Comment faire mon pain/pain super moelleux ?

Le pain de mie est mou parce que le CO2 produit par la levure et l'eau qui se transforme en vapeur lors de la cuisson est emprisonné dans des poches par un filet de gluten, ce qui provoque l'expansion de la pâte. La pâte se solidifie alors, gardant sa forme. Si votre pain n'est pas mou, c'est qu'il n'a pas assez gonflé pour une ou plusieurs raisons :

• Pâte trop sèche : autant que la levure, l'eau est responsable d'une bonne levée de votre pain. Le gluten a besoin d'humidité pour se détendre et s'étirer, formant la structure qui emprisonne l'air qui provoque une montée, une pâte trop sèche ne formera pas un bon gluten. De même, une pâte trop sèche n'aura pas l'élasticité nécessaire pour lever. La levure a besoin d'eau pour faire son travail, une pâte trop sèche inhibe la levure. De plus, l'expansion de l'eau en vapeur est aussi importante pour une bonne levée que la levure. S'il y a une erreur que beaucoup de boulangers font (moi y compris depuis des années), c'est de faire une pâte trop sèche.
• Levure inactive ou inhibée : si votre levure est vieille, est entrée en contact avec du sel ou n'a pas assez d'eau pour faire son travail, alors votre levure ne fonctionnera pas bien pour vous. La levure fait plusieurs choses pour vous : elle convertit le sucre en CO2, ce qui provoque une augmentation, elle améliore la structure de votre pâte, et elle ajoute de la saveur. Mettez le sel du côté du bol opposé à celui de la levure pour éviter de l'inhiber. De plus, ajouter la levure à de l'eau sucrée ne fonctionne pas bien, surtout avec les levures plus modernes. Il suffit de prendre de la levure à action rapide et de l'ajouter au bol de farine, puis d'y ajouter de l'eau.
• La pâte n'est pas assez travaillée (pétrie) : Le pétrissage améliore la structure de votre pâte en étirant les molécules de gluten et en les faisant se lier entre elles, ce qui rend votre pâte extensible et souple, et forme une structure qui va emprisonner l'air pour une montée. Une pâte insuffisamment travaillée n'aura pas assez de structure
• la pâte a été trop travaillée : en tant que boulanger amateur utilisant ses mains, c'est peu probable, mais toujours possible. Une fois que vous avez la structure de la pâte dont vous avez besoin, arrêtez et laissez la lever car tout travail supplémentaire formera une structure trop importante, la rendant trop forte pour se développer
• Pâte insuffisamment levée : les temps indiqués dans les recettes de pâtisserie ne sont que des lignes directrices, vous devez viser un résultat plutôt qu'un temps. J'ai lu des livres qui parlent de 45 minutes, mais cela prend 3 heures, surtout si ma levure était vieille
• Pâte trop levée : si votre pâte lève trop longtemps, la levure va épuiser les sucres de la pâte et s'éteindre, ce qui entraîne la perte de tout l'air. Cela rendra la pâte plus dense.

Pour un bon pain de mie, je commence par une pâte très collante. Je l'utilise ensuite pour étirer la pâte, en l'étalant sur tout le comptoir et en utilisant un grattoir à pâtisserie pour la rassembler. C'est un moyen très rapide de faire du gluten. Ensuite, j'ajoute de la farine petit à petit, en pétrissant pendant au moins 1 minute entre chaque ajout de farine jusqu'à ce que j'obtienne une pâte souple qui colle encore un peu au comptoir. Cette adhérence signifie qu'il y a assez d'humidité dans la pâte. Je vais y ajouter un peu plus de farine, puis j'arrêterai d'ajouter de la farine pour éviter que la pâte ne sèche. Si je veux la pétrir davantage, je la pétris avec un peu d'huile végétale à la place pour qu'elle ne colle pas.

