Les couteaux de cuisine en acier Damas en valent-ils la peine ?

À l'époque de mon diplôme d'ingénieur (milieu des années 1990), les connaissances sur le véritable acier de Damas étaient perdues, tout comme celles sur les recettes du béton utilisé dans le Colisée romain.

Il est possible que davantage d'analyses de matériaux aient été effectuées depuis lors, car un certain nombre de groupes aimeraient reproduire le processus pour déterminer comment il se compare à l'acier moderne. (les musées ne sont pas disposés à soumettre les pièces connues à des tests destructifs).

Avec l'acier moderne, ils introduisent intentionnellement de petites proportions d'autres métaux pour interrompre les cristaux qui se forment lorsque le métal est refroidi ; cela contribue à améliorer la résistance de l'acier car il n'y a pas un seul plan de cisaillement qui pourrait permettre des fractures à travers l'ensemble de l'objet. Ils sont également mieux à même de contrôler le processus de refroidissement, de sorte qu'ils peuvent contrôler la structure cristalline qui se forme dans l'acier lorsqu'il est recuit et trempé.

D'après ce que je comprends du véritable acier de Damas, il est probable qu'il y ait deux structures cristallines différentes, l'une plus ductile (qui peut donc se comprimer pour absorber plus d'énergie sans se rompre) et l'autre plus fragile (qui peut tenir un bord plus tranchant). Ces deux structures fonctionnent ensemble comme les matériaux composites actuels.

La plupart des produits vendus sur le marché aujourd'hui sont laminés à partir de deux métaux ou plus. À bien des égards, ce procédé ressemble davantage au processus de pliage des lames japonaises de haute qualité, mais avec des métaux différents. Comme les feuilles sont pour la plupart parallèles les unes aux autres, je soupçonne que l'amélioration de la résistance n'est pas aussi élevée que les motifs plus irréguliers du vrai Damas, mais il est probable que cela soit contrebalancé par l'utilisation de métaux qui sont indépendamment plus résistants.

Donc, pour répondre aux questions spécifiques :

• Ont-ils de meilleures caractéristiques ? Probablement.
• Valent-ils le coût supplémentaire ? Probablement pas pour le type de forces auxquelles ils seraient soumis dans une cuisine.

La plupart des gens ont intérêt à se procurer des couteaux décents mais bon marché et à les remplacer plus souvent. Victorinox Fibrox remporte régulièrement les classements des couteaux de l'America’s Test Kitchen.

Premièrement, l'acier de Damas est un artefact historique - j'en déduis que vous parlez de couteaux créés à partir d'acier produit par des méthodes de reproduction qui sont similaires.

C'est une question subjective - vous pouvez seulement décider si vous trouvez la proposition de valeur favorable. Le fait est que les qualités qui rendent l'acier de Damas (de reproduction) spécial et important (autres que l'esthétique) sont peut-être plus importantes pour l'armement que pour les applications culinaires.

Les deux principales caractéristiques qui me viennent à l'esprit pour l'acier de Damas, à mon avis, sont :

• Le motif ondulé visible sur la lame. Bien que ce soit un effet secondaire de la méthode de fabrication, et peut-être indicatif d'autres qualités, il n'a qu'une valeur esthétique.
• La supposée résistance à l'éclatement tout en étant capable de conserver un bord très tranchant

La coutellerie n'est pas soumise aux mêmes contraintes que l'armement, où la capacité à absorber les contraintes d'impact sans éclater est une vertu pertinente. Mon opinion subjective personnelle : non, ce n'est pas une bonne proposition de valeur par rapport aux couteaux modernes de bonne qualité, qu'ils soient forgés ou estampillés, comme ceux de Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox ou d'autres.

