Je n'avais jamais entendu parler de sous vide avant de venir sur ce site, mais tous les articles qui en parlent ici m'ont donné envie de l'essayer. J'ai vu la méthode du refroidisseur de bière, que je veux aussi essayer, mais, pour un test à plus petite échelle, est-il possible de le faire dans une mijoteuse ? Quelles seraient les différences de temps et de techniques de cuisson ?
Oui, vous le pouvez. Certains des meilleurs sous-vide que j'ai eus ont été dans une mijoteuse.
Vous aurez besoin d'une mijoteuse avec un cadran manuel (analogique). Vous devez régler le cadran au maximum et utiliser un contrôleur PID (que l'on trouve à environ 20 $ sur ebay).
Regardez cet article sur le piratage de votre mijoteuse : http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Update:
Sous-vide par définition nécessite un contrôle de la température (Beer Cooler ne contrôle pas, mais tient bien). Cependant, vous pouvez toujours le faire sans logique supplémentaire. Tout ce dont vous avez besoin est un bon thermomètre et une bonne durée :
Remplissez votre mijoteuse à 70% avec de l'eau à température ambiante, réglez votre mijoteuse sur le réglage le plus bas, et laissez reposer pendant 2 à 3 heures. Les lois de la thermo-dynamique imposent que vous atteigniez un équilibre avec le temps. Si vous vous ennuyez, vous pouvez tenir un journal des changements de température au fil du temps et vous arrêter lorsque vous remarquez qu'elle ne change plus beaucoup (cela vous sera utile pour la prochaine session de cuisson).
Mesurez la température de l'eau et vérifiez où vous devez être (125, 140, etc.). Ajustez le cadran et laissez-lui plus de temps jusqu'à ce que la mijoteuse atteigne à nouveau l'équilibre. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez atteint et maintenu la température souhaitée. Assurez-vous que votre mijoteuse n'est pas à proximité d'une fenêtre ouverte avec un courant d'air qui pourrait la salir (c'est-à-dire maintenir la température ambiante constante).
Pesez votre nourriture et mettez-la dans la cocotte. Retirez la même quantité d'eau que celle qui se trouve dans la mijoteuse afin que le poids total de la mijoteuse soit le même.
Ce n'est pas difficile si vous utilisez le système métrique. Chaque millilitre d'eau pèse 1 gramme. Donc pour 1 livre, prenez 454 ml ou essentiellement deux tasses.
Maintenant, vous pouvez utiliser les mêmes règles de temps et de température que tout le monde.
PS : Pour la méthode “balistique”, c'est-à-dire la fontaine à bière, vous pouvez mesurer la perte de température de l'eau dans la fontaine au fil du temps pour vous amener parfaitement là où vous voulez être. Le chef Kenji dit “quelques degrés de plus”. Mais vous pouvez prédire la baisse de votre temps de cuisson ainsi que la température initiale. Et en gros : Masse des aliments x température des aliments + masse de l'eau * Température de l'eau = masse totale * Température finale du bain-marie.
Pour la cuisine domestique, je trouve que la mijoteuse ovale de 7 pintes est un excellent récipient pour le sous vide lorsqu'elle est reliée à un contrôleur de température externe. Vous devez utiliser le type “simple” commandé par un bouton (le mien dispose de réglages de température basse à haute. Les modèles équipés de commandes numériques et de sondes de température ne sont pas encore programmés pour la cuisson sous vide, même si j'espère qu'ils le seront un jour.
J'ai utilisé avec succès un thermostat à base de thermistance (Johnson Controls A419) et une sonde de température en platine (PT-100) et un régulateur PID (JLD 612 avec relais à semi-conducteurs). La plupart des cuisiniers amateurs de bricolage à domicile comme moi supposeraient que le régulateur PID est l'équipement préféré, mais j'ai constaté que je préfère le thermostat. La température de l'eau oscille d'environ deux degrés en utilisant le thermostat, et beaucoup craindraient cette perte de contrôle, mais mes résultats l'emportent sur ces préoccupations. Le cœur de la viande reste à une température stable qui est la température moyenne de l'eau, et même très près de la surface, la température ne suit pas les oscillations. J'utilise une pompe à air d'aquarium et des pierres à air pour assurer la circulation.