C'est la consistance que vous recherchez, pas le temps. Le temps est relatif et dépend de votre force et de votre technique de pétrissage. 5 minutes pour un boulanger habile et fort peuvent se traduire par 15 minutes pour un être humain normal, alors pétrissez jusqu'à ce que vous ayez la consistance que vous souhaitez. Lorsque vous commencerez à pétrir la pâte, elle se défera facilement en morceaux et aura une texture rugueuse. Au fur et à mesure que vous pétrissez, cette rugosité disparaît et la pâte s'étire plus longtemps sans se casser. Pour un pain de mie, je pétris jusqu'à ce que je puisse étirer la pâte du milieu de mon torse jusqu'à mon genou sans qu'elle ne se casse.

Ensuite, faire lever votre pâte peut prendre beaucoup plus de temps que ce que disent les recettes car tout dépend de la température ambiante de la pièce, de l'humidité, de l'activité de la levure et d'autres facteurs. Encore une fois, il faut que les résultats soient axés sur les résultats et non sur le temps. Une bonne pâte à pain de mie doit lever beaucoup, et non pas “doubler” comme le disent de nombreuses recettes. Pour moi, c'est plutôt le triple. Veillez à la mettre dans un bol assez grand ! Ce conseil vaut pour la levée initiale comme pour la levée secondaire dans les casseroles. Laissez-le monter suffisamment dans les casseroles jusqu'à ce qu'il ressemble à l'image de la recette, c'est à peu près ça. Idéalement, votre four aura déjà préchauffé pendant 30 minutes.

Maintenant, coupez vos pains au long avec une lame de rasoir comme un couteau à tapis, à une profondeur d'environ 12 pouces. Faites-le rapidement et évitez de frapper la pâte. La coupe fend la peau supérieure et permet à la pâte de lever efficacement après l'avoir mise au four. Une fois au four, elle va beaucoup lever car la levure devient folle avant que la chaleur ne la tue, et l'humidité de la pâte va se vaporiser en vapeur. Si vous ne coupez pas, la levure ne lèvera pas aussi bien.

Une méthode non mentionnée ci-dessus est le tangzhong, fréquemment utilisé dans les pains asiatiques. Pour faire du tangzhong, il faut prendre une part de farine et cinq parts d'eau, les fouetter et porter le mélange à ébullition. Une fois que le mélange a épaissi au point de laisser des “traces” à la surface, c'est terminé. Laissez-le refroidir et utilisez-le pour remplacer 5 % de la farine dans votre recette (en poids). L'ajout d'amidons déjà gélatinisés de cette façon vous aidera à obtenir un pain dont l'intérieur est extrêmement doux, presque cotonneux. Cette méthode est similaire à certaines méthodes occidentales de fabrication de pains plus mous, comme le pain de pommes de terre, qui utilise également de l'amidon prégélatinisé pour obtenir une mie plus molle.

Combinez cette méthode avec une autre pour ramollir la croûte comme un lavage à l'œuf ou au lait, et vous pouvez atteindre de nouveaux niveaux de douceur du pain.

Quelques éléments qui influent sur la douceur du pain :

• Niveau d'hydratation, le rapport entre l'eau et la farine. Votre recette contient 59% d'hydratation, en supposant qu'une “tasse” de farine représente 4,5 onces. Ce chiffre se situe dans la moyenne et devrait être correct. Les pains à très forte hydratation ont tendance à être beaucoup plus moelleux.

• Développement extrême du gluten. Cette recette demande une montée assez rapide et ne demande pas un pétrissage excessif, il ne devrait donc pas y avoir un niveau extrême de développement de gluten qui conduirait à une mie plus mâcheuse.

• Additifs. Des ingrédients supplémentaires tels que le sucre, les œufs, l'huile interfèrent avec le développement du réseau de gluten, et produisent ainsi une mie plus tendre. Cette recette est riche à la fois en sucre et en huile.

• Vapeur au four. La vapeur dans le four pendant les 5 premières minutes de cuisson environ contribue au développement d'une croûte robuste. Cette recette ne fournit pas de vapeur supplémentaire dans le four.

