Quelle est la différence entre les oignons verts, blancs et rouges ?

La différence la plus significative se situe entre les oignons verts et les autres oignons. Comme vous le savez probablement, les oignons verts sont les tiges qui poussent à partir des bulbes des oignons ordinaires. Ils ont un goût herbacé et végétal avec une pointe de piquant, mais n'ont pas le même goût que les bulbes. Les oignons verts sont souvent récoltés à partir de variétés d'oignons plus petites que celles qui sont cultivées pour les bulbes, mais peuvent provenir de n'importe quelle variété.

Toute recette qui prévoit des oignons verts va l'indiquer spécifiquement, et dans ce cas, vous devez les utiliser. En ce sens, les oignons verts sont un élément complètement différent des “oignons”, ce qui implique le bulbe de la racine. Cela ressemble beaucoup au fait que les racines et les feuilles de coriandre sont très différentes, bien qu'elles proviennent de la même plante, et ne sont généralement pas substituées les unes aux autres.

Les oignons verts sont extrêmement populaires dans les cuisines asiatiques, mais sont également utilisés dans de nombreuses recettes occidentales.

Il existe de nombreuses variétés d'alliums culinaires (http://en.wikipedia.org/wiki/Allium), dont l'ail, les oignons verts, les poireaux, les échalotes, les oignons rouges, blancs et jaunes, et même les variétés d'oignons doux comme le Videlia. Chacune de ces variétés apporte une nuance ou une saveur subtile.

Certaines recettes sont traditionnellement faites avec un type d'allium particulier (comme la soupe de poireaux et de pommes de terre) et font appel à cette variété.

Lorsque seul le terme “oignon” est spécifié, vous pouvez librement utiliser le rouge, le blanc ou le jaune, selon ce qui est abondant dans votre région. Là où je vis, les trois couleurs d'oignon sont facilement disponibles, mais le jaune est le plus populaire et le moins cher. De manière générale (et cela dépend de l'endroit où l'oignon a été cultivé et de la variété dont il s'agit, il y a donc une variation considérable et de nombreuses exceptions) :

• L'oignon jaune est l'oignon de base, générique, de la cuisine d'Europe occidentale et d'Amérique du Nord (bien que dans de nombreux plats français, l'échalote soit populaire). Elles ont tendance à avoir le facteur de “pleurs” le plus important et l'arôme le plus fort. C'est souvent l'oignon de prédilection pour les oignons qui vont être transpirés, cuits ou caramélisés.

• Les oignons blancs ont tendance à avoir une morsure moins sulfureuse que les jaunes, et ont souvent une saveur un peu plus douce. C'est l'oignon traditionnel de la cuisine mexicaine, et il se comporte très bien dans les applications crues, et dans les salsas. Les oignons blancs ont tendance à avoir la texture la plus ferme et la plus lisse.

• Les oignons rouges ont tendance à avoir la saveur la plus douce, une texture légèrement plus rugueuse, et sont souvent utilisés dans des applications crues ou marinés, où leur couleur rouge attrayante se distingue.

Vous constaterez que même les différents auteurs présentent des descriptions différentes des diverses variétés d'oignons, ce qui reflète probablement plus que toute autre chose ce qu'ils ont dans leur région, et la grande variation. Par exemple : National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .

Dans une large mesure, le type d'oignon utilisé dans une recette donnée peut être librement substitué ; rarement, vous aurez une énorme différence de saveur ou de résultat. Le plus souvent, le choix est déterminé par les conditions de votre marché local. Ici, dans l'Est des États-Unis, les oignons jaunes sont les moins chers, c'est donc ce que nous utilisons le plus.

La meilleure réponse que je puisse donner à votre question est la suivante :

• Utilisez des oignons verts là où ils sont spécifiquement demandés, sinon utilisez un oignon ordinaire. Considérez-les comme un légume différent des “oignons” ordinaires.

• Si vous cuisinez une recette nord-américaine ou d'Europe occidentale, et que la variété d’“oignon” préférée n'est pas spécifiée, le jaune est le choix par défaut, mais utilisez ce que vous avez à votre disposition à un prix raisonnable et il n'y aura qu'une différence minime dans le résultat.

Il n'y a pas d'application à ma connaissance où vous devez absolument utiliser un oignon spécifique ou la recette échouera.

La différence pour les oignons verts sera plus perceptible si vous ne les faites pas cuire. Coupez-les plutôt en rondelles et utilisez-les pour garnir le plat.

La partie blanche de l'oignon vert sera toujours un oignon, mais pas aussi fort qu'un oignon rouge cru. Coupez-les en fines tranches et utilisez-les pour la garniture si vous voulez vraiment faire ressortir les qualités de l'oignon. Si vous ne voulez pas qu'ils soient trop forts, ajoutez-les au moment de la cuisson. (et vous ne voudrez peut-être pas les trancher aussi finement).

La partie verte donne un goût d'oignon plus doux mais aussi une partie de la qualité herbeuse que vous pourriez obtenir de la ciboulette. Je les traite comme une herbe fraîche, je les hache et je les ajoute à la dernière minute de la cuisson, sinon je ne les fais pas cuire du tout.

