Comment faire des crêpes épaisses et moelleuses ?

Séparer les œufs et fouetter les blancs d'œufs avant de les incorporer à la pâte à frire pourrait faciliter la tâche. À la maison, ce n'est pas un problème, mais si vous les avez mis dans un endroit très fréquenté, il est peu probable qu'ils le fassent, car il faudra le faire par lots.

Ajouter un peu de bicarbonate de soude en plus de la levure chimique peut également aider, mais seulement si vous utilisez du babeurre. Si vous utilisez du lait ordinaire, le bicarbonate de soude va donner un goût savonneux. Dans le cas du babeurre et du bicarbonate de soude, la levure principale proviendrait de la poudre à lever, puis l'acidité du babeurre fournirait la réaction nécessaire pour que le bicarbonate de soude donne ce “punch” supplémentaire. Si vous utilisez du bicarbonate de soude, vous devrez utiliser la pâte immédiatement, sinon les bulles remonteront à la surface et éclateront, libérant leur CO2 dans l'air. Il en va de même pour l'ajout d'eau de seltz… à ajouter juste avant la cuisson des crêpes.

Comme pour le remplacement du lait par de l'eau de seltz… cela ajoutera des bulles à la pâte mais le fait d'avoir moins de matière grasse dans la pâte (en supposant que vous utilisez du lait entier) augmentera le développement du gluten. Si vous utilisez du babeurre allégé ou sans matière grasse ou du lait ordinaire, la différence ne sera peut-être pas aussi grande. L'avantage du babeurre (outre le goût) est l'acidité qu'il apporte. Les pâtes acides ne permettent pas au gluten de se développer aussi facilement et donc de créer une texture plus tendre.

Le surmélange de la pâte à crêpes est un problème MAJEUR chez la plupart des gens. Faites un puits au centre des ingrédients secs, ajoutez les ingrédients liquides qui ont déjà été battus ensemble, puis pliez soigneusement le tout jusqu'à ce que le mélange soit homogène afin d'éviter les poches importantes d'ingrédients secs, mais la pâte ne doit en aucun cas être lisse. Le mélange à une consistance lisse développera du gluten et créera des crêpes dures. Si vous n'utilisez pas de bicarbonate de soude et d'eau de seltz, vous pouvez améliorer la tendreté en laissant la pâte à crêpes reposer après avoir été mélangée pendant 30 à 60 minutes. C'est l'idée qui se cache derrière la réfrigération des croûtes de crêpes. Elle permet non seulement au gluten de se détendre, mais surtout aux granules d'amidon de la farine d'absorber l'humidité, de s'hydrater et de se dilater (fleurir). C'est probablement ce qui a contribué à la confection des crêpes que vous avez dégustées au restaurant. Si l'endroit est très fréquenté, il est fort probable qu'ils produisent leur pâte à crêpes en grandes quantités un jour à l'avance pour le service du lendemain. Ce temps de repos prolongé permet une hydratation maximale de l'amidon, ce qui donne une pâte plus épaisse. Plus la pâte sera épaisse, moins vous aurez de pâte à tartiner sur la plaque. Bien entendu, cela présente des limites si vous vous réveillez avec un appétit de crêpes !

Si ceci :

[l'image a été retirée parce que c'est une image d'arnaque]

est ce que vous recherchez, (nous les appelons Толстые блинчики ou crêpes grasses) alors du bicarbonate de soude est utilisé. Nous séparons également les jaunes d'oeufs et les mélangeons avec du sucre, de la vanille, de la cannelle, de la crème et de la farine. Les blancs sont fouettés séparément et incorporés au mélange.

Ajouter un peu d'eau gazeuse vous aidera certainement à rendre vos crêpes plus moelleuses. Le but est de créer de petites bulles dans la crêpe, afin qu'elles soient littéralement “aérées”. J'ai lu dans * sources ** que vous devez laisser la pâte reposer pendant 5 minutes avant de commencer à cuire. A part cela, l'une des plus grosses erreurs que tout le monde semble mentionner est : * Ne pas trop mélanger la pâte **. La plupart des gens (moi y compris) pensent qu'il faut travailler tous les morceaux. L'objectif est de mélanger les ingrédients en quantité suffisante.

Il est également utile que la pâte soit du côté le plus épais, car cela lui donne plus de chance de se gonfler avant de s'étaler sur la plaque.

Laissez tomber la levure et l'eau de Seltz et passez à des crêpes à base de levure. La préparation de la pâte prend environ 90 minutes, mais vos gâteaux en ressortent tout pétillants et savoureux. Avec un jeu de cercles à croustiller, que j'ai fait moi-même, vous pouvez faire cuire des objets ressemblant à des crêpes de plus d'un pouce d'épaisseur. Le sirop et le beurre les font bien, mais ils règnent absolument dans une grande soucoupe de soupe à l'oignon faite maison. Vous pouvez utiliser de la farine à pain forte pour faire des crêpes épaisses, ou utiliser de la farine bon marché, et ajouter un quart de tasse de gluten en poudre (améliorant la pâte) pour lui donner un peu de force.

L'utilisation de moitié-moitié d'eau et de lait les rend également moins lourds, surtout si vous utilisez de la farine de blé complet ou de l'avoine.