• Brossage de la croûte. Après la cuisson, le brossage de la croûte avec du beurre ou du lait réduira la quantité de “croustillant” que la croûte produit en refroidissant. C'est la seule possibilité d'amélioration que je vois. Une fois que vous avez retiré le pain du four, badigeonnez-le de beurre fondu sur toute la croûte. Cela donnera une croûte plus molle.

La recette que vous avez liée, de presque toutes les façons, semble conçue pour produire une mie tendre ou molle déjà. Peut-être que si vous décrivez plus en détail les résultats que vous obtenez, et en quoi ils diffèrent de vos attentes, quelqu'un pourra vous donner de meilleurs conseils.

Je soupçonnerais que vous pétrissez trop, mais si vous pétrissez uniquement à la main, cela semble peu probable.

Une autre chose à demander est de savoir si vous utilisez beaucoup trop de farine. Vous pouvez essayer de peser votre farine, si ce n'est pas déjà fait.

Il est possible que si vous utilisez une recette d'un pays différent du vôtre, alors ce que l'on appelle “farine” dans votre pays peut avoir un effet très différent de celui de la “farine” de votre pays…

J'ai remarqué que la farine n'est pas la même au niveau international - en fait, elle est si différente que je me demande vraiment pourquoi ils ne créent pas une norme internationale de différentes farines afin que nous puissions distinguer lesquelles utiliser pour quelle cuisson…

Par exemple, pour faire des baguettes, vous avez besoin de farine française de type 65 (à forte teneur en cendres). Cette farine est couramment disponible en France, mais sans elle, je ne peux même pas m'approcher de la texture ferme et croquante des baguettes

Un autre exemple est la tentative de fabriquer la texture très douce et nuageuse des pains asiatiques. La “farine à pain” de Hong Kong est une sorte de farine asiatique qui est blanchie (ce qui réduit apparemment la teneur en protéines) et qui donne plus de blancheur et de douceur. Pour faire un pain asiatique moelleux comme le “pain au lait d'Hokkaido” ou les pains chinois au porc, il faut donc utiliser ce type de farine asiatique (l'utilisation de la “farine à pain” standard de mon pays d'origine a donné une texture beaucoup plus rugueuse, ce qui n'est pas normal). J'ai changé de farine, et le résultat était comme le jour et la nuit).

Mes solutions ont été de trouver les farines appropriées en ligne, dans des magasins spécialisés, ou de faire des recherches et d'essayer de reproduire le mélange de farine de ce pays particulier. Si votre processus de fabrication du pain est sain, c'est peut-être là que réside la différence.

Il semble qu'une partie du problème soit le rapport entre l'huile et la farine. Quand je fais du pain de singe salé ou des petits pains mous, ils sont vraiment moelleux. Pour durcir la croûte, je jette des glaçons sur le fond du four sous les grilles (pas la partie grill). La recette demande 4 oz de beurre pour 4,5 tasses de farine avec trois œufs.

Je sais que la recette que vous avez utilisée demandait de l'huile mais c'est le ratio de graisse qui est la clé. Je me souviens d'avoir appris à cuisiner et ma tante m'a dit que mon pain de maïs ne produirait pas une croûte croustillante parce qu'il contenait trop de beurre à l'huile. J'ai donc découvert que le ratio joue un rôle important dans la production de la texture.

Votre utilisation de “pain” dans votre question me fait me demander si vous visez un style de pain pour une grande chaîne internationale de burgers

Si c'est le cas, je pense que vous pourriez avoir besoin d'une farine plus proche de la farine à gâteau, plutôt que de la farine à pain. Il est également possible qu'ils utilisent des agents levants autres que la levure, c'est-à-dire de la poudre à lever pour obtenir ces petites bulles.

Si vous ne voulez que du pain de mie, j'ajouterais du beurre, un œuf et du lait à la place d'une partie de votre eau et, une fois cuits, je peindrais les petits pains dans du beurre fondu.

Aucune des réponses ci-dessus n'est correcte.

La bonne réponse est d'ajouter de l'huile.