Si vous suivez une recette particulière à la lettre, et qu'elle spécifie d'attacher les jambes ensemble, alors vous devriez peut-être l'envisager. Sinon, je ne m'en préoccuperais pas.
Attacher un oiseau le rendra plus compact, le raisonnement étant que la cuisson sera plus uniforme s'il est plus proche d'une forme sphéroïdale uniforme, plutôt que d'avoir des morceaux de pattes et d'ailes qui dépassent de partout. L'argument contre est qu'elle diminue la surface totale, augmente le temps de cuisson total et fait que les parties extérieures (en particulier la viande blanche, qui cuit trop tôt) cuisent davantage avant que les parties intérieures ne soient cuites. Les variations dans votre four et dans la dinde elle-même causeront autant (ou plus) d'erreurs que le tressage.
Cela peut être risqué avec la farce, qui sera la dernière à cuire complètement, et qui pourrait avoir absorbé tous ces délicieux jus de dinde crue. Laisser les cuisses ouvertes (pour ne pas les rendre lubriques) peut donner à la farce un peu plus de surface, et exposera les fines peaux sur les côtés pour permettre à la chaleur d'atteindre la farce encore plus rapidement.
En ce qui concerne la conservation de la farce à l'intérieur, je doute que ce soit un problème, sauf si vous avez une farce très sèche et lâche ou très humide - et si une partie se déverse, et alors ? Des morceaux très croquants.