserve), des germes, ou encore des poivrons ou des oignons coupés en dés, selon le plat).

La soupe perpétuelle, qui est exactement ce dont vous parlez ici, était un aliment de base dans de nombreux régimes de l'ancien monde. Elle est encore consommée aujourd'hui dans de nombreux endroits du monde. En Pologne, en Alaska, en Russie et dans de nombreux environnements plus froids où il est plus difficile de se procurer de la nourriture en hiver. La soupe perpétuelle est en fait moins de viande et de légumes et plus le rebut de ce que vous avez déjà cuisiné. Les os et peut-être les organes comestibles. Si vous faites cela dans une mijoteuse, il serait préférable de la laisser simplement cuire, en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Je fais cela moi-même, ma mijoteuse fonctionne depuis près d'un mois maintenant. Attention, je la vide dans une rôtissoire, je la nettoie et j'y ajoute mon mélange une fois par semaine. Tout bien considéré, je n'ai jamais eu de problèmes de goût et le bouillon est incroyablement nutritif.

Le seul vrai problème que j'ai vu, à cause de mes propres erreurs, quand j'ai essayé il y a quelques années, c'était d'ajouter directement par-dessus ce qui était déjà dans la casserole. Tout ce que vous ajoutez doit se trouver sous ce que vous avez déjà cuit et seulement lorsque vous avez fini de le retirer pendant au moins quatre heures. Cela prend du temps, mais vous pouvez finalement établir un calendrier d'ajout qui vous convient.

La réponse technique est que tant que la nourriture reste au-dessus de 140 F 60 C, les pathogènes ne vont pas se développer. C'est l'équivalent à chaud de la réfrigération. Notez qu'il n'existe probablement aucune étude sur la conservation des aliments à ces températures pendant des périodes vraiment prolongées, mais vous payez votre argent et vous prenez des risques.

D'un autre côté, même avec le couvercle, avec le temps, l'eau va s'échapper et les aliments commenceront à se dessécher. Même les viandes à cuisson lente comme l'épaule de porc ou la queue de bœuf peuvent devenir trop cuites et dures avec le temps, même s'il n'y a pas de perte d'humidité.

À l'exception d'un pot de bouillon qui se remplit continuellement, je ne vois pas une seule bonne raison de faire cela.

L'USDA a récemment abaissé la température de cuisson recommandée pour le porc à 60°C (145°F), alors que la norme de longue date était de 70°C (160°F). Cependant, cela s'applique davantage aux coupes maigres comme la longe - pour une coupe plus grosse comme votre épaule, une température de 75-80°C est probablement plus sûre.

Cuisiner à cette température pendant 24 heures ne devrait pas vous poser de problème ; faites un test avec un thermomètre à sonde pour vous assurer que c'est la bonne température tout au long de la cuisson.

90°C aurait été légèrement excessif avant même le changement, et 135°C est tout simplement fou.

