La ganache au chocolat blanc ne durcit pas

Le chocolat blanc n'a pas d'amidon, donc il n'épaissit pas la ganache, contrairement au chocolat noir.

La proportion correcte pour la ganache au chocolat blanc est de 45 à 60 ml de crème pour 12 onces de chocolat. Vous avez utilisé 240 ml, ce qui la rend trop liquide. Utilisez moins de crème et vous obtiendrez une bonne consistance.

En plus d'utiliser trop de crème, une partie du problème est aussi que vous utilisez des pépites de chocolat à d'autres fins que… pépites_.

Les pépites de chocolat sont spécialement conçues pour résister à la chaleur et contiennent moins de beurre de cacao qu'une couverture de qualité ou même que du chocolat composé ou du chocolat de boulangerie, ce qui signifie que tout produit à base de chocolat fondu (y compris la ganache) que vous essayez de fabriquer avec elles finira par être granuleux et ne prendra pas correctement.

Ils sont bon marché pour une raison. Ils peuvent être utilisés dans les muffins, les biscuits, les glaces et tout ce qui contient des “pépites de chocolat”, mais il faut les considérer et les traiter pour ce qu'ils sont vraiment - des bonbons ou des confiseries emballés, comme des saupoudrages ou des glaçages en boîte - plutôt que comme du chocolat pur à utiliser dans des ganaches ou des enrobages ou même comme substitut approprié.

On peut en quelque sorte s'en tirer avec du chocolat noir ou doux-amer moins cher, mais comme le chocolat blanc contient déjà une tonne de lait et très peu (voire pas du tout) de solides de cacao, on remarque vraiment la différence de qualité principalement due à la teneur en beurre de cacao, et le chocolat bon marché est désespérément liquide et généralement aussi très sucré.

Personnellement, je ne me donnerais pas la peine de réessayer la recette, même en utilisant seulement 20% de la crème, sans chocolat de qualité décente. Même s'il “prend” correctement, il n'aura pas la texture que vous voulez avec des pépites. Ce n'est pas vraiment si cher ; je peux me procurer une énorme brique de chocolat blanc Callebaut ici pour moins de 20 dollars.

J'ai essayé la première suggestion, 45-60 ml de crème épaisse avec 12 oz de pépites de chocolat blanc Nestlé et ça a marché.

Mettez les pépites dans un bol en verre. Versez la crème. Remuez pour enrober. Mettez le micro-ondes à 2h30 (deux minutes trente secondes) à mi puissance. Micro : 30 minutes en remuant avec une cuillère en métal. Micro-ondes : 30 secondes et remuer. *Répéter l'opération jusqu'à ce que le temps soit écoulé. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Laissez la ganache prendre pendant une vingtaine de minutes puis utilisez-la comme vous le souhaitez. J'ai versé la mienne sur un fagot de fraises et elle a pris une forme brillante et délicieuse.

• J'ai également ajouté 1,5 cuillère à soupe de Drambuie à mi-fonte.

Il est utile d'ajouter du sucre en poudre, mais il ne prend pas encore suffisamment. J'ai eu le même problème avec ma ganache au chocolat blanc, je pensais la faire avec une recette au chocolat noir et elle est sortie trop liquide, la fouetter n'a pas aidé, l'ajout de sucre en poudre a beaucoup aidé, mais toujours pas assez. J'ai laissé la ganache au réfrigérateur toute la nuit et j'ai ajouté le double de la quantité de chocolat blanc fondu que j'avais le matin. C'est la seule façon qui m'a vraiment aidé à l'épaissir.

Le chocolat blanc avec une quantité décente de solides de cacao doit utiliser un rapport de 4:1, c'est-à-dire quatre parts de chocolat blanc pour une part de crème lourde avec une teneur en matière grasse de 35%. Cela permet d'obtenir une bonne couche de ganache semblable à celle du chocolat noir. J'aime faire une ganache à la crème fouettée car elle va plus loin et n'est pas trop sucrée. Il ne faut pas ajouter de sirop de maïs ou de sucre glace. Ce qui est très agréable, c'est d'obtenir des poudres de fraises, de framboises ou d'autres fruits lyophilisés. Vous pouvez ensuite ajouter de la saveur et de la couleur à la ganache blanche. (Essayez les magasins d'aliments naturels ou achetez en ligne). Si vous utilisez une ganache blanche ou une ganache aux fruits pour une occasion, je vous suggère de faire d'abord un petit lot d'échantillons pour obtenir la bonne consistance. Certaines personnes peuvent s'en tirer avec un rapport de 3,5:1 ; par exemple, cela peut dépendre du chocolat.

Je viens d'essayer de faire une ganache au chocolat blanc, en suivant une recette qui utilise généralement du chocolat noir avec du beurre ainsi que de la crème. Elle n'a pas du tout pris la même forme, mais après l'avoir laissée reposer au réfrigérateur pour obtenir un peu de blanc, elle a suffisamment épaissi pour s'étaler sur le dessus et les côtés du gâteau.

Vous pouvez aussi essayer d'ajouter un peu de sirop de maïs, environ deux cuillères à soupe.

Vous devez ajouter des pépites de chocolat blanc dans la ganache , et la faire chauffer. Vous devez la remuer pendant tout le processus et la répéter continuellement jusqu'à ce qu'elle ne coule plus.

J'ai à peu près le même problème et quelqu'un a mentionné l'utilisation d'amidon mais je me demande si le sucre en poudre ne pourrait pas avoir un effet épaississant similaire ?