Il y a beaucoup de confusion entre :

• les couteaux Awase, qui utilisent la superposition (2 ou 3 couches) de différents aciers pour des raisons de performance. Sanmai, Warikomi, Nimai sont des types de cette technologie. Ils peuvent ressembler à des couverts normaux, à l'exception d'une ligne de transition visible et d'aspect quelque peu irrégulier près du bord (qui ressemble à une ligne de hamon sur une épée ou un couteau à trempe différente, mais qui ne l'est pas). Cela vous donnera une lame souple, résistante et facile à fabriquer, par rapport à une lame massive faite du matériau qui constitue le tranchant réel. Pour le tranchant, on peut choisir un acier beaucoup plus dur et plus performant ; les lames massives fabriquées à partir d'aciers similaires de dureté similaire sont coûteuses, difficiles à entretenir et fragiles. Dans leur forme originale, que l'on trouve couramment dans les vrais couteaux de style japonais (pensez aux couteaux à sushi. Manches en bois en forme de bâton, kanji sur la lame et tout le reste :) ).

• Aciers fortement stratifiés utilisés pour des raisons décoratives, très souvent comme couche(s) extérieure(s) d'un couteau Awase (c'est ce que sont presque tous les couteaux de cuisine damassés de qualité. On le trouve couramment dans les styles japonais et occidentaux). La performance est généralement considérée comme étant largement due (et largement équivalente) à la construction Awase, et non aux couches à motifs visibles. Habituellement, un couteau damassé de style occidental, surtout s'il est fabriqué en masse par la méthode de déstockage, sera de construction sanmai (une couche de tranchant constituant tout le cœur du couteau, avec deux couches d'acier damassé soudées flanquant le couteau).

• Différemment durci - Un type d'acier utilisé, intentionnellement plus dur dans la zone du tranchant pour obtenir une lame qui a des parties plus souples et plus dures. Peut ressembler à un Awase non damassé (mais ce qui ressemble à un hamon … est un hamon dans ce cas), est considérablement plus cher (plus de 500 $) et fragile (bien que moins que la fabrication d'une lame massive et uniformément trempée), considéré comme très performant s'il n'est pas malmené. En outre, il est peu commun dans les couteaux de style occidental.

Ce que vous obtenez de ces trois variantes : un couteau au tranchant plus dur avec toutes les conséquences que cela implique.

• Wootz/Bulat - C'est proche de l'acier damassé historique actuel. Les couverts fabriqués à partir de cet acier existent mais sont peu courants et, d'après ce qu'écrivent les gens qui en ont utilisé, leur manche est différent de celui de ce qui est normalement considéré comme un couteau en damas.

Ajout important : j'ai découvert que les termes Sanmai et Bulat sont utilisés comme noms de marque par certains fabricants de nos jours. Ce sont en fait des termes techniques japonais ou russes pour un certain type d'acier, et c'est ainsi que je les ai utilisés.

En tant que fabricant de couteaux sur mesure, ma réponse est simple : Oui et non. Certaines lames damassées sont fabriquées à bas prix et consistent en de simples couches d'acier ou en un câble d'acier aplati qui est gravé pour produire les lignes que beaucoup de gens trouvent attrayantes. Elles ne valent absolument pas le coût supplémentaire et sont en fait facilement surclassées par les couteaux de cuisine modernes ordinaires de qualité moyenne à bonne. En fait, comme ces lames damassées ne sont formées que d'acier ordinaire, elles rouillent assez facilement, doivent être entretenues régulièrement et n'ont pas un tranchant tranchant.

Les autres types d'acier damassé sont fabriqués à partir de couches d'acier inoxydable (ce qui donne un motif beaucoup plus subtil) mais ont également un noyau interne en acier spécial à haute teneur en carbone comme le VG-10. Ce type de damas est bien sûr beaucoup plus cher mais produit une lame de qualité supérieure ainsi qu'une lame qui a l'air très cool. Elle tiendra son tranchant plus longtemps grâce à la dureté du noyau interne, mais sera également très durable grâce aux couches d'acier inoxydable plus flexibles et résistantes aux taches.

Le fait que le coût supplémentaire en vaille la peine ou non est entièrement un choix personnel. Si vous n'utilisez votre couteau que pour découper des hot-dogs et que vous le rangez dans un tiroir avec le reste de vos ustensiles de cuisine, je dirais non. Mais si vous utilisez votre couteau de manière intensive, comme le meilleur et que vous voulez un couteau qui a l'air (et reste) vraiment tranchant, je dirais que la réponse est oui. Mais faites vos devoirs et posez des questions. “Damas” ne signifie pas automatiquement “meilleur”.

