Quand je mets ma pizza au four chaud, la croûte supérieure noircit, mais la croûte inférieure ne cuit pas assez. Je veux que la croûte inférieure, la partie qui se trouve sous le fromage et la sauce tomate, soit bien cuite et que le fond de la croûte soit croustillant. Elle est toujours trop molle pour moi et même un peu crue, mais si je la garde plus longtemps au four, le dessus devient noir et n'est pas bon.
En général, obtenir une croûte de fond croustillante pour une pizza faite maison avec les fours domestiques typiques peut être très, très difficile, car les fours domestiques ne sont généralement pas beaucoup plus chauds que 500-550 F (260-285 C).
En plus du four domestique, vous avez plusieurs options pour améliorer votre croûte :
Dans les deux cas, vous préchauffez votre four à sa température maximale avec la pierre ou l'acier à l'intérieur, puis vous faites glisser la pizza (à partir d'une pelle) sur la surface préchauffée. La chaleur absorbée par la pierre ou l'acier aide à cuire et à rendre croustillante la croûte du fond
Voir aussi : Comment cuire une pizza mince et croustillante sur une pierre à pizza
Si vous avez un grill, vous pouvez aussi faire des pizzas grillées à l'extérieur.
Pour aller encore plus loin, vous pouvez acheter des accessoires pour certains grills qui les transforment en fours à pizza improvisés.
Enfin, il existe d'autres styles de pizza où vous laissez la croûte essentiellement frire dans l'huile d'olive au fond de la poêle, pour qu'elle croustille. C'est une expérience de pizza très différente, mais qui peut être très agréable.
C'est un problème courant avec les fours résidentiels et les pizzas.
Une chose que vous pouvez essayer, c'est la double cuisson :
Vous pouvez aussi essayer de déplacer la plaque à pizza sur la grille la plus basse du four. De cette façon, la chaleur de l'élément du bas domine et aide à rendre la croûte de la pizza plus croustillante. Attention cependant, elle peut devenir noire et vous ne le remarquerez que lorsqu'il sera trop tard !
Si vous surchargez la pizza avec des ingrédients humides (sauce, fromage, etc.), ils vont tre trempés et se battre pour rendre le fond plus croustillant, essayez d'utiliser des sauces plus épaisses et moins de fromage. Vous pouvez également essayer de placer un plateau de lasagnes inversé sur la pizza pendant les 10 premières minutes environ pour éviter que le dessus ne noircisse. Enfin, une pierre à pizza ou un acier peut être utile, mais seulement si vous faites une pizza (par heure environ) et que vous devez les laisser dans la grille supérieure sous le gril pendant un certain temps pour emmagasiner suffisamment de chaleur pour rendre votre pâte croustillante.
J'ai constaté que les éléments suivants me permettent de garder ma pâte à pizza croustillante :
Préchauffez le four aussi haut que possible avec la pierre à pizza (ou, si vous n'en avez pas, une plaque à biscuits renversée, mais elle pourrait déformer la plaque à biscuits) pendant environ une demi-heure
Égouttez les tomates (si vous utilisez des conserves) pour la sauce aussi longtemps qu'il est humainement possible de le faire. Ajoutez ensuite de l'ail, du poivron rouge, du sel, n'importe quoi, mélangez le tout - mais ne le faites pas cuire, et n'y mettez pas beaucoup de liquide.
N'utilisez pas de mozzarella bufala. Elle est trop humide. Utilisez des fromages affinés.
N'en mettez pas trop sur votre pizza. Si vous utilisez des choses comme des champignons, faites-les sauter brièvement pour les sécher un tout petit peu.
Assurez-vous que votre pâte est assez fine.
Enduisez légèrement un morceau de papier parchemin de farine de maïs ou de semoule. Posez votre pâte à pizza dessus. Ajoutez la garniture, arrosez d'un peu d'huile d'olive, puis lorsque c'est prêt, mettez le tout - papier compris - sur la pierre à pizza. Faites cuire 10 à 15 minutes. Je n'ai pas encore échoué.
La plupart des solutions en matière de mode de cuisson ont été couvertes (par exemple, la pierre à pizza préchauffée). J'aimerais ajouter une chose : il est possible d'obtenir une croûte plus croustillante en utilisant de la farine à pain pour faire la pâte, en raison de sa teneur plus élevée en gluten. La pâte sera plus élastique, il faudra donc passer un peu plus de temps à la rouler pour qu'elle soit fine, mais cela en vaut la peine.
