Résumé : le bicarbonate de soude est surtout utilisé pour ramollir les haricots plus rapidement et diminuer le temps de cuisson en augmentant le pH. Dans certains scénarios, il a également été démontré qu'il aide à décomposer les sucres qui provoquent des gaz. Des concentrations plus élevées de bicarbonate de soude et/ou une cuisson sous pression peuvent être nécessaires pour rendre ce dernier effet significatif. Dans la plupart des cas, une augmentation du temps de trempage aura un impact beaucoup plus important sur les sucres gazeux, c'est pourquoi le bicarbonate de soude devrait peut-être être réservé aux situations où le temps de préparation est limité.
Le bicarbonate de soude n'est pas principalement ajouté pour réduire les gaz. Comme indiqué dans les réponses précédentes, il peut utiliser ses ions sodium pour remplacer le magnésium dans les parois cellulaires des plantes, ce qui permet un ramollissement plus rapide. Cependant, cela peut également se faire par l'ajout de sel de table ordinaire.
La raison pour laquelle le soda à pâte en particulier est souvent ajouté aux recettes de haricots (soit pendant le trempage, soit pendant la cuisson elle-même) est qu'il rend les haricots légèrement alcalins, ce qui augmente l'effet adoucissant. Comme le dit Harold McGee dans Food and Cooking, “Les liquides de cuisson acides ralentissent la dissolution des hémicelluloses des parois cellulaires et donc le processus d'assouplissement, tandis que l'eau de cuisson alcaline a l'effet inverse”. Il recommande en outre :
Le bicarbonate de soude à 0,5% (1 cuillère à café/qt) peut réduire le temps de cuisson de près de 75% ; il contient du sodium et est en outre alcalin, ce qui facilite la dissolution des hémicelluloses des parois cellulaires…. L'alcalinité du bicarbonate de soude peut donner une sensation désagréablement glissante en bouche et un goût savonneux.
Le ramollissement des parois cellulaires permet une dégradation plus rapide de certains sucres à l'origine de gaz. Des recherches scientifiques ont montré cet effet des substances alcalines comme le bicarbonate de soude sur les haricots et les légumineuses il y a plusieurs décennies, remontant au moins au début des années 1970 . Malheureusement, la plupart de ces recherches ne sont disponibles que dans d'obscures revues alimentaires, mais cet article gratuit donne un aperçu des résultats les plus courants (ici concernant les haricots Seker). Quant au mécanisme, ils proposent :
Ku et al. (1976) ont noté que le trempage dans une solution de bicarbonate de soude à 0,5 % pourrait augmenter le ramollissement des testa [enveloppe de la graine] et des cotylédons [intérieur du haricot], ce qui pourrait augmenter l'extraction des sucres.
Finalement, la combinaison d'un trempage de 18 heures dans la solution de bicarbonate de soude suivi d'une cuisson dans un autocuiseur a permis d'obtenir les plus fortes réductions de sucres gazeux (jusqu'à 70 %). (La cuisson sous pression détruit également ces sucres plus efficacement que la cuisson traditionnelle. Notez également que, contrairement aux conseils de McGee, ils ont rincé les haricots après le trempage et utilisé de l'eau fraîche pour la cuisson)
Si le bicarbonate de soude accélère la cuisson et peut réduire les flatulences, il a également des effets négatifs sur la nutrition. Ku et al. (cité plus haut) ont noté que la destruction des protéines lors de la cuisson triplait lorsque du bicarbonate de soude était ajouté. Mais la préoccupation la plus importante concerne les vitamines B. Toujours dans l'article de Seker bean :
L'état de [A]lkali peut provoquer une destruction supplémentaire des contenus en vitamines B, en particulier la thiamine et la riboflavine (Swaminathan, 1974). Par conséquent, l'eau du robinet pourrait être une bonne alternative pour protéger les vitamines et avoir une diminution modérée des facteurs de flatulence.
Et en fait, il est important de noter que la cuisson sous pression a eu un impact très significatif sur l'efficacité de la solution de bicarbonate de soude. En supposant un trempage de 18 heures, les réductions suivantes des sucres provoquant des gaz ont été observées en moyenne :
- Trempage dans l'eau claire, cuisson sous pression : 51% de réduction
- Trempage dans le bicarbonate de soude, cuisson sous pression : 69% de réduction
- Trempage dans l'eau claire, ébullition normale : 48% de réduction
- Trempage au bicarbonate de soude, ébullition normale : 51% de réduction
Le bicarbonate de soude a donc à peine eu un effet significatif dans cette étude sans cuisson sous pression. D'autres études ont également vu l'effet du bicarbonate de soude affecté par la méthode de cuisson, mais des éléments tels que le temps de trempage peuvent également jouer un rôle. D'autres études ont également constaté l'effet du bicarbonate de soude sur le mode de cuisson, mais des éléments tels que le temps de trempage peuvent également jouer un rôle. Cette étude , par exemple, a mesuré des diminutions statistiquement significatives des sucres gazeux dus au bicarbonate de soude dans cinq autres types de haricots dans presque toutes les conditions de préparation (trempage de 6 heures contre trempage de 12 heures, trempage seul contre ébullition contre cuisson sous pression, germination pendant 1-4 jours, etc.) ). Cependant, dans presque toutes les préparations, la teneur en sucre n'a été réduite que de quelques pour cent avec le bicarbonate de soude. (Même la cuisson sous pression n'a pas changé cela dans la plupart des cas.) Seul un sucre, le raffinose, a été réduit davantage, dans certains types de haricots, la réduction supplémentaire avec le bicarbonate de soude étant de 5 à 14 %.
Cependant, la conclusion importante à retirer de ces études est l'importance relative des différents paramètres. Par ordre d'effet, il s'agit de :
- Durée de trempage (ou de germination, pour un effet encore plus important)
- Cuisson sous pression, au lieu de mijoter
- Ajout de bicarbonate de soude
Pour presque tous les scénarios, il semble que le trempage pendant quelques heures supplémentaires, la germination pendant 24 heures avant la cuisson ou le choix de Les haricots cuits sous pression auront de loin plus d'impact que l'ajout de bicarbonate de soude. De plus, un trempage ou une germination prolongés ont tendance à libérer plus de nutriments des haricots car les diverses enzymes décomposent les substances indigestibles, plutôt que de détruire certains des nutriments comme le peut le bicarbonate de soude. D'autres études ont suggéré que la cuisson prolongée décompose également les composés gazeux plus rapidement que le trempage ne pourrait le faire. Ainsi, dans certaines circonstances, une cuisson prolongée à feu doux sans trempage préalable pourrait permettre d'obtenir une réduction plus importante qu'une brève période de trempage au bicarbonate de soude (le bicarbonate de soude pourrait même être contre-productif dans ce cas, puisqu'il ramollit les haricots plus rapidement et ne permet pas une période de cuisson plus longue)
En tout état de cause, la plupart de ces études ont supposé une quantité assez importante de bicarbonate de soude pendant le trempage (généralement autour de la recommandation de McGee de 1 cuillère à café/qt), puisque le pH doit être augmenté de manière significative pour que le bicarbonate de soude ait des effets. Ajouter seulement une “pincée” peut n'avoir qu'un impact négligeable, en particulier si les haricots sont seulement bouillis et non cuits sous pression.
Morale de l'histoire (encore) Bien que le bicarbonate de soude fasse quelque chose dans le gaz réducteur, l'effet est généralement assez faible. Utilisez-le principalement pour accélérer la cuisson ou ramollir les haricots à la place.