Achetez-les pour le look, pas pour la performance

Les lames commercialisées sous le nom de “Damas” peuvent avoir des origines très différentes :

• Lames antiques fabriquées en utilisant l'art historique perdu de la fabrication de l'acier Damas (consultez Wikipedia mais cette catégorie n'est pas pertinente pour le forum SA)
• Lames forgées et martelées en utilisant des couches de métaux identiques ou différents pour créer l'aspect en couches
• Lames gravées à l'acide ou au laser pour créer l'aspect Damas

L'acier Damas remonte à une période où la fabrication de l'acier était très rudimentaire selon les normes actuelles, Le martelage et le pliage étaient donc utilisés non seulement pour façonner les lames, mais aussi pour éliminer les impuretés et répartir les métaux d'alliage et les dislocations de cristaux dans l'acier afin de réduire les risques de fracture. Bien que certaines personnes prétendent que l'alternance des couches d'acier offre une certaine combinaison de dureté et de ductilité, je n'ai pas encore vu la science le prouver et la science des matériaux suggère qu'avec la fabrication moderne des lames, il est bien préférable de choisir un seul alliage avec une ductilité optimale que d'utiliser un laminé avec tous les problèmes causés par les faiblesses structurelles aux interfaces des laminés.

Les méthodes de fabrication actuelles donnent un acier qui est d'une très grande uniformité d'alliage avec une structure cristalline très régulière, ce qui surpassera facilement le laminé brut (selon les normes structurelles) de l'acier de Damas. Bien sûr, une lame gravée combine les avantages de l'acier pur avec l'attrait décoratif de la stratification “Damas”, mais vous pouvez ou non aimer la fausse approche pour créer cet aspect.

Donc, en résumé, l'acier Damas forgé moderne aura tendance à être de qualité égale ou inférieure à celle de l'acier commercial de haute qualité (selon la façon dont l'effet Damas est obtenu), donc payer la prime pour l'aspect mais pas pour la performance.

Si vous aimez l'aspect d'une lame de Damas, cela peut valoir le coup. Si vous appréciez un certain fabricant et que ses couteaux haut de gamme sont revêtus de damas, il peut être judicieux de vous procurer ceux-ci au lieu de leurs lignes moins chères.

Un couteau “damas” moderne est simplement deux feuilles de papier peint damas laminé autour d'un noyau dur en acier de couteau*. Cette couche centrale va déterminer le fonctionnement du couteau, la façon dont il coupe. Tout comme la forme de la lame, l'angle d'affûtage, la forme du manche, la répartition du poids. Le revêtement en Damas ne le fera pas, il ne fait que changer l'apparence du couteau, et il fait monter un peu le prix.

*Le revêtement d'un noyau dur avec de l'acier plus doux est une invention japonaise. Elle leur a permis de fabriquer des épées aux arêtes extrêmement tranchantes grâce au noyau dur, sans rendre la lame cassante. L'acier doux est flexible, ce qui permet à la lame de fléchir sans se briser. Le revêtement Damas ne présente aucune différence fonctionnelle avec le revêtement en acier doux. Il n'a pas d'inconvénients, à part le prix.

Correction : Les fabricants d'épées japonais ont revêtu un noyau souple et flexible avec un extérieur dur. Le tranchant a été fabriqué à partir des couches extérieures qui avaient une forte teneur en carbone, et a été en outre trempé avant l'affûtage final. Le motif sur une épée japonaise a été créé en pliant le métal et non pas en le mélangeant comme on le fait pour une lame de Damas.

Les épées japonaises étaient fabriquées en superposant l'acier puis en le soudant à la forge (en le chauffant et en le battant avec un marteau). Lorsque la billette est étirée, elle est repliée, chauffée et battue, encore et encore. Les katanas de bonne qualité comportent 1 000 couches ou plus. Ils ont également créé/inventé le soudage à la forge de métaux durs et mous,. comme mentionné, afin d'avoir une épée avec un bord très tranchant et un corps qui peut supporter les forces de frappe de quelque chose.

