Questions relatives à la température de l'huile de friture de la Turquie

Si vous dites que vous ne pouvez pas faire chauffer suffisamment l'huile pendant le préchauffage : Vous aurez peut-être besoin d'un brûleur plus grand que celui que vous utilisez. La plupart des ressources que j'ai vues suggèrent plus de 100k BTU 2. Il peut y avoir un problème physique dans votre installation (c'est-à-dire que le récipient doit être plus proche de la flamme) 3. La température ambiante au moment de la cuisson était tout simplement trop froide pour que le brûleur puisse suivre (voir problème 1).

Si vous utilisez une friteuse à dinde commerciale spécialement conçue à cet effet, je vous suggère de consulter le livre ou de contacter l'entreprise. Si vous avez construit la friteuse vous-même, je vous suggère de faire plus de feu ! (et beaucoup de précautions de sécurité)

Maintenant… si vous parlez d'une baisse de température après que vous ayez trempé l'oiseau, réalisez que c'est tout à fait normal.

Alton Brown suggère une température de préchauffage de 250 degrés. Il suggère d'augmenter la température à 350 après que la volaille ait été plongée dans le bain, mais ajoute le conseil suivant :

“Surveillez attentivement la température de l'huile : elle commencera à monter au-dessus de 350 à mesure que l'humidité sortira de la dinde ; réduisez le débit de gaz en conséquence…” (Transcription de l'épopée 163 dans son livre Good Eats 2, page 413)

Vous devrez peut-être utiliser une dinde plus petite pour atteindre la température interne que vous souhaitez sans brûler l'extérieur. Je chercherais quelque chose de l'ordre de 10 livres. Si vous cuisinez pour une foule, il est préférable d'utiliser plusieurs volailles au lieu d'une plus grosse.

Faites attention aux reports de cuisson :

Même après avoir été retirée d'une source de chaleur, la nourriture continue à cuire. Sa température interne peut augmenter de 5 à 20 degrés. Plus les aliments sont gros, plus vous aurez de résidus de cuisson. http://www.cookingclarified.com/2011/01/carryover-cooking/

Le tuyau de votre friteuse à dinde est-il équipé d'une soupape de sécurité ? Si c'est le cas, il se peut que cette soupape ne fonctionne pas correctement. La soupape de sécurité de ma friteuse à dinde fonctionne à piles et est réglée pour couper le gaz au bout de 10 minutes, à moins que vous n'appuyiez sur le bouton pour redémarrer la minuterie. Je fais frire une dinde pour Thanksgiving depuis environ 6 ans et je n'ai jamais eu ce problème de température. Jusqu'à cette année. L'huile mettait beaucoup plus de temps à atteindre 350 degrés et lorsque la dinde y est entrée, elle n'est jamais remontée à cette température. Il s'est avéré que la vanne, bien qu'ouverte, ne laissait pas entrer suffisamment de gaz.

Je l'ai appris à la dure en la remplaçant après Thanksgiving.

Vous voulez également que l'huile atteigne 350 degrés avant d'ajouter la dinde. Je me demande pourquoi la recette d'Alton Brown suggère d'ajouter la dinde avant qu'elle n'atteigne la température critique ; ce conseil est contraire à ma propre expérience et à toute recette que j'ai lue

Je fais cela depuis des années. Je suggère de faire monter la température à 375 avant de faire descendre l'oiseau, car la température de l'huile baissera considérablement immédiatement après.

S'il fait trop froid dehors, trouvez un moyen de construire un abri improvisé pour retenir une partie de la chaleur et bloquer le vent.

Vous êtes en fait sur la bonne voie. Mettez l'oiseau à 250 et l'huile se réchauffera mais n'atteindra jamais 350.
Alton s'est trompé sur ce point. Commencez à chronométrer quand la dinde commence à frire vigoureusement et à faire des bulles. 3-3,5 minutes par livre et sortez la dinde et faites-la tempérer. Elle peut atteindre 165 blancs/ 200 foncé, mais elle sera toujours humide et tendre.

Vous serez encore plus heureux si vous injectez à la poitrine du bouillon ou du fond, mais pas beaucoup d'épices de fantaisie.