J'aime ajouter de la bière à un pot de chili pour le goût, mais je trouve parfois que le résultat final est trop soupeux. Comment l'épaissir sans le faire trop cuire ni en compromettre la saveur ?
Comme indiqué ci-dessus, la réduction du liquide par évaporation épaissit le chili mais vous risquez de brûler le fond et cela peut prendre beaucoup de temps à des températures plus basses. Ce que j'aime faire, c'est prendre quelques haricots (je préfère les haricots noirs dans le mien) et les réduire en une pâte épaisse que je mélange ensuite au chili. L'amidon des haricots aidera à épaissir le chili et vous n'ajoutez rien qui n'y soit pas déjà. J'ai aussi vu des gens faire des choses similaires avec le pain de maïs.
J'utilise la farine instantanée Corn Masa Flour comme épaississant. Elle semble mieux retenir l'eau avec le temps que la farine de maïs. C'est probablement parce que contrairement à la farine de maïs, elle est précuite, nixtamalisée . Dans tous les cas, vous aurez un goût un peu corné.
**Si vous voulez l'épaissir rapidement, utilisez de la farine, mais ne l'ajoutez pas directement dans la marmite (si vous le faites, la farine s'agglutinera et vous passerez les deux heures suivantes à essayer de désagréger les agglomérats).
Utilisez un bol. Dans le bol, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine et une tasse de liquide chaud provenant du chili. Mélangez le tout au fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez ce mélange à votre chili et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Il épaissira en 20-30 minutes.
Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs, de la gomme xantham et de nombreux autres épaississants ou liaisons.
Bonnes vidéos sur la réduction et l'épaississement à l'aide d'épaississantsliaisons.
Une autre bonne vidéo : Épaississants de sauce _
Je n'aime pas utiliser la farine de masa car elle affecte à la fois la texture et la saveur. J'ai trouvé des moyens moins conventionnels d'épaissir le chili qui fonctionnent :
Poitrine déchirée en petits morceaux. Achetez du précuit chez votre grilliste local, enlevez les parties croquantes et grasses et déchirez le reste en très petits morceaux. Ces petits morceaux de poitrine de boeuf rempliront les vides et rendront votre sauce à la fois plus épaisse et plus consistante. La saveur de la poitrine fumée peut même en améliorer le goût. C'est également un bon remède de dernière minute, car la poitrine est déjà cuite. Vous pouvez également faire cuire la poitrine de boeuf dans le chili.
Brocoli. Ne riez pas - j'ai gagné un concours de cuisine au chili TROIS ANS PLUS TÔT avec des brocolis dans mon chili ! Utilisez du brocoli cru et uniquement les fleurons. Hachez le brocoli très petit. Au début, vous aurez l'impression d'avoir fait une erreur, mais laissez mijoter pendant une heure - le brocoli cuit et rétrécit au point que vous ne pouvez plus le voir, mais vous finissez avec un chili plus épais car le brocoli cru absorbe beaucoup de liquide en cuisant. Dans n'importe quelle recette, il suffit d'utiliser du brocoli haché au lieu de haricots. Encore une fois, essayez-le avant de dire non ! Les morceaux de brocoli prennent la saveur de la sauce et ont un goût délicieux.
Cacao non sucré. Une seule cuillère à soupe - trop c'est comme si votre chili était un marécage boueux. Cela fonctionne si vous avez juste besoin d'un peu d'épaississement et j'aime ce que cela ajoute à la saveur.
Poivron rouge finement haché. Je recommande de faire sauter les poivrons hachés avant de les ajouter au chili, sinon la texture en sera affectée.
champignons finement hachés. La friture est facultative - cela dépend de la durée de cuisson lente du chili. Si la cuisson n'est pas longue, faites sauter les champignons hachés avant de les ajouter au chili.
J'ai vu certaines des réponses habituelles comme les chips tortilla moulues (non salées si vous en trouvez), et le masa harina, mais les flocons de pommes de terre (les instantanés dans une boîte) sont un excellent moyen d'épaissir votre chili (ou n'importe quelle soupe). Vous pouvez aussi faire une bouillie rapide de fécule de maïs en mélangeant une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à soupe de fécule de maïs et en ajoutant au besoin. Ajoutez toujours l'un ou l'autre lentement et attendez environ 3 à 5 minutes. Ils n'ont pas besoin de chaleur pour être activés non plus.
Selon que vous considérez qu'il s'agit d'un compromis (je considère que c'est une caractéristique), la farine de maïs ou les chips tortilla écrasées non seulement l'épaississent mais ajoutent aussi une saveur qui complète généralement le piment.
