Comment préparer une sauce avec du yaourt surchauffé qui s'est séparé ?

Je l'ai fait et je l'ai sauvé - un important repas de famille élargie et j'ai pris un désastre de caillebotte et de petit-lait dans une super sauce ! J'ai cuisiné du poulet avec sa marinade à base de yaourt, le yaourt split. Le goût est bon, c'est juste que les protéines ont changé à haute température et se sont agglutinées pour former du caillé.

Pour résoudre le problème, j'ai :

1. pris une petite quantité d'eau (environ 2 cuillères à soupe) dans une cruche et l'ai mélangée à quelques cuillères à café de fécule de maïs. J'ai ensuite ajouté ceci à la sauce. N'ajoutez pas directement de la fécule de maïs, sinon ça va grumelez.
2. FACULTATIF : prendre d'autres ingrédients de la sauce qui sont censés être entiers (des tomates dans mon cas) et en ajouter la moitié à la sauce
3. mélanger pour obtenir une sauce lisse à l'aide d'un batteur (attention aux éclaboussures de sauce piquante)
4. Réduire la sauce, si nécessaire, pour l'épaissir sur un feu moyen en remuant fréquemment
5. remettre le poulet dans la sauce et ajouter le reste des ingrédients.

Servir et manger , et ne pas s'auto-commander “la prochaine fois que vous cuisinez avec du yaourt, faites-le lentement sur un feu doux - NE PAS FAIRE BOUILLIR”.

Une fois que les protéines du yaourt ont caillé, il est peu probable que vous puissiez retrouver une consistance vraiment lisse. C'est beaucoup plus probable avec les yaourts à faible teneur en matières grasses, qui contiennent proportionnellement plus de protéines.

C'est différent d'une émulsion cassée (comme une hollandaise), où les matières grasses et l'eau de la sauce se séparent - ce qui peut être réparé dans certaines circonstances. Malheureusement, lorsque la cause de la rupture est des protéines caillées, une fois que les protéines se resserrent, elle est essentiellement irréversible. Ce que vous avez, ce sont des petits morceaux de fromage frais au yaourt en suspension dans la sauce.

Bien sûr, il est toujours parfaitement sûr à manger, même s'il n'a pas l'air aussi bon que vous le souhaiteriez.

A l'avenir, vous pouvez atténuer le risque de rupture de la sauce en utilisant un yaourt entier - vous devrez peut-être vous procurer ce produit dans un marché ethnique, selon l'endroit où vous vivez. Les recettes moins acides sont également moins susceptibles de cailler, même si vous n'avez pas mentionné la recette complète que vous avez utilisée.

Ajouter une cuillère à café ou deux de farine au yaourt avant de l'ajouter à la sauce réduira considérablement les risques de caillage. Ajoutez également le yaourt à la fin de la cuisson et ne le laissez pas mijoter plus longtemps qu'à feu doux. Ajouter le yaourt lentement aide aussi. Utilisez également le yaourt le plus gras. Un peu de crème ajoutée avant que le yaourt ne soit mis dans la sauce vous aidera. L'amidon et la graisse réduisent le risque d'agglutination des solides dans le yaourt, ce qui diminue les risques de caillage. Une fois caillé, il est difficile à fixer. Cependant, en fouettant la sauce pour battre le caillé, en ajoutant un peu de crème et de farine, on peut cacher efficacement le caillé et le rendre acceptable.

Vous ne pouvez pas vous réintégrer une fois que le yaourt est divisé pour les raisons que @SAJ14SAJ a dit, la seule chose que vous pouvez faire est d'essayer de casser le caillé aussi petit que possible en utilisant un mélangeur. Cela détruira toute texture que vous avez dans le plat, donc ce n'est peut-être pas une solution viable pour vous.

Cela m'est arrivé plusieurs fois, surtout en utilisant du yaourt à faible teneur en matières grasses ou sans matières grasses. Il est vraiment difficile d'empêcher les matières non grasses de se séparer, même en utilisant les méthodes ci-dessous, alors tenez-vous-en à du yaourt allégé :

1. Réduisez la chaleur avant d'ajouter le yaourt. Ajouter votre yaourt pendant que le plat est froid, puis le réchauffer à nouveau lentement permettra de réduire les risques de séparation du yaourt
2. Ajoutez le yogourt à la cuillère à la fois. L'utilisation de la méthode 1 seule prend trop de temps si vous avez un budget temps, ce que je fais c'est éteindre le feu, puis après environ 30 secondes j'ajoute le yaourt dans une cuillère à la fois, puis je remets le feu. J'ai découvert que cette méthode est la plus rapide pour mettre le yaourt dans un plat.

C'est ce qui m'est arrivé en préparant une sauce Alfredo, mais j'ai réussi à la réparer ! J'avais ESSAYÉ d'y aller doucement, en ajoutant un peu de lait chaud au yaourt et en le diluant d'abord, puis en l'ajoutant ¼ par ¼ dans le grand pot. Puis, dans une casserole à part, j'ai fait une sauce béchamel de base (sans oignons, ni herbes, etc. - juste du roux et du lait) et je l'ai mélangée à la sauce alfredo séparée, en baissant le feu au maximum. Une fois qu'elle a été mélangée, je pense que la béchamel a absorbé le petit-lait ou quelque chose comme ça (je ne suis pas un chimiste de la cuisine, j'y vais juste par instinct). Quoi qu'il en soit, ça a marché ! Et ça pourrait marcher pour vous aussi :)

Il peut être utile de réduire la sauce en purée avec une pomme de terre cuite et pelée. Épaissit la sauce et cache les morceaux de produits laitiers séparés. Tout légume cuit non fibreux dans votre ragoût peut être incorporé à la purée, ce qui épaissit encore plus et masque le problème. Les patates douces, les carottes et les tomates pelées, par exemple, conviennent bien.

Retirer le plat du feu et laisser refroidir pendant 5 min puis retirer environ ½ à 1 tasse de la sauce et ajouter le yaourt lentement, bien mélanger puis remettre lentement dans votre plat puis ramener lentement à la température de service.