C'est très simple ! Vous préchauffez d'abord votre four, à 475-500 degrés. Une fois qu'elle est chauffée, vous prenez votre poêle à pizza, vous l'aspergez d'un aérosol de cuisson antiadhésif, puis vous étalez votre pâte sur votre poêle à pizza. *Si après avoir étalé votre pâte sur la poêle, vous vaporisez ensuite votre pâte à pizza avec le même spray de cuisson antiadhésif, qui aidera à sceller la pâte, afin que votre sauce et votre fromage ne la rendent pas détrempée. Faites cuire votre pâte à pizza pendant 6-7 minutes. En fonction de la chaleur de votre four, vous pouvez garder un œil sur la pâte. Sortez-la et étalez immédiatement votre sauce, vos garnitures, etc., et faites-la cuire pendant 10 minutes et demie, toujours en fonction de la chaleur du four et de la “cuisson” souhaitée.
J'ai travaillé à rendre ma croûte vraiment croustillante et j'ai constaté que les étapes suivantes ont vraiment fonctionné. Pour votre information, j'utilise une pierre à pizza, donc mon conseil suppose que vous avez une pierre à pizza. Je mets la pierre à pizza sur la grille centrale de mon four.
Préchauffez votre four avec la pierre à pizza à l'intérieur du four à la température la plus élevée qu'il atteint (le mien atteint 525F). Une fois le préchauffage terminé, laissez la pierre à pizza reposer dans le four chaud pendant 45 minutes à une heure. Vous voulez que la pierre à pizza soit aussi chaude que possible avant de mettre la pizza dans le four.
Etalez la pâte aussi fine que possible. J'utilise un rouleau à pâtisserie pour m'assurer que la pâte est fine et ne se casse pas au milieu.
Avant de mettre quoi que ce soit sur la croûte (sauce, fromage, garniture), faites cuire la croûte au four pendant 3-4 minutes. Cela limitera la quantité d'humidité sur la croûte et lui permettra de devenir un peu plus croustillante. En outre, comme les fours traditionnels ne sont pas aussi chauds que les fours à pizza, la pâte a besoin de plus de temps pour devenir croustillante.
Sortez la croûte du four et ajoutez la sauce, le fromage et les garnitures à la croûte. Remettez la pizza dans le four, faites cuire pendant 3-4 minutes, tournez la pizza à 180 degrés et faites cuire encore 3-4 minutes.
Cela devrait vraiment rendre votre pizza croustillante ! !!
La SEULE façon est d'utiliser une pierre à pizza, plus elle est épaisse, mieux c'est. Laissez le four chauffer (aussi fort que possible) avec la pierre à pizza, puis attendez encore 30 à 60 minutes pour que la pierre absorbe complètement la chaleur autour d'elle. Si vous pouvez en trouver, procurez-vous un produit appelé Pizza Crisp (google it). Sortez votre pierre, jetez un peu de pizza croustillante dessus et mettez votre pizza déjà faite par-dessus. Remets la pierre dans le four. La pizza croustillante se réchauffe et “explose” en laissant de petites poches et en soulevant un peu la pâte, ce qui facilite le processus de croustillage. Vous pouvez obtenir le même effet avec du riz à grains courts. Il restera de minuscules cendres sous la croûte, mais elles tomberont juste après que vous aurez coupé et saisi vos morceaux de pizza. Je possède et gère une pizzeria depuis plus de 15 ans, je suppose donc que ma réponse aurait dû être ….appeler une pizzeria.
J'ai toujours trouvé les pierres à pizza gênantes et je n'ai jamais développé la compétence nécessaire pour transférer une pizza crue de la peau à la pierre. Maintenant, j'utilise la méthode enseignée par le chef John. Chef John’s Pizza Il prépare la pizza sur une plaque d'aluminium et la cuit dans un four à 450 F. Il la fait démarrer sur le sol du four, et non sur la grille la plus basse. Après 5 minutes, il la monte sur la grille du milieu pour environ 5 minutes de plus.
Il fait cela dans un four à gaz. Je le fais dans un four électrique, et ça marche très bien. Je pose la grille en acier sur les éléments chauffants, et la tôle sur la grille. J'aime bien avoir un peu de brun doré sur le dessous de ma pizza, et ça marche. Plus besoin de renverser de la farine de maïs sur le four ou de transformer accidentellement ma pizza en calzone. Vous pouvez ajuster la cuisson du haut par rapport au bas en fonction du temps relatif sur la sole du four par rapport à la grille du milieu.
Il utilise la recette de pâte de W. Puck.