La plupart des recettes pour yaourt indiquent que vous devez chauffer/ébouillir le lait, puis le refroidir.
Est-il possible de sauter cette étape et d'utiliser le lait directement à partir du réfrigérateur ? Le résultat serait-il terriblement différent ?
La principale raison de chauffer le lait jusqu'à presque ébullition avant la fermentation est qu'elle améliore la texture du yaourt.
Pendant la fermentation, les bactéries consomment du lactose et produisent de l'acide lactique qui provoque la dénaturation des protéines du lait et leur coagulation en emprisonnant la majeure partie de la matière grasse. Les protéines impliquées sont principalement les protéines de caséine.
Lorsque cela se produit, il reste encore pas mal de protéines qui ne sont pas liées dans la nouvelle maille de caséine. Toutes les protéines d'albumine sont solubles dans l'eau et ne s'ajouteront pas à la structure du yaourt.
Ces protéines d'albumine se dénaturent lorsqu'elles sont chauffées. C'est pourquoi les recettes demandent universellement que le lait soit chauffé à 190 et ensuite refroidi. L'albumine est dénaturée et est capable de s'emmêler avec la caséine pendant la fermentation et de s'ajouter à la structure du yaourt.
Sauter cette étape fera une très grande différence dans la structure de votre yaourt. Sans elle, votre yaourt sera plus mince et beaucoup plus fragile. Selon Harold McGee (On Food and Cooking, p. 48), “ces traitements améliorent la consistance du yaourt en dénaturant la lactoglobuline, une protéine du lactosérum, dont les molécules, autrement non réactives, participent en se regroupant à la surface des particules de caséine”. Grâce à l'interférence utile des lactoglobulines, les particules de caséine ne peuvent se lier les unes aux autres qu'en quelques points, et se rassemblent donc non pas en grappes mais en une fine matrice de chaînes qui retient beaucoup mieux le liquide dans ses petits interstices".
La caséine est la protéine du lait qui se gélifie pour former le yaourt, encapsulant le petit-lait dans une matrice “spongieuse”. La caséine flotte dans le lait sous forme de globules ou de micelles. Dans le lait frais, les micelles en suspension se heurtent les unes aux autres et rebondissent, s'éloignant dans différentes directions.
Lorsqu'un acide est ajouté au lait, les interactions entre les micelles protéiques sont modifiées, et maintenant, au lieu de rebondir les unes sur les autres, elles se collent les unes aux autres lorsqu'elles se rencontrent.
Voici maintenant la raison pour laquelle vous devez chauffer le lait et que si vous ne le faites pas, vous obtiendrez un yaourt de qualité inférieure :
Lorsque le lait est chauffé, la microstructure des micelles de protéines change, elles deviennent bosselées. Les micelles du lait non chauffé n'ont pas ces bosses.
Les bosses sur les micelles font que seul un nombre limité de sites sur sa surface sont disponibles pour interagir avec d'autres micelles. Cela signifie que les micelles ne peuvent adhérer les unes aux autres que par des chaînes ramifiées.
Dans le lait non chauffé, il n'y a pas de bosses pour empêcher l'adhésion, donc TOUS les sites sont disponibles, et au lieu de former une matrice spongieuse, les protéines forment un caillé. Cela signifie que moins de liquide peut être piégé dans les “poches” de la matrice. Vous aurez donc un yaourt plus liquide et plus granuleux.
Consultez ce lien pour les détails techniques et les schémas : http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Les réponses des experts sont très détaillées et très utiles pour comprendre les processus chimiques et biologiques qui interviennent dans la fabrication du yaourt. Comprendre davantage la science sous-jacente rend mon expérience plus amusante. Même après avoir fabriqué du yogourt pendant des années, on peut en apprendre davantage !
La question initiale était de savoir si l'on pouvait sauter cette étape dans la fabrication du yaourt. Voici une réponse empirique. Je n'ai pas fait d'expérience complète pour confirmer toutes les hypothèses que je fais (les ayant “apprises” de sources anecdotiques), mais j'ai mis au point une procédure qui fonctionne bien pour moi.
J'ai essayé de faire des yaourts mésophiles comme la souche “Mer Caspienne” mentionnée dans un autre article. C'était très facile, pas de cycle de chauffage du tout, et l’“incubation” consistait à laisser les pots à température ambiante pendant 12-24 heures. Le processus est super facile, et j'ai vraiment aimé les saveurs de la plupart de ces souches, qui ont tendance à être plus acidulées. Mais hélas, j'étais la seule personne de la maisonnée à apprécier l'acidité, alors je suis revenue aux souches thermophiles les plus courantes.
Je fabrique avec succès des yaourts thermophiles depuis environ un an ou plus sans étape de préchauffage, juste d'incubation. Cela simplifie grandement le processus. Cependant, il y a plusieurs points qui me semblent essentiels pour que cela fonctionne bien.
J'utilise uniquement du lait provenant d'un récipient non ouvert auparavant pour réduire le risque d'introduction de bactéries indésirables dans le lait (dans les rares cas où j'ai du lait cru à disposition, j'utilise l'étape de préchauffage pour pasteuriser le lait).
