N'ayant jamais utilisé de sherry auparavant, quel est le type utilisé lorsqu'une recette appelle simplement le “sherry” ? Je vois du sherry à la crème, du sherry sec et du sherry très sec dans mon épicerie de quartier. La marque importe-t-elle beaucoup ?
Le cream sherry est très sucré - probablement trop sucré pour la plupart des recettes qui ne le mentionnent pas explicitement.
Si une recette fait simplement appel au “sherry”, cela signifie généralement du sherry sec, car c'est le plus courant. En fait, je ne pense pas avoir jamais vu “très sec” par ici. Pour ce qui est de la marque, si vous voyez plusieurs bouteilles différentes toutes étiquetées “sherry”, je ne pense pas que le choix de l'une ou l'autre soit très important, du moins si vous l'utilisez pour cuisiner et non pour boire.
Si vous pouvez acheter de véritables styles de sherry, le fino est le plus sec et celui qui convient le mieux aux plats les plus savoureux. Si vous l'utilisez dans les plats de fruits de mer ou de poisson, j'essaierai d'acheter de la manzanilla, une sorte de fino qui pousse sur la côte et qui a un goût salé.
Pour les plats sucrés, essayez le Pedro Ximinéz (PX) ou l'oloroso, qui est vraiment raisin, qui est généralement sec mais il existe des versions sucrées.
J'ai utilisé du madère sec, du porto blanc sec et du sherry amontillado dans des recettes chinoises qui faisaient appel au vin de riz, le tout avec d'excellents résultats. Le vrai saké au vin de riz (si vous en avez) fonctionne toujours bien avec la cuisine, bien que je le trouve agréable et bourdonnant et qu'il disparaisse toujours assez vite du réfrigérateur !
Le sherry sec, c'est ce que vous voulez ! Le sherry crème est un sherry plus doux et plus couramment utilisé pour siroter. Si la recette fait appel au sherry, mais ne le désigne pas comme un sherry doux, alors optez pour le sherry sec. Vous le trouverez dans la plupart des épiceries. J'utilise le sherry des Frères des Écoles chrétiennes depuis plusieurs années. Bien qu'il ne soit pas désigné comme un sherry sec, j'ai constaté qu'il était un bon sherry à utiliser pour cuisiner (et pour siroter en cuisinant !).
Sherry est le nom anglais du vin produit près de Jerez de la Frontera (Cadix, Espagne). Sa dénomination légale (protégée dans l'UE) est “Jerez-Xérès-Sherry”. Il existe également des sherrys américains, mais ils ont une élaboration complètement différente du vrai sherry.
Le sherry est fait exclusivement avec des raisins blancs, mais certaines variétés de sherry sont également faites avec des raisins secs.
Elaboration:
Les raisins utilisés pour le vin de sherry sont des variétés Palomino (sherry sec), Pedro-Ximenez (cerise douce, les raisins sont séchés) ou Moscatel (cerise douce, les raisins sont séchés).
Les raisins sont récoltés au début du mois de septembre. Ils sont débarrassés des feuilles et des rafles, et de toute mauvaise grappe de raisin. Les raisins sont ensuite pressés et pressés doucement une fois. Les restes peuvent être pressés une seconde fois pour d'autres usages mais pas pour la vinification.
Le jus est mis en fermentation jusqu'en décembre, et on obtient un vin blanc sec de 11/12º vol. Les dégustateurs classent les vins pour différents types.
Ensuite, le vin est fortifié avec de l'eau-de-vie pour lui donner une teneur en alcool plus élevée. Enfin, le vin fortifié est mis en fûts de chêne pour le vieillissement.
Bien sûr, ceci n'est qu'une brève description des processus de fabrication du xérès, la fortification est le vieillissement du xérès est assez complexe, pour plus d'informations : Production de vin de xérès
Types de xérès:
Selon la procédure suivie lors de son élaboration, les différents types de vin de xérès peuvent être regroupés comme suit :
Vinos Generosos de Licor (vins généreux de liqueur), ayant un titre alcoométrique total non inférieur à 17,5% en volume et une teneur en sucres réducteurs supérieure à 5 grammes par litre, tels que les types Dry, Medium, Pale Cream et Cream. Chaque type de sherry peut être associé à différents groupes d'aliments :
Fino et Manzanilla s'associent à des amuse-gueules (tapas, olives, fromages à pâte molle, fruits de mer, . ..), avec des soupes et du poisson blanc.
Amontillado couple avec du fromage affiné, des soupes, des consommés, du poisson bleu et de la viande blanche.
Oloroso couple avec des viandes rouges et de la viande de gibier.
Pedro Ximénez se marie avec les sucreries et le fromage bleu.
Crème pâle se marie avec le foie et les fruits frais.
Moyen se marie avec les pâtés et les quiches.
Crème se marie avec toutes sortes de desserts.
Pour la cuisine, on utilise surtout les desserts secs, mais il est courant de trouver des réductions de Pedro Ximénez dans de nombreuses préparations, mais si l'on a besoin d'autres produits que les desserts secs, la recette indiquera le type de produit à utiliser.