J'ajoute le roux en deux étapes. Tout d'abord, après avoir fait suer les poivrons et les oignons et fait revenir la ou les viandes et avant d'ajouter la bière, avec la marmite sur un feu moyen-élevé, ajouter de la farine à peu près égale à la quantité d'huiles (j'aurais utilisé de la graisse de bacon, du beurre et de l'huile d'olive pour faire suer les poivrons et les oignons, votre recette sera probablement très, mais j'espère que vous aurez compris…) et remuer le mélange jusqu'à ce que la farine ait absorbé les huiles et que le roux s'accroche au reste du mélange. Ensuite, ajoutez la bière. Cela va épaissir le mélange, mais pas “complètement”. La deuxième étape se situe à la fin. Lorsque vous êtes à 1 heure - 1½ heures de la fin, mélangez 4 onces d'huile (arachide, maïs, olive, saindoux au choix) avec 4 onces de farine dans un plat allant au four et faites cuire ce roux pendant environ 1 heure à 350°. (Ce n'est pas tout à fait un roux “en briques rouges”, vous voulez en manquer. ..) Après la cuisson, mélangez le roux au chili, remuez et faites cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
Votre kilométrage peut varier en fonction de la taille du lot et de la quantité de graisse qui s'écoule de la viande, mais cette pratique me laisse avec un bon chili épais.
La farine, la fécule de maïs et les chips tortilla fonctionnent bien, mais elles atténuent toutes la saveur du chili. Pour éviter toute atténuation, utilisez un chewing-gum comme le Xanthen Gum pour épaissir votre pot de bonté. Une cuillère à café permet de resserrer un quart de piment, sans réduire la saveur du piment.
Chaque fois que j'ai besoin d'épaissir un ragoût ou une soupe, j'ajoute des graines de chia. Elles servent aussi de liant pour les produits de boulangerie. Elles n'ont pas de saveur, mais elles se gélifient à l'extérieur après un certain temps. En plus, elles se réchauffent bien.
Vous pouvez utiliser le sang - les entreprises de vaches, de chèvres ou d'agneaux frais le vendent. Les soupes, les piments et bien d'autres choses encore utilisaient le sang comme épaississant avant même que la Colombie-Britannique ne devienne un État membre de l'Union européenne. Il était utilisé pour de nombreuses choses comme le boudin, et même les brownies. Ce n'est pas mauvais et toute viande, y compris le poisson, contient au moins une sorte de sang, si l'on y pense, chaque chose a son propre sang, sa sève d'arbre, ses plantes
Beaucoup de restaurants, y compris les gourmets indonésiens, africains et asiatiques, utilisent le sang comme épaississant et les viandes.
Pour épaissir une sauce sans en changer la saveur, j'utilise de la poudre d'arrowroot. Dans un bol, mettez une cuillère à soupe de poudre d'arrowroot avec un peu d'eau froide. Mélangez bien puis ajoutez lentement quelques cuillères à soupe du liquide excédentaire de votre piment. Une fois bien mélangé, ajoutez le mélange à votre piment et laissez cuire.
En désespoir de cause, faute de temps, j'ai utilisé un mixeur à immersion directement dans la marmite. Après une demi-douzaine d'impulsions à bas régime, l'épaisseur était presque parfaite.
C'est probablement une bonne idée de ne pas mélanger plus de 15 à 20%, sinon la texture changera trop (sauf si c'est ce que vous voulez).
Faites attention aux éclaboussures, vous ne voulez pas vous ébouillanter.
Utilisez l'amidon de la racine de kuzu.. Il se présente sous forme de granulés de type rocheux. Mélangez d'abord 1 cuillerée à soupe de kuzu avec 1 cuillerée à soupe d'eau, puis ajoutez au chili frémissant jusqu'à ce qu'il épaississe. J'utilise beaucoup d'oignons et de poivrons qui donnent beaucoup d'eau et le kuzu fonctionne mieux ! La saveur, la texture et la sensation en bouche ne changent pas. Se réchauffe parfaitement comme à l'origine.
Je ne peux pas faire bouillir pour évaporer parce que ma recette de chili nécessite la pâte de chili moulue. L'ail, le gingembre, la coriandre, etc. restent frais et non cuits.
La tradition de ma famille est d'ajouter du tapioca ou de l'amidon de maïs. Faites bouillir une demi-tasse d'eau au micro-ondes, puis ajoutez progressivement la farine de tapiocacao en remuant jusqu'à ce que la pâte soit sursaturée. Je pourrais même essayer de faire cuire la pâte plus longtemps au micro-ondes. La farine de tapioca est plus facile à manipuler. La farine de maïs imo a meilleur goût.
Lorsque la pâte de farine chaude a refroidi à l'état chaud, mélangez-la progressivement à la pâte de piment jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.
J'ai ajouté du brandy, du vin de riz ou du chardonnay à la pâte de piment, mais jamais de bière.
Comme épaississant absorbant, je pense même au fromage à la crème, ou au yaourt aigre fait maison sur le point de devenir du fromage blanc. Je n'ai jamais essayé, mais peut-être devrais-je le faire un de ces jours.
Ou de la pulpe de pomme.