Ils ne tordent pas, ne coupent pas et ne réorientent pas les billettes pour créer des motifs dans l'acier comme on le voit dans les couteaux damassés. La qualité d'un couteau damassé dépend de plusieurs facteurs : le type d'acier utilisé et le savoir-faire de l'artisan. Tous les grands fabricants utilisent des aciers et des méthodes différents et créent différents types de couteaux. Certains des couteaux damassés simples et ordinaires (2 ou 3 aciers au carbone et/ou au nickel différents) peuvent être très tranchants, bien coupants et tenir un tranchant s'il est bien créé.

Une autre technique consiste à prendre en sandwich un métal plus dur entre deux couches de damas pour obtenir un tranchant de qualité suprême avec l'aspect du motif damassé. Certains soutiennent l'idée qu'une lame en damas est supérieure à une lame en acier unique en raison des différents métaux du bord de coupe qui s'écaillent légèrement ou s'usent pour créer un bord micro-dentelé. Je ne connais aucun test réel qui prouve que c'est vrai.

Les techniques modernes permettent de fabriquer du damas inoxydable, ce qui présente des avantages, mais même après une gravure à l'acide, le motif n'est pas aussi “joli” que ce que l'on peut obtenir avec des aciers au carbone et au nickel.

Les motifs des couteaux modernes sont très variés et vous seriez surpris de voir à quel point les artisans ont le contrôle pour définir des motifs très spécifiques. En d'autres termes, ils ne sont pas toujours un mélange aléatoire de couches courbes. Un artisan compétent peut réaliser des motifs de vannerie, des cercles, des chevrons, etc. Tout dépend de la façon dont les couches sont forgées, soudées, puis coupées, réempilées, soudées et formées à l'aide de matrices, etc. pour déformer les couches selon les formes qu'elles souhaitent.

Quant à savoir si une lame de couteau en damas est meilleure qu'une simple lame en acier, la réponse est vraiment non. Du moins, pas en termes de performances dans la cuisine. Bien sûr, votre couteau en acier simple doit toujours être de haute qualité et correctement aiguisé.

Qu'il s'agisse de damas ou d'acier simple, s'il est bon marché et mal aiguisé, il ne coupera pas bien.

Les couteaux modernes en damas haut de gamme fabriqués par des artisans réputés sont plus pour leur apparence que pour leurs performances. Ces mêmes fabricants fabriquent un couteau en acier qui est tout aussi performant pour beaucoup moins cher. On peut dire que les bons aciers au carbone pour les couteaux sont plus tranchants et ont un meilleur tranchant que n'importe quel acier inoxydable (même si j'admets que le VG-10 est très bon), mais ils nécessitent tous les entretiens associés. Vous devez nettoyer et sécher le couteau lorsque vous avez terminé. Vous ne pouvez pas le laisser dans l'évier ou le jeter dans le lave-vaisselle et le faire fonctionner le lendemain… il rouillera en un clin d'œil. Certains acides alimentaires les décoloreront ou les attaqueront aussi si vous ne faites pas attention.

Si vous êtes un chef professionnel ou un cuisinier amateur, vous aimerez peut-être un couteau en damas pour son aspect et son “prestige”… mais dans une maison moyenne, la plupart des gens ont tendance à ne pas en prendre soin correctement.

L'acier de Damas n'offre aucun avantage par rapport aux autres types d'acier de bonne qualité. Ils ont l'air cool, mais ne font rien que les autres couteaux ne peuvent pas faire beaucoup moins cher.

Une bonne lame est un plaisir à utiliser et à regarder dans votre main.

Depuis une cinquantaine d'années, j'utilise les mêmes couteaux Trident (Wustof). Touchez. Couper. Équilibrer. Impossible à battre. Mais récemment, j'ai acheté un Torijo Damascus Utility. Tout droit venu du Japon et livré pour 68 $.

Balance feel etc. Plus léger mais bon dans la main. Et le REGARD de la lame. YEP.. Ils valent le supplément.

L'acier de Damas qui est disponible aujourd'hui se décline en de nombreuses variétés et types. Il peut être fabriqué à partir d'aciers au carbone ou d'aciers inoxydables. L'essentiel est cependant qu'il soit fabriqué à partir d'au moins deux aciers différents (certains à partir de 3 ou 4, voire plus).

