Le chef de cuisine stéréotypé, aimé de la télévision, des dessins animés et d'ailleurs, est toujours représenté portant un haut-de-forme blanc.
Un chapeau que je peux comprendre. Mais pourquoi si haut ?
Pour en revenir à l'époque où je fréquentais l'école culinaire de l'université Johnson & Wales de Providence, RI :
Le style du chapeau est né dans les monastères grecs orthodoxes au Moyen-Âge où les chefs (qui se réfugiaient souvent auprès d'autres membres instruits de la société) se distinguaient des moines en portant un chapeau blanc les moines portaient du noir ). Les premières toques de chef étaient légèrement surélevées mais pas autant qu'elles le sont devenues par la suite.
Marie Antoine Careme (communément appelé “Chef des Rois et Roi des Chefs”) est crédité comme le père de la cuisine française classique pour le développement des sauces mères et de la garniture standard et la classification de la terminologie utilisée dans les cuisines. On lui attribue également une grande partie de l'organisation et de la division du travail dans les cuisines encore utilisées aujourd'hui. Pour désigner le rôle et la stature dans la cuisine, il a fait porter à ses cuisiniers des chapeaux de différentes hauteurs. Le fait qu'il soit le plus grand le désignait comme chef ou chef exécutif.
Traditionnellement, on dit que les plis désormais traditionnels indiquent le nombre de façons dont le chef portant le chapeau peut préparer un œuf (bien sûr, cela est antérieur aux chapeaux en papier jetables que nous utilisons aujourd'hui). 100 plis est considéré comme le nombre “ultime” à désirer. Cependant, en tant que chef cuisinier ayant 25 ans d'expérience dans les cuisines commerciales, il me serait difficile de nommer 100 façons (sans inclure les œufs comme ingrédient dans les recettes) de préparer un œuf.
http://www.straightdope.com/columns/read/1431/whats-the-origin-of-the-chefs-hat
En résumé, les anciens chefs de l'orthodoxie grecque se cachaient parmi le clergé et changeaient la couleur en blanc pour tenter d'apaiser la colère de Dieu, et Henri VII décapitait un chef pour avoir trouvé des cheveux dans une soupe et faisait porter un chapeau au suivant.
Je dirais que maintenant c'est surtout à cause de la tradition. La plupart des chefs que je connais portent leurs cheveux dans un bandana, à moins qu'ils ne soient sur un poste de sculpture.
Il est plus probable que le chapeau haut de forme permette de garder tous les cheveux longs. Je pense qu'autrefois, il était à la mode pour les hommes (et les femmes) d'avoir les cheveux longs.
La toque de chef s'est naturellement développée parce que lorsqu'un chef ou un autre cuisinier ne portant pas de toque ou seulement une casquette se levait après avoir obtenu quelque chose de bas ou après avoir assisté à quelque chose nécessitant une position penchée, puis commençait à se lever, et que quelque chose comme une porte d'armoire ouverte ou un ustensile suspendu (couteaux lourds, brochettes, hachoirs) le frappait à la tête, lui causant des blessures, et ajoutant encore plus de tension à l'organisation de la préparation des repas, je sais que nous l'avons tous fait et combien cela fait mal. Les chapeaux que nous avons maintenant ont donc en quelque sorte évolué au fil des siècles, dans une sorte de genèse darwinienne des hauteurs supplémentaires pour faire oublier le port du chapeau blanc propre, un coup imminent à la caboche, et ont très bien fonctionné à cette fin, depuis de nombreux siècles maintenant. Bien sûr, le chapeau blanc signifiait également que des conditions sanitaires correctes étaient respectées et empêchait les longs cheveux sous le chapeau de migrer vers les repas en cours de préparation.
C'est pour tromper. Autrefois, les chevaliers, lorsqu'ils se balançaient avec des épées, visaient la tête.
Si un chef cuisinier porte un de ces grands chapeaux, alors lorsqu'un chevalier se balance vers lui le plus souvent, il lui suffit de faire tomber son chapeau, ce qui donne au chef le temps de s'échapper.