J'ai maintenant appris (grâce à ce site) que le bouillon et le fond ne sont pas le même produit (voir cette excellente réponse ).
Donc, dans un scénario donné, pourquoi utiliser le fond plutôt que le bouillon, ou vice versa ? c'est-à-dire quelle est la différence pratique ?
EDIT : Je cherche surtout à savoir quand utiliser l'un par rapport à l'autre.
Classification et utilisation des stocks par rapport aux bouillons:
Les bouillons sont le résultat de la cuisson de la viande, pas seulement des os. Ils sont généralement le résultat de la préparation d'un autre article et ne sont généralement pas préparés spécifiquement de manière autonome. Les jus qui s'écoulent d'une dinde rôtie (après avoir été dégraissés) sont considérés comme des bouillons. Des poulets entiers pochés pour une autre préparation donneraient du bouillon.
Les stocks sont constitués uniquement des os. Ils sont préparés spécifiquement pour être utilisés dans d'autres recettes (sauces, soupes, ragoûts, riz, etc.) Les stocks ne sont jamais salés lors de leur préparation ou le plat fini finira très probablement trop salé en raison de la réduction qui aura lieu lors de la cuisson ultérieure. Notez que les bouillons faits maison ressemblent souvent un peu plus à des bouillons que les bouillons commerciaux de restaurant, car il est très difficile de retirer toute la viande des os.
Les bouillons sont généralement mijotés pendant très longtemps (4-6 heures pour le poulet et 8-12 pour le veau) pour extraire le maximum de saveur et de gélatine des os.
Les bouillons ne sont généralement pas cuits aussi longtemps car la cuisson de la viande pendant de longues périodes (même le poulet entouré de liquide) donne une viande dure et sans saveur.
Consomme : un bouillon fortifié et clarifié. Le bouillon est enrichi en goût par l'ajout d'un “radeau” qui est une combinaison de viande hachée maigre (appropriée au type de bouillon utilisé) avec de la brunoise (116 pouces) de mirepoix (carottes, oignons, céleri) et des blancs d'œufs. Le mélange du radeau est mélangé au bouillon froid et, lorsqu'il chauffe doucement, les protéines coagulent pour former un “radeau” sur le bouillon. Un petit trou est percé au centre (si ce n'est pas déjà fait) et, lorsque le bouillon bouillonne dans le trou, il repart à travers le radeau de blanc de meategg moulu qui filtre les impuretés pour clarifier le bouillon et le fortifier avec de la saveur.
Bouillon : Mot français pour bouillon.
Court Bouillon : parfois appelé “court bouillon”. Un liquide de pochage généralement utilisé pour le poisson qui est généralement composé d'eau, d'acide (jus de citron, vinaigre, vin), de tiges de persil, de feuilles de laurier, de grains de poivre et d'un peu de sel.
Quand utiliser le bouillon ou le court-bouillon : Les bouillons peuvent être utilisés à la place du bouillon lorsque le corps du liquide ou la clarté ne sont pas importants, et lorsque le liquide sera épaissi par l'ajout d'un amidon.
Les différences entre le bouillon, le bouillon, le consommé et le bouillon sont en fait assez difficiles à cerner.
À une certaine époque, un bouillon était quelque chose que l'on gardait sur la cuisinière et que l'on ajoutait constamment. Ces ajouts pouvaient être de la viande, des légumes, etc. D'où le nom de bouillon. De nos jours, le bouillon frais est généralement fabriqué à partir de produits frais, lorsque c'est nécessaire. Un bouillon constitue généralement la base des soupes et des sauces.
La méthode habituelle pour créer un bouillon (ou Grand Bouillon, comme on l'appelle aussi) consiste à ajouter les os nettoyés et les parures de viande fraîche dans un grand pot d'eau. Une fois portés à ébullition, on ajoute d'autres ingrédients, tels que des carottes, des poireaux, des oignons, etc. Le tout est ensuite mijoté pendant plusieurs heures. Enfin, le liquide est passé à travers un tamis fin ou un tissu pour en retirer les os, la viande et les légumes.
Un bouillon, techniquement parlant, est un bouillon salé. Cependant, lorsqu'on parle de bouillon, la définition généralement acceptée est celle d'une soupe, bien qu'elle puisse également être utilisée comme base pour des sauces et des sauces.
Contrairement au bouillon, le processus de création d'un bouillon implique généralement l'utilisation de grandes quantités de viande et pas seulement de restes de viande et d'os. Par exemple, un bouillon de poulet utiliserait un poulet entier en plus des légumes.
Consommé est similaire au bouillon mais généralement les blancs d'œufs sont utilisés pour clarifier la soupe.
Vous trouverez également des termes similaires tels que bouillon de courge, il y a aussi des différences régionales dans la préparation et les définitions.
Le bouillon est en fait fréquemment fait à partir de stock. Ce n'est pas forcément le cas, mais souvent, le cuisinier prépare le bouillon en utilisant les os pour lui donner une saveur uniforme, puis fait bouillir la viande et quelques légumes pour obtenir le bouillon. Ajoutez quelques grains et vous obtenez une soupe - la ligne entre le bouillon et la soupe est floue, si elle existe.
