J'utilise souvent une pâte feuilletée achetée pour faire une garniture pour un pâté au poulet. Cependant, j'ai tendance à constater que la pâte est entièrement cuite sur le dessus mais que le dessous de la pâte reste presque cru. Comment puis-je éviter cela ?
Quelques points à considérer…
Essayez d'amarrer la pâte.
En général, pour cuire les aliments plus uniformément, il faut les faire cuire plus longtemps à une température plus basse. Le problème est que la pâte au fond de votre croûte n'atteint pas une température assez élevée au moment où le dessus de votre croûte est cuit.
La pâte feuilletée est notoirement délicate. Veillez à manipuler la pâte selon les meilleures pratiques en matière de pâte feuilletée afin de vous assurer que les couches ne s'effondrent pas et ne se collent pas les unes aux autres.
Pepperidge Farm dispose d'un site web tutoriel http://www.puffpastry.com/videos-and-tips#howto-demos ) pour aider les personnes ayant des problèmes de pâte feuilletée, mais il ne semble pas couvrir beaucoup de détails.
Tant que la garniture est humide (et c'est la raison d'être d'une tarte), la garniture va cuire à la vapeur sur le dessous de la pâte, ce qui ralentit la cuisson de la pâte.
Commencer par une garniture chaude est utile, tout comme couper les orifices pour permettre à la vapeur de s'échapper, mais vous devez également veiller à ce que la pâte ne touche pas la garniture. Vous pouvez aussi tricher et découper des disques un peu plus petits que la taille du récipient dans lequel la tourte doit être servie, les faire cuire sur une plaque et les déposer sur le dessus juste avant de servir. (Vous pouvez aussi les faire cuire à mi-cuisson, puis les déposer pour terminer la cuisson, ce qui n'est pas si évident)
La seule fois où j'ai eu une pâte feuilletée bien cuite, c'était en France, dans une boulangerie artisanale. Pour obtenir un bon feuilletage de la pâte pour une tarte, il faut cuire la garniture séparément et la pâte à part et la pâte coupée légèrement plus large que la tarte, non seulement cela mais aussi retourner le dessus de la pâte cuite vers le dessous et continuer à la cuire et elle se soulèvera vraiment, les couches se sépareront et se montreront et elle sera bien cuite puis à poser sur la tarte.
Je suppose que vous ajoutez de la pâte sur le dessus d'un plat allant au four rempli de votre tourte au poulet !
Simple : Préparez votre pâte roulée dans le réfrigérateur.
Si vous utilisez la pâte pré-roulée - environ 3mm d'épaisseur - laissez-la telle quelle.
Si vous achetez un bloc, roulez le tout jusqu'à 3mm d'épaisseur - voir les conseils.
Assurez-vous que la garniture de votre tarte est chaude.
Versez la garniture directement de votre casserole dans le plat allant au four.
Posez votre pâte sur le dessus, coupez-la si vous le souhaitez.
Badigeonnez le dessus de la tarte avec de la lessive aux œufs (30% de lait 70% d'œufs battus)
Mettez-la au four - qui doit être préchauffé - et faites-la cuire à 200C390F pendant 20-25mins
Si votre four est équipé d'un ventilateur, réglez-le à 180C350F.
Vous ne devriez pas avoir une fabuleuse tourte au poulet ! En supposant que vous avez fait une farce craquante bien sûr !
Conseils : Lorsque vous travaillez avec de la pâte feuilletée, gardez-la aussi fraîche que possible (c'est pourquoi le travail de la pâte se fait normalement sur une surface marbrée) Manipulez-la le moins possible. (la garde au frais) Lorsque vous avez fini de la rouler, mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Si elle se réchauffe, la graisse s'infiltrera entre les couches et la pâte ne gonflera pas ! Ai-je mentionné que vous devez la garder au froid ! ;)
Si vous avez lu this , cela vous donnera une idée de la fabrication de la pâte feuilletée ! Je l'ai écrit il y a longtemps mais rien n'a changé depuis ! ! ;)