La grande majorité des fabricants de couteaux “sur mesure” fabriquent leur damas à partir d'aciers au carbone, principalement en raison du fait qu'il est facilement traité thermiquement. L'acier inoxydable nécessite un équipement coûteux et précis à température contrôlée pour effectuer un traitement thermique adéquat (ce que la plupart des forgerons de couteaux ne peuvent pas faire à la maison ou dans leur atelier). En revanche, l'acier au carbone peut être chauffé à une température critique puis trempé pour durcir sans qu'une précision extrême ne soit nécessaire. La trempe peut se faire dans le four de la cuisine.

Généralement, le damas en acier au carbone sera fabriqué à partir d'un acier au carbone ordinaire, comme le 1084 ou le 1095, superposé à un autre acier à forte teneur en nickel, comme le 15n20. Une fois que la lame est meulée pour obtenir une forme rugueuse, elle est trempée dans de l'acide chlorure de fer (ou d'autres acides) pour graver le motif. L'acier ordinaire au carbone s'assombrit et l'acier à haute teneur en nickel devient le métal brillant. C'est ce qui crée le contraste et rend le motif visible.

Quant à la fabrication du damas, c'est un processus qui demande beaucoup de temps et de travail, c'est pourquoi les lames damassées coûtent généralement plus cher.

En termes de performance ou de tenue de tranchant, il existe en effet d'autres aciers qui tiennent un tranchant plus longtemps, mais quiconque connaît les couteaux sait qu'il est difficile de battre l'acier au carbone pour obtenir un tranchant tranchant. Non, le carbone ne tient pas son tranchant plus longtemps que la plupart des super-aciers, mais il devient vraiment, vraiment, vraiment tranchant (tout cela est dû à la taille du grain et des structures cristallines des aciers). Le seul véritable inconvénient est que les lames en acier au carbone doivent être entretenues. Vous ne pouvez pas les mettre dans le lave-vaisselle, vous ne pouvez pas les utiliser puis les jeter dans l'évier et l'acier au carbone réagira aux acides des aliments (après tout, c'est l'acide qui l'a gravé au départ pour voir le motif). Vous devez également les recouvrir d'une légère couche d'huile alimentaire si vous les laissez longtemps dans le tiroir, sinon ils rouillent. Ne les utilisez jamais sur du verre ou des planches à découper dures, seulement sur du bois, et pour l'amour de Dieu, n'allez pas le frapper sur l'acier d'un couteau chaque fois que vous le prenez (désolé Gordon Ramsay, vous me faites grincer des dents chaque fois que vous prenez un couteau et que vous allez en ville avec un acier).

L'acier au carbone est-il bon pour les couteaux de cuisine ? Bien sûr. Si c'est la performance de coupe que vous voulez, alors il est difficile de battre l'acier au carbone. Une lame en acier au carbone de qualité correctement affûtée glissera sur les viandes et les légumes comme un sabre laser sur un seigneur sith. Mais ne vous attendez pas à ce que ce tranchant dure éternellement et soyez prêt à passer du temps à en prendre soin (et c'est généralement la raison pour laquelle les couteaux en acier au carbone sont mal vus, les gens sont trop paresseux pour en prendre soin correctement).

L'acier inoxydable convient au mieux aux couteaux de cuisine. Je suis sûr qu'il y aura beaucoup de réactions négatives à cette affirmation, mais j'ai eu et utilisé certains des “grands” noms et des types de “meilleurs” inoxydables pour les couteaux et j'ai toujours été déçu. Bien sûr, fraîchement aiguisés, ils coupent plutôt bien, mais aucun couteau en acier inoxydable que j'ai utilisé n'a jamais été aussi tranchant qu'un couteau en acier au carbone et ils ne tenaient pas leur tranchant aussi longtemps que l'acier au carbone. Ainsi, bien que je n'aie pas eu à les huiler ou à les nettoyer à la main tout de suite, j'ai fini par perdre ce temps en aiguisages plus fréquents pour une performance de coupe moindre dans la cuisine.

