Comment puis-je sauver un pain trop cuit ?

Normalement, vous ne feriez pas une preuve définitive du jour au lendemain, c'est-à-dire la preuve que vous avez faite pour former le pain. Au lieu de cela, vous feriez la première fermentation ou preuve pendant la nuit, puis vous formeriez le pain, vous lui donneriez sa preuve finale et vous le feriez cuire.

La pâte ne sera pas gaspillée, mais vous ne voulez pas faire cuire un pain formé qui a trop poussé et qui est tombé. En effet, le réseau de gluten se sera effondré et vous aurez une très mauvaise structure et une texture étrange. Vous devrez ré-pétrir la pâte, former le pain et le ré-imperméabiliser :

Par The Fresh Loaf , vous pouvez presque certainement simplement poinçonner la pâte et la laisser ré-imperméabiliser. Il se peut même qu'elle ait une saveur améliorée. Cook’s Illustrated est d'accord :

Du bout des doigts, poinçonnez doucement la pâte trop épaisse et remettez-la en forme de boule, puis laissez-la reposer pendant le temps recommandé, même si votre pain final peut être environ 20 % plus petit.

Je n'essaierais pas de sauver le lot comme du pain. Vraiment, si elle est complètement surimprégnée, la levure est épuisée et vous ne pouvez plus obtenir de bon levain.

Cela ne veut pas dire que vous devez la jeter. Si elle est trop cuite, il y a de fortes chances qu'elle ait passé beaucoup de temps à lever. Dans ce cas, vous avez une bonne formation de gluten. Si vous avez utilisé une bonne (=faible) quantité de levure, vous avez également obtenu un bon goût de fermentation*.

Le mieux que vous puissiez faire est donc d'utiliser la pâte surimprégnée comme un préferment. Faites une deuxième fournée dans les mêmes proportions, et mélangez-y la vieille pâte (coupée en morceaux). Faites-le au début du processus de mélange, comme vous le feriez avec un biga. Ensuite, procédez avec la nouvelle double fournée comme d'habitude. Vous aurez un meilleur gluten et plus de goût que si vous n'utilisez pas de préfermentation.

*Il y a une mise en garde ici. Si la surimperméabilisation est due à une fermentation trop rapide (ce qui semble être le cas), les goûts produits ne seront pas aussi agréables que s'il s'agissait d'une fermentation lente mais trop longue. Il se peut que l'utilisation du préfermentaire dans ce cas rende en fait le goût de votre pâte un peu moins bon, plutôt que meilleur, en termes relatifs (par rapport à l'absence de préfermentation). Néanmoins, vous avez de bonnes raisons de l'utiliser si le goût absolu est assez bon pour votre palais : vous ne gaspillez pas les matériaux et le temps que vous avez investis, et vous obtenez une meilleure texture grâce au gluten de bonne qualité du préfermentaire. Mais si vous pensez que votre fermentation a été trop rapide, réduisez la quantité de levure dans le nouveau mélange.

Vous pouvez facilement sauver une pâte trop cuite si vous la nourrissez, la pétrissez et la laissez lever.

Mais OP voulait la sauver “ sans deuxième levée ”. Ce n'est pas possible - il est peu probable qu'il puisse réparer une pâte sans farine, sans pétrissage, sans lever, etc.

• Sauvetage : facile ! Ajouter une nouvelle pâte à la pâte surimprégnée et laisser lever (détails ci-dessous).

• Prévention : l'effondrement est probablement dû à la faiblesse de la maille de gluten :

Les levures/fécules sont des problèmes peu probables étant donné la lente montée unique ; plutôt des bulles de levure, mais une pâte trop faible pour tenir. Pour ceux qui veulent juste sauver une pâte trop épaisse (c'est ainsi que j'ai posé la question) :

J'ai oublié une fois la pâte en dehors de 21C (70F) pendant 30 heures, couverte. C'est sur-imperméabilisé. Elle sentait l'alcool fort mais sinon elle était fine.

J'ai ajouté un mélange frais de farine blanche et d'eau (⅓ of original overproofed) à la pâte surchargée, pétrie manuellement 7 minutes, levée 30 minutes, 1 heure au four - et à ma grande surprise, elle était délicieuse.

Pas besoin d'ajouter de sucre, probablement assez d'amidon dans la farine ajoutée. **Pas de levures, il en reste probablement assez dans la fournée surchargée. L'inactivité des levures serait un problème si la pâte n'avait pas levé du tout, mais un effondrement signale une pâte faible.

