Préparez un espresso standard !
9 bar est le “standard”, pas 15. Ce chiffre a été atteint après de nombreux essais/erreurs avec d'autres pressions, et est accepté comme standard par les associations et guildes italiennes (page 7) et américaines .
Certains types ont même fabriqué des dispositifs pour vérifier avec quelle précision leurs machines atteignent cette pression .
Les machines professionnelles (également appelées commerciales) peuvent donner beaucoup plus de pression, mais contrôlent automatiquement de ne pas en donner plus. Les types de pompes qu'elles utilisent sont appelées pompes rotatives, et en raison de leur construction, le débit est indépendant de la pression (qui restera assez constante).
Les machines domestiques utilisent les pompes vibrantes, moins chères. Dans ces machines, la pression est indirectement proportionnelle au débit. Pour essayer d'avoir une pression plus constante, et pour la rendre indépendante du débit, on leur ajoute des soupapes de surpression. Mais elles doivent avoir des pompes qui donnent plus de 9 bars, pour s'assurer que ces 9 bars arriveront au panier dans le portafiltre.
Vous pouvez voir les pompes rotatives et vibrantes démontées dans cette vidéo .
Ainsi, lorsque les fabricants font la publicité de leurs machines à pompe vibrante ayant une pression de 15 bars ou plus, ils font simplement du marketing en utilisant la devise pas toujours vraie “plus c'est mieux”.
Mais pourquoi est-ce que je vois encore beaucoup de machines à haute pression ?
Un des signes d'un espresso de bonne qualité est la créma. Si le café est bon, il aura une belle couche de crème sur le dessus. Les responsables du marketing savent que vous pensez que si mon espresso est crémeux, il aura bon goût (ce qui n'est pas nécessairement vrai). Ils ont donc ajouté un filtre pressurisé pour produire de la crème même avec du café périmé qui a été moulu il y a un mois. Comme leur nom l'indique, les filtres pressurisés nécessitent une pression supérieure à celle d'un filtre standard de 9 bars.