Pour la même raison, j'utilise des bocaux en verre avec des couvercles en métal ou en plastique fraîchement “stérilisés” par les cycles de lavage à chaud et de séchage à chaud d'un lave-vaisselle.
Il semble y avoir des différences dans le yaourt qui en résulte entre les différentes marques de lait, etc. Ma meilleure réussite a été le lait homogénéisé Organic Valley Whole. J'ai évité tout ce qui a été ulta-pasteurisé (UHT) à cause des discussions générales en ligne, bien que je ne l'aie pas vérifié moi-même. Peut-être que, comme l'a suggéré un contributeur précédent, le procédé UHT pourrait obtenir l'effet dénaturant - cela pourrait être une expérience intéressante. Je suppose que même la pasteurisation flash régulière peut affecter les protéines et donc la consistance du yaourt fini.
J'utilise environ une cuillère à café de produit de départ (provenant du lot précédent ou de la marque de yaourt du magasin préféré avec des cultures vivantes) par litre ou par litre de lait.
Il suffit de mettre la cuillère à café de yaourt dans chaque pot (je préfère la taille d'une pinte ou d'un litre car j'en fais 4 à la fois. Ensuite, versez directement le lait froid. Mettez les pots dans la chambre d'incubation.
Une bonne glacière (cooler, Esky, peu importe comment vous l'appelez) fonctionne bien comme chambre d'incubation avec de l'eau chaude du robinet pour maintenir la température. Utilisez suffisamment d'eau pour immerger la partie des bocaux sous les couvercles, et fermez le couvercle de la glacière pour maintenir la température stable.
La température de l'eau doit être d'environ 105-120F ou 40-50C. Le lait froid affectera cette température, donc vérifiez et ajustez l'eau une heure environ après avoir introduit les bocaux. J'essaie généralement de maintenir la température de l'eau dans la moitié supérieure de la plage de température car elle se refroidira légèrement pendant la nuit dans la glacière.
En général, la nuit, soit environ 10 à 12 heures, permet de terminer le processus. Vous pouvez incliner le bocal pour voir qu'il a gélifié. Ensuite, il suffit de transférer les bocaux au réfrigérateur. Une incubation plus longue semble donner un goût plus acide, ce qui peut être une préférence personnelle.
Le résultat est une consistance plus fine que si l'on utilise le procédé de dénaturation à température élevée, mais il est très lisse et crémeux. Comme notre ménage utilise environ 2 litres de yaourt par semaine, la simplification de la procédure est la bienvenue. Un lot entier peut être préparé en 10 minutes environ dans la glacière, la température de l'eau vérifiée et ajustée une heure plus tard environ, et le matin, le yaourt est prêt à être mis au réfrigérateur. Je n'obtiens jamais la granularité qui peut parfois résulter du processus de dénaturation, etc. Les différences de consistance peuvent être une préférence personnelle.
Occasionnellement, si la température d'incubation est inférieure à ce qu'elle devrait être, et que je me retrouve avec un yaourt dont la viscosité n'est que légèrement supérieure à celle du lait. Il a toujours un goût excellent et fonctionne bien dans les boissons ou les smoothies. Certaines personnes peuvent même préférer cela.
Avec une grande variété de lait, de cultures bactériennes et de procédures, il existe une myriade de variétés de yaourts qui peuvent être préparés à la maison. Cela fait partie du plaisir !
Il existe une culture spécifique de yaourt qui peut être fermentée à température ambiante sans garder le lait chaud qui produit la texture désirée. La souche de yaourt “Mer Caspienne” fonctionne bien avec la fermentation à température ambiante et, d'après mon expérience du moins, ne nécessite pas de chauffage.
J'ai pu me procurer cette souche il y a quelques années auprès d'amis qui la cultivaient ; elle fonctionne tant qu'on l'utilise et la réapprovisionne régulièrement, mais elle peut se gâter à la longue. Je crois qu'on peut trouver des vendeurs pour ce genre de produit dans les magasins de produits diététiques ou sur Internet, mais je ne sais pas comment vous pourriez distinguer la qualité ou l'efficacité, donc je ne peux pas parler de la meilleure façon d'obtenir la culture.
N'oubliez pas, cependant, qu'il s'agit d'un yaourt beaucoup plus visqueux et moins acide que ce à quoi vous êtes habitué. En raison de ces caractéristiques, il est devenu très populaire au Japon et parmi les immigrants japonais aux États-Unis, et c'est ainsi que je l'ai rencontré pour la première fois.
J'ai fait du yaourt en utilisant 100 % de lait en poudre et non seulement je ne le chauffe pas au-dessus de la température de fermentation mais il fait le yaourt grec le plus épais et le plus crémeux que j'ai jamais mangé. Il suffit de mélanger le lait avec une grande quantité de lait en poudre supplémentaire, car cela affecte vraiment l'épaisseur du yaourt. Certains de ces commentaires me laissent perplexe car le lait pasteurisé normal a déjà été surchauffé pendant son processus. Je pourrais comprendre s'il provenait directement de la vache..
Je fais du yaourt sans préchauffer le lait et il est sorti super 6 ou 7 fois maintenant. J'utilise le lait le moins cher du supermarché.
Il m'arrive de le filtrer un peu et il devient encore plus épais et plus crémeux.