L'acide citrique est la clé. Il est très bon marché, il ressemble à du sucre, il se consomme finement ou se casse (j'utilise un moulin à café/épices). Il permet de s'assurer que le bicarbonate de soude et la poudre à lever utilisent toute leur capacité à créer du CO2 (bulles) et ne laissent pas un goût savonneux amer (que le simple fait d'ajouter du bicarbonate de soude ou de la poudre à lever pourrait provoquer). Le babeurre est cher (bien que facile à fabriquer avec de l'acide citrique ou du vinaigre) et difficile à trouver de nos jours aux États-Unis, et généralement une version à faible teneur en matières grasses (ce qui est idiot). Le but de ces acides est d'activer complètement le bicarbonate de soude et la poudre à lever (la poudre à lever est essentiellement composée de bicarbonate de soude et d'acide citrique, bien qu'ils utilisent des ingrédients différents pour la stabilité et l'usage général). Il y a beaucoup d'astuces pour les différents goûts, les gens ont mentionné la levure et la veille de la préparation pour aigrir les gâteaux, leur donner une saveur et une texture consistante. L'ajout de petites quantités (presque indétectables en tant que saveur spécifique) de piment de la Jamaïque, de cannelle (le type le plus plat de Ceylan), d'anis étoilé, de gingembre en poudre, de noix de muscade, de coriandre (mélange tunisien de daqqa) peut également donner aux gâteaux un arôme non spécifique qui les rend délicieux. Pour de petites quantités de pâte à frire que je viens de mélanger à l'acide citrique, utilisez à la fois de la levure chimique et du soda. Bien entendu, la pâte ne doit pas être trop fine. Pour les plus grandes quantités, les jours de grande affluence ou les promotions, je gardais une poudre fine ou un tube à pression avec une solution d'acide citrique et d'eau pour la mélanger de temps en temps si les gâteaux ne gonflaient pas assez. Si vous ajoutez de l'acide citrique grossier, vous obtiendrez des taches sombres et des cratères dans vos gâteaux. Utilisé en petites quantités, il n'affecte pas le goût. Si quelque chose donne ce goût de levain, c'est bien. C'est donc mon secret, ne le dites à personne. Suivez les autres suggestions (ne battez pas trop la pâte, agissez comme si vous étiez pressé et rassemblez les ingrédients - mais ne laissez pas de gros morceaux secs), chauffez à feu moyen-élevé, attendez que des bulles se forment dans tout le gâteau avant de le retourner et de le retourner une seule fois. Oh, la quantité : Je suis cuisinier, ne mesurez pas, mais pensez à la même quantité que le bicarbonate de soude ou à la moitié de celle du mélange poudre à lever/soda.

Je ne crois pas que des choses comme le bicarbonate de soude, le babeurre, etc. soient “le secret”. On peut en faire des crêpes épaisses et fines. L'épaisseur des crêpes épaisses ne dépend pas de la quantité de levure ; la quantité de levure que l'on peut obtenir avec n'importe quelle combinaison de bicarbonate de soude et de levure chimique est limitée. L'ajout de blancs d'œufs fouettés fonctionne comme dans un soufflé : les crêpes peuvent être un peu plus hautes dans la poêle, mais elles tomberont un peu lorsqu'elles refroidiront. Vous devriez quand même utiliser des blancs d'œufs battus, mais ils ne suffisent pas à eux seuls.

Ce qu'il vous faut, c'est une recette qui donne une pâte plus épaisse. Ensuite, elle ne coule pas beaucoup et reste suffisamment empilée pour une crêpe épaisse.

Cela conduit au problème suivant, à savoir des crêpes insuffisamment cuites à l'intérieur. Pour éviter ce problème et avoir des crêpes épaisses, vous devez :

• utiliser les blancs d'œufs fouettés, pour avoir une structure plus aérée pendant la friture. Oui, vous perdrez une partie de la hauteur pour dégonfler ensuite, mais pendant la friture, cela empêchera les crêpes d'être trop cuites.
• apprendre exactement quand retourner les crêpes. La meilleure technique d'apprentissage est d'observer les bulles, mais soyez conscient qu'elles n'apparaissent pas de la même façon dans les crêpes épaisses que dans les crêpes fines.
• bon contrôle de la température. Vous devez vraiment régler votre poêle, votre cuisinière et votre huile de manière à obtenir une chaleur constante et à ce qu'elle soit dans la plage (un peu étroite) qui convient aux crêpes épaisses. Si la température est trop basse, elles absorbent trop de graisse et ne brunissent pas correctement, mais si elle est trop élevée, elles brûlent sur le dessous avant que le milieu ne soit cuit.
• en fin de compte, il y a un “truc” que je ne trouve pas honteux d'utiliser : préchauffez votre four à environ 120 degrés Celsius, et retirez les crêpes de la poêle et mettez-les au four pendant environ 5 minutes. Il s'occupe des dernières poches de pâte encombrantes que vous trouvez dans les crêpes épaisses même si vous pensez avoir tout bien fait.

C'est simple : ne surchargez pas la pâte que vous voulez épaisse ; mélangez juste un peu tout et ajoutez un peu plus de mélange à crêpes ; faites-le un peu plus sec ; faites-le un peu plus humide et mélangez-le davantage. c'est tout.

Ici est le plus proche que j'aie jamais vu de ce style de crêpe. Je pense que le secret est le babeurre. La cuisson à la plancha donne également le meilleur résultat.

Utilisez de la bière plutôt que du lait. Les gâteaux à la bière sont à mourir.

Une façon que j'ai accidentellement trouvée dans le passé est d'utiliser une grande quantité de sucre glace. Les crêpes en sortent très moelleuses et très bonnes. J'aimerais pouvoir vous dire la quantité que j'ai utilisée, mais cela fait si longtemps que je ne les ai pas faites. J'ai accidentellement pris le sucre glace pour de la farine, si bien qu'au final, j'ai probablement utilisé un rapport sucre glace/farine de 1:1 ou 1:2. Je ne suis pas sûr qu'il faille en utiliser autant, mais vous devrez faire des expériences