Comment faire suer des oignons ?

D'abord, coupez finement les oignons. Cela les rend plus petits, plus rapides à cuire et moins présents dans le plat. Pour ce faire, coupez l'oignon directement à travers les pôles, ce qui donne deux moitiés. Ensuite, coupez les boutons et enlevez la couche extérieure. Passez le couteau 8 ou 9 fois sur la verticale (d'un pôle à l'autre), mais ne coupez pas complètement une extrémité. Coupez finement en travers de ces verticales pour obtenir un dé fin. Passez le couteau sur la pile plusieurs fois si votre coupe n'est pas assez petite.

Ensuite, faites cuire les oignons. Le but de la transpiration est d'extraire l'humidité, de concentrer la saveur et d'améliorer la conversion de l'amidon en sucre. Le fait de chauffer les oignons libère leur arôme et réduit l'amertume chimique qu'ils présentent lorsqu'ils sont crus. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons. Ajoutez le sel. Je ne couvrirais pas la poêle, car le couvercle empêcherait la vapeur de s'échapper. Remuez/agitez pour éviter que les oignons ne collent ou ne brûlent. Les oignons vont devenir mous puis translucides. (Au final, si vous continuez, ils vont devenir mous et brunis ; on dit qu'ils sont caramélisés et considérés comme une chose différente de la sueur, donc bien que ce soit juste un peu plus loin dans le même spectre, vous ne devriez pas aller aussi loin pour cette recette).

C'est comme ça que je le ferais et pourquoi. Je ne sais pas si c'est une réponse classique.

Vous avez besoin d'une casserole avec un couvercle étanche, mettez-la sur la plaque de cuisson à feu doux avec une petite quantité d'huile. Ajoutez les oignons à l'huile, remuez-les de manière à ce qu'ils soient recouverts d'huile, mettez le couvercle et laissez-les reposer pendant 5 minutes. Enlevez le couvercle, remuez et remettez le couvercle pendant 5 minutes supplémentaires. Répétez l'opération jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides, mais sans brunir.

La transpiration se fait avec le couvercle sur la casserole. Ne pas utiliser de couvercle serait comme utiliser le sauna avec la porte ouverte.

La transpiration est le processus qui consiste à libérer des arômes avec de l'humidité et des températures basses. La graisse, dans ce cas, est utilisée uniquement pour retenir les arômes non volatils lorsqu'ils sont libérés par l'oignon. Il n'y a pas de brunissement. La casserole est couverte de sorte que le couvercle emprisonne la vapeur, qui se condense et s'égoutte sur les oignons. Certains cuisiniers recouvrent les oignons directement avec un morceau de papier d'aluminium ou de parchemin, puis ajoutent un couvercle. Les oignons cuits sont plus doux grâce à cette technique, car plus vous cuisez un oignon, plus il est sucré. Il est particulièrement souhaitable de faire suer les oignons lorsqu'on prépare des sauces blanches contenant des oignons, car aucune couleur n'est ajoutée à la sauce. Également utilisé pour la préparation de risottos.