Remarquablement, la pâte a plutôt bien levé et sa texture finale était superbe : une structure ferme mais moelleuse à l'intérieur, des pores de taille et de distribution uniformes, une belle croûte et la sensation de fondre dans la bouche quand on prend une bouchée. Je craignais sincèrement que ce soit une perte de temps (que la pâte s'aplatisse ou ait un arrière-goût). Depuis, je l'ai fait avec succès à de nombreuses reprises.

Aujourd'hui, je “néglige souvent avec intention”… (la pâte surimprégnée ajoute ensuite de la farine et pétrit)

La pâte surimprégnée agit comme un pré-fermentation ou une amorce de pain , qui est en fait bon et rend le pain meilleur (la pâte surimprégnée n'est pas une amorce mais a une fonction similaire)

J'ai basé mes expériences sur les réponses données ici, qui ont été cruciales pour mes tentatives de sauvetage. Cela ne fait qu'affirmer les notions de base et les développer : une opération de sauvetage est facilement possible même dans des conditions extrêmes, à condition d'en apporter une deuxième preuve.

• La pâte surimprégnée a été fabriquée avec de la farine blanche simple, de l'eau et de minuscules quantités de mélasse noire, d'huile de canola et de levures.
• Il est évident que vous ne devez jamais utiliser une pâte laissée à l'extérieur si vous y avez incorporé des ingrédients susceptibles de s'abîmer (œufs de poules pondeuses, etc.)

Je suis d'accord avec les autres réponses - oui, vous pouvez ressusciter la pâte trop cuite. Je l'ai fait de nombreuses fois ! Il suffit de pétrir légèrement, de remodeler et d'attendre qu'elle se lève à nouveau. Vous pouvez ajouter un peu de levure (du type machine à pain), mais j'ai constaté que ce n'est généralement pas nécessaire et que les résultats pourraient être inégaux si la levure n'est pas répartie uniformément dans la pâte.

Étant donné que vous utilisez une recette à épreuve unique, votre pain ne sera probablement pas plus petit et vous constaterez peut-être qu'il a un meilleur goût. Une autre possibilité consiste à réduire la quantité de levure utilisée dans votre recette. Cela vous permettra de gagner du temps (comme dans la technique sans pétrissage) et de réduire les risques de sur-épreuve pendant la nuit. Le retardement nocturne de la fermentation en masse et les étapes finales de fermentation donnent des résultats différents. Je préfère une fermentation en vrac pendant la nuit. Il suffit de sortir la pâte le matin, de la façonner, de la mettre à l'épreuve pendant que le four chauffe (le mien prend au moins une heure pour atteindre 450) et de la faire cuire.

Bonne chance et bonne cuisson !

Je fais du pain complet et j'aime faire une longue et lente fermentation initiale - pour rehausser le goût, comme le conseillent les boulangers chevronnés Malheureusement, il m'arrive aussi souvent de ne pas bien le faire et de le surchauffer. J'ai essayé d'ajouter du gluten vital, et cela m'a certainement aidé avec ma farine de blé entier moulue à la maison, et, parce que je pensais que la levure consommait peut-être tout le sucre de la pâte pendant la première fermentation, j'ai commencé à ajouter une pincée de diastase (il n'en faut pas beaucoup ! ) aux ingrédients. La diastase est l'enzyme qui convertit l'amidon en sucre, et en l'ajoutant, j'espère faire en sorte que la levure ne manquera jamais de nourriture et/ou ne mourra jamais.

Ça marche.

Je fais mon pain dans une machine à pain sur un programme qui fait deux cycles de pétrissage et de levage, et j'ajoute la moitié de la levure (SAF) au début de chaque cycle. Je n'ai pas fini d'expérimenter, mais je peux dire que la diastase (et le gluten pour la farine de la WW) a donné un pain superbe qui a survécu à la sur-épreuve. Si vous voulez l'essayer, n'en prenez pas beaucoup : une once devrait vous durer toute une vie.

La pâte surimprégnée fait une excellente pizza à croûte mince.

J'ai ressuscité ma pâte levée en faisant simplement une autre fournée et en y incluant la pâte levée. Et, comme d'autres l'ont mentionné, elle avait bien meilleur goût. Je l'ai simplement laissée lever à nouveau, et la texture était un peu plus épaisse - bien que j'aime beaucoup. La fournée suivante, que j'ai laissée lever suffisamment longtemps, était bien moelleuse. C'est tellement bon.

Merci pour vos commentaires, Bv

Pas de problème… Punch it down, knead it and it doesnt rise add a ¼ tea spoon of sugar and yeast to it, and knead it again. cover and let proof.