Je prends le contrôle de la précision de la mesure de la température en l'étalonnant par rapport à des thermomètres numériques précis et fiables. Les thermomètres numériques pour la fièvre vendus en pharmacie sont précis et permettent de calibrer la thermistance ou le capteur PT-100 dans une plage de température d'environ 100 F.
La CrockPot tient assez bien les gros rôtis, et avec ses parois chauffées, elle ne nécessite pas de séparation de la viande des parois par des grilles comme c'est le cas avec les cuisinières commerciales à parois froides. J'insiste pour utiliser une airstone et une pompe d'aquarium pour faire circuler l'eau, et je crois que c'est la raison pour laquelle mes résultats sont bons.
Les avantages du CrockPot tel que je l'utilise par rapport, par exemple, au Sous Vide Supreme, sont :
1) Nettoyage plus facile – les taches d'eau dure se dissolvent avec quelques gouttes de jus de citron, et la poterie en verre peut également être enlevée et lavée au lave-vaisselle. Cela signifie beaucoup lorsque, comme je l'ai fait, le cuisinier pratique quotidiennement le sous vide pour les repas à la maison !
2) Taille confortable – pas de coins perdus et des murs froids signifient plus d'espace pour les gros rôtis mais la cuisinière peut toujours être soulevée sans effort lorsqu'elle est remplie d'eau.
3) Double utilité – je peux l'utiliser comme une mijoteuse au lieu d'une cuisinière sous vide quand je veux.
4) Le plus grand avantage de la Mijoteuse avec thermostat A419 par rapport aux cuisinières à régulateur PID est probablement que le thermostat se remet en marche sans surveillance après une brève interruption de l'alimentation électrique. Le JLD612, comme la plupart des contrôleurs PID, permet à la viande qui est cuite pendant que je travaille de pourrir sur la marmite. Je pense qu'une coupure de courant de trois secondes peut entraîner le même problème avec de nombreuses cuisinières commerciales.
Les inconvénients :
1) Il s'agit d'une utilisation “non conforme” de la mijoteuse. Je m'attends à ce que mon CrockPot perde un jour un élément chauffant à tous les cycles de température, bien qu'après environ 500 repas, il continue à fonctionner à plein régime. On ne peut pas s'attendre à ce que Rival assume la responsabilité de ces défaillances lorsque ses produits sont soumis à des abus imprévus. Je soutiens humblement que le faible coût de remplacement du CrockPot l'emporte sur ce risque. Je cuisine souvent des rôtis qui coûtent plus cher que la mijoteuse, et je ne m'oppose pas à ce qu'elle soit considérée comme un consommable comme les sacs de congélation ZipLock que j'utilise avec elle, et les tubes d'aquarium que je remplace tous les quelques mois.
2) Faible prestige – Je ne peux pas montrer ce cuiseur à ceux qui ont dépensé entre 450 et 3000 dollars pour des produits haut de gamme et m'attendre à ce qu'ils comprennent que je le préfère vraiment à leur installation à tout prix. Je ne peux pas expliquer au propriétaire d'un Sous Vide Supreme silencieux que le son du bouillonnement dans la mijoteuse ne dérange personne, mais cela signifie que ma cuisinière de 7 pintes peut cuire plus que leur cuisinière de 12 pintes, mes 85 watts amenant les gros rôtis à température plus rapidement que leurs 400 watts. Je ne peux pas leur expliquer que les oscillations de température de 2 degrés du A419 ne sont pas un facteur de saveur ou de sécurité, qu'ils sont plus exposés que moi aux parois froides de leur cuisinière.
Mon analyse finale : la possibilité de pré-cuire la viande avant le moment de croquer permet à moi, ou à tout cuisinier à domicile qui utilise la cuisson sous vide, de mettre le dîner sur la table avec beaucoup moins d'efforts après mon retour du travail. Si j'étais obligé d'acheter un four sous vide haut de gamme pour bénéficier de cet avantage, ce serait un petit prix à payer. L'attendrissement et la consistance de la préparation des viandes sous vide ont fait des repas un grand plaisir pour moi. Mais mon choix d'équipement présente de nombreux avantages qui ont fait de la cuisine avec mon installation un véritable plaisir.
