Quand dois-je ajouter des épinards à une pizza faite maison ?

L'humidité dont vous parlez n'a vraiment rien à voir avec le fait de la drainer ou de l'essorer. Lorsqu'elle est chauffée, la structure cellulaire se décompose et l'eau des cellules est libérée. Comme il s'agit principalement d'eau, cela signifie que votre pizza contient beaucoup d'humidité pour rendre votre croûte détrempée. Au restaurant où je travaillais, nous avions deux méthodes. S'il n'y avait pas beaucoup d'épinards sur la pizza, nous la mettions tout simplement crue. S'il y en avait beaucoup, on les faisait sauter rapidement et on les mettait sur la pizza. Je faisais la même chose avec les courges, les aubergines, etc. Tout ce qui a un taux d'humidité élevé. On pouvait aussi la faire rôtir d'abord. Dans les deux cas, je ne le ferais pas cuire tant que l'objectif est d'enlever la plus grande partie de l'eau et de le laisser finir sur la pizza au four.

Il y a au moins trois styles différents de “tartes aux épinards” que j'ai mangées (qui étaient des pizzas, et non d'autres types de “tartes”) :

• La Spinich est entièrement cuite avant d'être ajoutée à la pizza. On les fait souvent sauter à l'ail et à d'autres assaisonnements.
• Les épinards sont ajoutés frais à la pizza avant qu'elle ne soit cuite.
• Les épinards sont ajoutés frais à la pizza après qu'elle soit cuite.

Je ne vais pas dire que quelqu'un a particulièrement raison ou tort. J'ai grandi avec le premier style (je suppose que je l'appellerai le “style Philadelphia”, faute d'une meilleure désignation, comme nous l'avons toujours eu lorsque nous rendions visite à mon arrière-grand-mère dans le sud de Philadelphie). Je l'ai mangée avec de la sauce tomate, mais il serait plus courant d'utiliser une pizza blanche avec des tranches de tomates (pour ne pas commencer avec autant de liquide que sur les autres pizzas).

La troisième semble être plus californienne, mais j'ai aussi mangé des légumes verts frais sur une pizza il y a environ 20 ans chez Generous George’s (quand ils étaient encore sur Duke Street à Alexandria, VA). Ça ne marche vraiment qu'avec des bébés épinards ou d'autres légumes verts tendres.

Je n'ai jamais été impressionné par celui du milieu. Je pense qu'il faut vraiment connaître la chaleur du four pour cuire les épinards en même temps que le reste de la tarte. Vous voulez aussi le mettre au-dessus de n'importe quel fromage, pour que l'humidité ait une chance de s'évaporer au lieu d'être simplement retenue.

Je trouve les meilleurs résultats du super-blanchiment. Faites tomber les épinards lavés dans de l'eau bouillante pendant environ 5 secondes, égouttez-les rapidement, faites-les passer dans de l'eau glacée, pressez-les pour en extraire l'eau (j'utilise une natte à sushi), hachez-les si vous le souhaitez.

Lorsqu'ils sont cuits pour une durée de cuisson de pizza typique (90 secondes à 12 minutes selon le style), la couleur reste vive, la saveur n'est généralement pas amère et ils ne se dessèchent pas.

Les jeunes épinards peuvent être bons sans être blanchis ; ils ne se dessèchent pas s'ils sont conservés sous le fromage, par exemple. Mais je pense que l'effet visuel et le goût sont plus agréables lorsque les épinards sont blanchis.

Je viens de faire cuire la pizza aux épinards pour bébé avec des épinards crus sous du fromage râpé. Elle n'est pas ressortie détrempée mais certains bords des feuilles étaient secs. De plus, même si les épinards étaient empilés en hauteur, il n'y en avait pas autant que je le souhaiterais après la cuisson. La prochaine fois, j'essaierai d'utiliser du fromage en fines tranches sur les épinards en laissant juste assez d'espace entre les tranches pour que la vapeur puisse s'échapper. J'ai utilisé une sauce tomate épaisse, et j'ai cuit sur une pierre à pizza dans un four à 475°. Le résultat était bon dans l'ensemble.

Je laverais les épinards et les mettrais dans une poêle chaude pour qu'ils se flétrissent (l'humidité du lavage est tout ce dont ils ont besoin), puis je les ajouterais à la pizza cuite quand elle sortira du four. La chaleur d'un four, surtout d'un four à pizza chaud, ne fera que le détruire.

Il suffit d'arracher les épinards et de les ajouter à la pizza avec de l'eau et la croûte, pour ajouter de l'humidité là où c'est nécessaire et empêcher la croûte de se dessécher.