Le bouillon peut être utilisé comme base pour les sauces, mais il est plus courant d'utiliser du bouillon pour cela, parce que le bouillon est clair. Un bouillon est généralement trouble, même s'il est filtré, de sorte que cette répartition inégale des graisses n'en fait pas un si bon candidat pour les sauces qui sont censées être homogènes (lisses, consistantes). Le bouillon est plus souvent utilisé dans une sauce, où l'on s'attendrait normalement à une certaine séparation de la graisse ou même à des morceaux de viande.
Mais je parle ici de généralités et, en réalité, le bouillon et le fond sont souvent interchangeables. J'ai utilisé du bouillon de poulet dans des recettes qui demandaient du bouillon de poulet et qui n'étaient pas mauvaises pour l'usure ; si le bouillon est assez clair (c'est le cas de la plupart des bouillons de poulet en conserve), alors il remplace très bien le bouillon.
La plus grande différence est probablement que le bouillon, surtout s'il est fait à partir de bouillon, aura un goût de viande plus prononcé. Si le produit final ne contient pas trop d'autres additifs (la soupe en est l'exemple le plus évident), vous pouvez utiliser un bouillon pour obtenir un résultat plus savoureux que celui obtenu avec du bouillon seul.
Il y a peut-être quelque chose qui me manque, mais je pense que c'est l'essentiel. Les différences sont très subtiles.
En lisant de vieux livres de cuisine et les commentaires d'Escoffier à ce sujet, il me semble qu'une distinction possible est que le stock concerne principalement la texture qu'il produit (c'est-à-dire la gélatine extraite des os), tandis que le broth concerne la saveur.
Conseil au hasard : si vous êtes un mangeur de viande et que vous n'avez jamais goûté, jetez les restes d'une dinde rôtie des fêtes dans une casserole d'eau pour obtenir un bouillon exceptionnel. (Faites-le mijoter pendant quelques heures, bien sûr :-)
La célèbre chef et écrivain de cuisine italienne, Marcella Hazan, fait la distinction suivante entre Stocks et Brodo (bouillon) : Les stocks sont principalement constitués d'os ou de coquilles (crustacés). Les brodos (bouillons) sont principalement fabriqués à partir de viandes.
La cuisine italienne privilégie les bouillons selon Hazan.
Je fais des stocks depuis de nombreuses années mais je n'ai jamais fait de bouillon. Mais j'ai l'intention de le faire dans un avenir proche.
J'ai fait des bouillons à partir d'os de canard, de carapaces de crevettes, de chair et de coquilles de homard, d'os de veau et de bien d'autres choses.
Faites-vous une faveur et regardez un livre de cuisine italienne primé intitulé The Splendid Table (La table magnifique) de Lynne Rossetto Caspar. Ses bouillons sont des chefs-d'œuvre, que vous ne verrez pas ailleurs.
D'après mon expérience personnelle… Les bouillons peuvent être utilisés à bon escient pour préparer des sauces pour le même type d'aliments que ceux dont ils sont issus. Par exemple, des crevettes dans une sauce à base de bouillon de crevettes et d'autres ingrédients.
Mais les bouillons complets peuvent également être utilisés comme soupe sans ajout d'autres aliments. Le bouillon de canard tout seul, ou bouillon de homard, est délicieux.
Un mot sur le bouillon de homard…
L'utilisation d'une grande quantité de carapaces de homard donnera un résultat final qui n'aura pas vraiment le goût du homard. Il aura plutôt un goût de poisson.
Si vous cherchez une vraie saveur de homard, utilisez la partie cartilagineuse du homard qui se trouve à l'intérieur du corps du homard, à côté des pattes. C'est la véritable chair du homard. Un bouillon (bouillon ?) préparé à partir de cette chair aura en fait le goût du homard. Je n'utilise que cette partie du homard (et les pattes qui contiennent également de la chair).
Veillez à bien arracher les branchies verdâtres situées sous la partie cartilagineuse.
Lorsque j'ai du homard à manger, je congèle ces parties, en les conservant jusqu'à ce que j'en aie assez pour faire un bouillon de homard exceptionnel. C'est génial !
Une note supplémentaire de Wikipedia :
Sachez en outre qu'en Grande-Bretagne, il existe une nette différence entre le bouillon et le stock, très différente des définitions américaines : Un bouillon est un liquide mince obtenu en faisant mijoter des ingrédients bruts jusqu'à ce que tout le goût en ait été extrait, puis en les tamisant pour obtenir un résultat qui est un liquide seul.
bouillon = os (généralement plus épais) bouillon = viande (généralement plus fine) C'est le processus de cuisson des os ou de la viande. Les bouillons sont parfaits pour les ragoûts où vous faites mijoter lentement et attendrir la viande. Les bouillons sont utilisés pour les sauces et les soupes.
Le bouillon plus complet présente une différence de goût et de “toucher” plus agréable que le bouillon. Le bouillon est plus “aqueux”. Vous pouvez utiliser le bouillon là où vous le feriez normalement, et vous serez agréablement surpris de la différence. Vous devrez peut-être utiliser plus de sel qu'avec un bouillon pré-salé. Mais à mon avis, c'est le liquide préféré pour tout ce qui est poulet. Utilisez-le dans les sauces Enchilada, tikka masala et alfredo à la place d'autres liquides ou ajoutez-le tôt et laissez-le réduire avant d'ajouter d'autres liquides.