Quant à la substitution … Je ne le ferais que si vous cuisinez pour quelqu'un qui n'aime pas les oignons, car ils sont plus doux et se présentent en plus petites portions que les oignons à bulbe, il est donc plus facile de contrôler les quantités sans gaspillage. … et je le ferais si je les avais sous la main mais que je n'avais pas d'oignons à bulbe à proximité.

Si vous cherchez juste une bonne façon de mettre en valeur les oignons verts, faites-les griller. Coupez les extrémités, nettoyez la saleté, appliquez une couche d'huile, puis jetez-les sur une poêle ou un gril chaud. Ils font un excellent plat d'accompagnement.

D'autres bonnes utilisations sont de les ajouter dans des œufs brouillés, des crêpes aux oignons verts, ou de les presser dans le naan avant de le cuire.

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Pour les oignons blancs, c'est le contraire qui est vrai : ils sont généralement plus forts que les oignons rouges. La plupart des gens ne les servent pas comme garniture crue, à moins qu'ils ne soient coupés très finement et utilisés en petites quantités. Il est toujours utilisé cru, mais il a tendance à être mélangé à d'autres choses comme le pico de gallo, ou guacamole, où le piquant de l'oignon aide à équilibrer la douceur des tomates ou la richesse de l'avocat.

Mais j'ai du mal à imaginer un plat où les qualités de l'oignon blanc seraient mises en valeur. Ma seule idée est une soupe à l'oignon, parce qu'elle est tout simplement insuffisante si vous la faites avec des oignons rouges ou jaunes plus sucrés… mais à moins de les faire côte à côte et de les comparer, je ne sais pas si vous verriez la différence.

Vous pourriez essayer de les faire cuire lentement à feu moyen jusqu'à ce qu'ils caramélisent … cela vous permettrait de mettre en valeur les oignons sans qu'ils soient trop gros, et cela ferait ressortir certaines de leurs qualités les plus intéressantes.

En tant qu'Indien, j'ai vu ma mère (et sa mère et sa mère aussi) utiliser de l'oignon blanc pour faire des épices sèches. Pendant l'été, elle avait l'habitude de couper l'oignon blanc et de le faire sécher au soleil. Lorsqu'il perd toute son humidité, il peut être stocké toute l'année pour être utilisé en d'autres saisons. Il peut également être frit jusqu'à ce qu'il soit brun et stocké pour être utilisé dans des plats comme le Biryani ou tout autre plat non végétal.

En saison, les oignons blancs frais sont utilisés pour les currys épicés - principalement non végétariens mais aussi les currys végétariens bruns à base de pakodas besan pour par exemple

Oignon rouge pour végétarien et vert comme l'explique Joe

Happy Cooking

Les oignons rouges et blancs sont très proches (il s'agit en fait de différentes variétés d'une même espèce de plante). Dans la cuisine américaine (certainement d'après mon expérience), les oignons rouges sont plus souvent servis crus comme garniture de sandwich froid, ingrédient de salade, etc. en raison de leur saveur légèrement plus douce et de leur couleur. La couleur rouge peut leur donner une note légèrement amère, comme la peau des radis et du chou rouge.

Les oignons blancs ont généralement la saveur et l'arôme d'oignon les plus intenses ; plus l'oignon est petit, plus la saveur est forte ; il s'agit d'un oignon d'usage général couramment utilisé coupé en dés ou en tranches dans la cuisine mexicaine et comme garniture pour hamburgers, ainsi que dans les sauces pour d'autres cuisines comme la cuisine italienne. Il existe également des oignons jaunes, généralement plus gros et beaucoup plus doux que les oignons blancs ou rouges, avec une note sucrée. Ils sont appréciés (du moins dans le Sud) pour presque tout, sauf pour une salade dans laquelle vous utiliseriez des oignons, comme les garnitures de hamburgers, les sauces, les soupes et, surtout, les rondelles d'oignons.

Les oignons verts (alias oignons verts) sont apparentés aux oignons à bulbe (même famille de plantes), mais très différents de l'espèce d'oignon “à gros bulbe”. Ils sont également bons crus. Le goût change au fur et à mesure que l'on passe du sommet aux bulbes ; les verts sont généralement plus doux, tandis que le bulbe blanc ressemble beaucoup à un oignon. Certains plats n'exigent que la partie verte ou la partie blanche, ou bien préparent les deux parties de manière différente. La partie blanche des oignons verts peut être utilisée chaque fois que vous avez besoin de goûter à l'oignon sans tranches d'oignon ; si la recette prévoit de l'oignon haché ou finement haché comme ingrédient de sauce, vous pouvez vous en tirer avec la partie blanche d'une échalote (ou d'un poireau ou d'une échalote). La partie verte est presque toujours utilisée comme garniture ou comme ingrédient d'une salade froide (y compris les salades à base de mayonnaise comme la salade aux œufs, au thon ou au poulet) ; elle a un goût plus doux et plus feuillu comme on peut s'y attendre, mais conserve une partie de la morsure des bulbes.