Quiconque s'inquiète de la durabilité de l'acier au carbone n'a qu'à regarder un épisode ou deux de Forged In Fire (une émission de concours de forgeron) pour voir les abus qu'ils font subir aux lames des concurrents, qui sont toujours fabriquées à partir d'un certain type d'acier au carbone. Correctement trempé et revenu, l'acier au carbone donne une lame très durable, capable de résister aux chocs, à l'usure, etc. sans se briser, rouler ou ébrécher un tranchant.

L'acier damassé fait-il une meilleure lame qu'un simple acier au carbone ? En termes de performance de coupe, non. Une lame en acier au carbone 1095 ordinaire peut être aussi tranchante qu'une lame en damas. Le damas tient-il un bord plus long qu'une lame en acier simple ? Cela dépend de l'acier utilisé. S'il s'agit d'acier au carbone, alors oui, le damas a un tranchant légèrement plus long qu'une lame en acier au carbone ordinaire. Cela s'explique par le fait que les différents aciers du damas s'usent à des rythmes légèrement différents et que leur présence sur le tranchant crée un peu de micro-scie au fur et à mesure que le tranchant s'use. Cela permet de couper plus longtemps entre les affûtages. Quant à savoir quel est le meilleur acier pour un couteau, tout dépend. L'acier inoxydable, par exemple, est probablement le “meilleur” acier pour un couteau de plongeur, alors que l'acier au carbone peut être aiguisé pour obtenir un tranchant plus vif et couper plus facilement les viandes et les légumes. Toutefois, si vous ne voulez pas vous occuper du couteau et préférez une manière plus détendue, optez pour l'acier inoxydable. Le mieux, c'est de dépend de ce que vous placez en tête de votre liste de critères. Certains des super-aciers, comme le D2 ou le VG10, peuvent donner un tranchant assez durable à un couteau, mais voici le hic… la résistance à l'émoussement signifie aussi la résistance à l'affûtage. Tout a un prix. Il n'existe pas d'acier parfait pour chaque couteau.

Tout d'abord, nous ne parlons pas de l'acier de Damas. L'acier de Damas a été fabriqué jusqu'à la fin du 18e siècle, époque à laquelle la technique a été perdue. Une étude scientifique récente (c.2006) a révélé que l'acier possédait des nanofils et des nanotubes grâce à la technique de forgeage et à la teneur en minéraux spécifiques de l'acier. Il s'agit ici d'acier forgé ou soudé par modèle. Des couches d'acier ayant des propriétés différentes sont martelées ensemble jusqu'à ce qu'elles soient soudées sous des battements et des chauffages répétés, puis pliées. Le processus se poursuit jusqu'à ce que le nombre de couches soit atteint et que le métal se soit correctement lié, puis le métal est recuit et gravé à l'acide pour rendre le motif visible. On utilise généralement deux types de métal et on les plie encore et encore, ce qui donne un nombre exponentiel de couches. On commence par 2 couches ->1 pli = 4 couches, 2 plis = 8 couches, 3 plis = 16 couches, etc. Correctement fabriqués, ces couteaux sont très tranchants et gardent un magnifique tranchant. Cependant, la clé ici est “Bien fait”. Vous devez pouvoir faire confiance au fabricant, sinon, autant vous procurer des couteaux ginsu et en avoir. Bien sûr, les couteaux soudés à la forge “correctement fabriqués” ont un prix élevé. Donc, à mon avis, ils ne valent pas le coût exorbitant, à moins que le prix ne soit pas un facteur, alors pourquoi ne pas faire étalage. En fin de compte, c'est une décision personnelle. Cela dit, mon fils va actuellement à l'école culinaire et j'ai déjà acheté un couteau de chef soudé à la forge comme cadeau de fin d'études pour lui.

L'acier de Damas a un tranchant supérieur à celui de tous les couteaux. De plus, l'acier damassé tient plus longtemps un tranchant de rasoir, c'est-à-dire que c'est un métal super dur ! L'acier damas est mieux utilisé sur le lieu de travail que dans les villes. Mais oui, il est pur. L'acier inoxydable est le plus sûr à utiliser dans la maison - il ne rouille pas et vous n'avez pas besoin d'un vaccin antitétanique.