Pour ce qui est de la discussion initiale, je voulais ajouter quelque chose : si vous allez faire cela, testez d'abord les réglages de votre mijoteuse. Remplissez-la d'eau tiède, puis mettez-la au chaud, par exemple, et vérifiez la température toutes les heures. Si son réglage le plus bas dépasse les 60°C en moins de deux heures, elle est totalement sûre. A l'état chaud, la mienne est à environ 80°C, donc c'est bon. Les réglages bas et haut le font monter à plus de 200F (environ 95C), la seule différence dans les réglages est la rapidité avec laquelle cela se produit. Enfin et surtout, pour plus de sécurité, je ferais brièvement sauter au micro-ondes tout nouveau solide introduit dans la marmite au fil du temps, et j'amènerais tout nouveau liquide à mijoter (le micro-ondes est parfait), afin qu'il ne fasse pas baisser la température de la mijoteuse. S'il s'agit d'un gros morceau de viande, il suffit de le mettre à température ambiante (décongeler d'abord au réfrigérateur s'il est congelé, puis une demi-heure sur le comptoir), et de bien saisir l'extérieur avant de l'ajouter. En fait, j'ai une “soupe sans fin” en cours, à cause de quelques problèmes avec mon réfrigérateur. Je n'aime pas et je ne peux pas me permettre de gaspiller, mais je ne peux pas non plus stocker les restes en toute sécurité en ce moment, alors j'ai décidé de garder les choses chaudes dans ma mijoteuse à la place. J'ai fait un premier pot de soupe, puis nous avons mangé la plupart des morceaux solides avec un peu de bouillon. J'ai ajouté un peu d'eau et j'ai laissé le peu de restes au chaud toute la nuit. Le lendemain, j'ai ajouté de la viande et des légumes à l'heure où je les aurais mis, si je préparais un repas frais dans la mijoteuse. J'ajoute également de nouvelles herbes, car l'odeur des herbes se décompose après avoir été maintenues chaudes pendant une longue période. Les anciens produits se transforment en une sorte de bouillie, mais ils constituent une base très riche pour vos nouveaux produits, qui ne seront pas trop cuits si vous procédez de cette façon. En fait, j'aime tellement ça que je peux continuer à le faire, même après que le réfrigérateur soit réparé ! lol Cela dit, je changerai personnellement mon pot “sans fin” après trois repas. Après tout, elle pourrait finir par avoir le même goût au bout d'un certain temps. Lorsque vous travaillez dans le secteur de la restauration, la règle est généralement de ne pas conserver les aliments préparés au réfrigérateur pendant plus de trois jours. Bien sûr, nous conservons les aliments plus longtemps dans nos réfrigérateurs à la maison, mais c'est une bonne règle générale si vous vous souciez de la sécurité. Et, mieux vaut jeter un peu de restes tous les trois jours que de jeter des restes tous les jours, ou de les laisser dans le réfrigérateur pendant qu'on les oublie, etc.

Pour le type à la mijoteuse merdique : Les nouvelles mijoteuses ne sont pas le problème. Vous avez une mijoteuse bon marché qui est probablement fabriquée en Chine, ou dans un autre endroit où ils s'en fichent. Trouvez quelque chose de mieux. J'ai une mijoteuse plus récente, datant d'environ 2014, et elle ne m'a jamais donné de mauvais goût. Ce n'est pas un nouveau problème. C'est une question de bonne ou mauvaise céramique. Ma mijoteuse coûtait environ 40 dollars. Vous n'avez pas besoin de vous ruiner, mais vous n'aurez pas un modèle bon marché de marque. Achetez une mijoteuse d'une marque fiable. La mienne est une Hamilton Beach. Ce n'est pas la meilleure mijoteuse de tous les temps, le joint en caoutchouc est endommagé par la chaleur s'il reste trop longtemps en position haute, mais ces dommages sont superficiels et non fonctionnels. Elle colle rarement, peut être nettoyée avec un tampon SOS sans que la finition ne soit abîmée, et sans qu'aucun goût ne s'en dégage. En fait, j'ai acheté ce nouveau pot parce qu'on m'a donné une ANCIENNE mijoteuse, et j'en avais assez de ce goût bizarre que vous décrivez. C'était très léger, mais ça me gênait.

Avec une nouvelle mijoteuse, j'ai fait cela, et la nourriture a pris un goût chimique de la marmite, ce qui est désagréable. C'est un peu comme la chaleur surchauffée dans le plastique quand il contenait des BPA. Même l'eau cuite pendant un jour ou deux prend le goût.

Je pense qu'il y a quelque chose d'instable dans les nouvelles finitions de mijoteuse pour la cuisson sur plusieurs jours. Ceux qui ne sentent pas facilement les choses ne le remarqueront pas. Ceux qui ont un bon nez, ne pourront pas manger la nourriture.

Et je ne suis pas sûr qu'il faille la manger avec ce goût affreux. Faites attention. Les vieilles mijoteuses n'ont pas fait ça.

Le porc doit être cuit tout au long de sa vie. Il doit être à plus de 72°c pour que la plupart des bactéries meurent. Tant que vous augmentez la chaleur et que vous laissez cuire à feu doux au-dessus de cette tête pendant un certain temps, tout ira bien. N'oubliez pas que ces températures ne sont que des lignes directrices, mais si vous le servez à d'autres personnes, il est probablement préférable de les respecter.