La plupart de mes repas sont composés d'aliments de confort assez familiers qui cuisinent toute la journée pendant que je suis au travail. Je pense aux rôtis tri-tip 24 heures, aux poitrines de poulet 12 heures – désossées et sans peau – que je préfère cuire pendant quatre heures, et à la longe de porc 24 heures. Il en résulte le genre de commodité nécessaire à l'heure des repas pour que je puisse même essayer de cuisiner moi-même. Si je ne disposais pas d'une température régulée fiable, ma cuisine sous vide serait limitée aux week-ends, lorsque je préfère manger au restaurant. J'estime avoir cuisiné près de 550 entrées sous vide à l'heure actuelle. Je ne pourrais plus me contenter de cuisiner sans cette technique. Mais la méthode du refroidisseur de bière exige une attention constante qui limite son utilisation aux week-ends et à des temps de cuisson courts. Je la recommande pour les filets de poisson de 35 minutes, le poulet de 3-4 heures ou le filet de bœuf de 3-4 heures. Des temps de cuisson plus longs décourageront son utilisation. Maintenant, un refroidisseur de bière avec un contrôleur PID et un élément chauffe-eau électrique pourrait être une bonne méthode…
Réponse courte : non, vous ne pouvez pas sous-vide dans une mijoteuse sans équipement supplémentaire ou modifications.
La cuisson sous vide a tendance à se faire à des températures modérément basses, bien contrôlées, et pendant des périodes plus longues.
Les mijoteuses ou les mijoteuses ne contrôlent pas précisément la température du contenu de la marmite. En fait, beaucoup d'entre elles n'ont même pas de thermomètre pour mesurer la température dans la marmite - elles se basent sur l'idée qu'elles produisent suffisamment d'énergie pour maintenir la marmite pleine à une température sûre (mais pas précisément régulée) tout le temps. Même leur basse température de cuisson peut être trop élevée pour les applications sous vide.
Il existe des projets de pirates informatiques DYI qui prennent une mijoteuse et y ajoutent une sonde thermométrique et une carte logique pour créer une installation sous vide simple et peu coûteuse. Cependant, même dans ces cas, il n'y aura pas d'agitateur ou de ventilateur pour créer une convection dans le liquide de la mijoteuse, bien qu'ils puissent convenir à certains projets de cuisine. Vous pouvez chercher sur Google “crock pot sous vide hack” pour voir de nombreux guides d'instructions comme celui-ci de PopSci .
Une autre option bas de gamme (comme vous le mentionnez) pour commencer une cuisine sous vide très simple qui ne durera pas longtemps, de nombreuses heures, consiste à utiliser une glacière à bière (voir l'article de Kenji Alt’s Serious Eats ), et à la remplir simplement d'eau (légèrement au-dessus de la température souhaitée), et à y mettre la nourriture.
Pour un maximum de sécurité et de précision, cependant, vous finirez par vouloir une installation qui fournit :
J'utilise un JLD 612 PID avec un relais à semi-conducteurs qui commande une mijoteuse. Si le courant est rétabli après une coupure de courant, le JLD 612 PID se souvient des réglages en vigueur au moment de la coupure de courant et revient à la commande de la mijoteuse.
Note : J'ai installé un interrupteur SPDT dans l'intérieur de ma mijoteuse, et j'ai maintenant un appareil que je peux utiliser pour la cuisson sous vide et comme mijoteuse programmable.
Le sous vide est une technique créée par des chefs professionnels qui ont eu l'idée de réutiliser un circulateur à immersion traditionnellement utilisé dans les laboratoires où une température incroyablement précise est requise. La même exigence de précision de température est nécessaire en cuisine pour la cuisson sous vide.
L'utilisation d'un refroidisseur fonctionnerait, mais seulement comme un récipient isolé pour contenir l'eau. Cependant, le bain-marie ou le récipient n'est pas le problème - vous pourriez utiliser un bac en plastique (comme le font de nombreux chefs). Le problème est d'atteindre et de maintenir une température très précise tout au long du bain-marie, pendant toute la durée de la cuisson. De ce fait, l'idée de la mijoteuse n'est pas vraiment viable pour la cuisson sous vide.
Sans parler, bien sûr, de tout le truc “sous vide”… il est également très important de créer un vide complet dans un sachet sous vide parfaitement scellé. Si vous êtes intéressé, le meilleur équipement professionnel que je connaisse est à l'adresse suivante : www.vacuum-packer.com