Ce que j'ai découvert, grâce à de nombreuses recherches et à des essais et erreurs, c'est que le trempage, et non pas le trempage pour obtenir la meilleure condition possible, dépend de nombreux facteurs. Si vous pensez que l'humidité du bois est un facteur critique, pourquoi ne pas fumer avec du bois vert. Bien que certains bois verts dégagent une fumée plus âcre.
Le premier est le type de fumeur que vous utilisez. Ce que vous utilisez va changer votre façon de fumer. Si vous avez un fumeur indirect, comme un tonneau avec une boîte à feu latérale, vous pouvez faire un feu plus chaud parce que vous n'appliquez pas de chaleur directe comme c'est le cas avec un grill, un tonneau vertical ou des fumeurs électriques. À mon avis, il est inutile de faire tremper le bois pour le fumage indirect. La qualité du fumeur est également un facteur. Un fumeur mal fait, dont le contrôle du débit d'air est incohérent, rendra le travail de contrôle de la température plus difficile. Le trempage peut aider au début, mais comme il a été mentionné, le bois peut sécher assez rapidement et s'enflammer, ce qui entraîne des températures et une cuisson irrégulières. Si vous rencontrez ce problème, vous devez vous occuper plus fréquemment du fumeur. J'aime garder un vaporisateur à proximité pour calmer les éventuelles flambées.
Et puis il y a le format du bois. Les bûches et les gros morceaux n'absorberont pas beaucoup d'eau si vous ne les faites pas tremper pendant longtemps, des jours, voire des semaines. N'oubliez pas que c'est du bois qui a été séché et qui est assez dur. Les structures cellulaires ont été fondamentalement détruites et sont moins capables d'absorber l'eau. Le bois de construction est séché pour le rendre plus durable.
Maintenant, les copeaux et les petits morceaux, par contre, doivent presque être trempés. Les copeaux ont une surface beaucoup plus importante par volume, ce qui signifie qu'une plus grande partie de la surface est exposée à la chaleur par rapport aux rondins ou aux morceaux. Ils brûlent donc très vite et très chaud, ce qui les rend plus difficiles à contrôler par le seul flux d'air. Les copeaux, en raison de leur surface plus importante, absorbent plus d'eau, ce qui les empêche de brûler.
En fin de compte, lorsque vous fumez, vous devez ajuster les processus en fonction de l'équipement, du milieu de fumée et du résultat souhaité. C'est pourquoi les professionnels qui préparent des aliments fumés varient rarement la recette et la méthode.