Comment le thé devient-il amer entre le moment où il est conditionné et celui où je le bois ? Y a-t-il des processus chimiques qui se produisent lors du stockage ou de l'infusion du thé et que je peux contrôler pour éviter de faire une tasse de thé amer ?
Si les causes de l'amertume varient selon les différents types de thé, j'aimerais le savoir également.
Votre thé ne devrait jamais devenir amer en raison de vos méthodes de stockage. La seule chose qui devrait arriver au thé en raison de la façon dont vous le stockez est une perte générale de saveur ou une perte de la complexité de la saveur (dans un thé vert, vous pouvez perdre les notes de miel ou de fruit d'un thé qui a été mal stocké, mais il aura toujours le goût du thé vert)
Il y a plusieurs facteurs qui entrent en jeu lors du stockage du thé. Le premier est la légèreté. L'exposition à la lumière dégrade la qualité du thé, lui enlevant sa couleur et son goût. La lumière déclenche également une chaîne de réactions qui détruit les antioxydants présents dans le thé . Vous devez donc conserver votre thé dans un récipient bloquant la lumière (comme une boîte à thé en métal typique).
Le facteur suivant est l'air. Le thé doit être stocké dans un endroit qui ne contient pas d'autres aliments ou produits chimiques à forte odeur car il absorbe très facilement les autres odeurs. De plus, le thé absorbe l'humidité de l'air, il doit donc être stocké dans un endroit sec. **L'humidité peut causer plusieurs problèmes différents avec votre thé : elle peut commencer à se lier aux tanins et rendre votre thé amer lorsque vous l'infusez, et l'excès d'humidité peut fournir un terrain propice à la prolifération de bactéries ou de champignons, ce qui rendrait votre thé impropre à l'infusion. Conservez donc votre thé dans un récipient hermétique qui bloque l'humidité et les autres odeurs environnantes. Le scellage sous vide n'est pas nécessaire, sauf si vous souhaitez conserver un lot de thé pendant une longue période sans l'utiliser du tout.
Je n'ai trouvé aucune preuve à l'appui des allégations selon lesquelles l'oxydation affecte le goût plus que l'humidité ou la lumière. Différents types de thé sont créés par l'oxydation des feuilles de thé (les thés blancs sont les moins oxydés, les thés noirs les plus oxydés, et les verts et les oolongs se situent quelque part entre les deux), donc l'oxydation n'est pas intrinsèquement mauvaise pour le thé.
Pour résumer : Protégez votre thé contre les effets néfastes de la lumière, de l'humidité, des odeurs ambiantes et de l'air en le stockant dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre. Si elles sont stockées correctement, la plupart des sortes de feuilles de thé devraient conserver l'essentiel de leur saveur pendant environ deux ans, bien que la fraîcheur soit toujours préférable. (Certains thés, comme les thés verts japonais, ne sont traditionnellement conservés que pendant environ 3 mois).
Pour obtenir le meilleur goût, infusez le thé selon les instructions du processeur (au moins pour commencer - une fois que vous vous êtes familiarisé avec le thé et ce que vous aimez, vous pouvez ajuster en fonction du goût). Les fabricants de thé veulent que leur thé ait bon goût, et ce sont des experts, vous pouvez donc compter sur eux pour vous fournir des instructions décentes. Je n'ai jamais acheté de thé dont l'emballage ne contenait pas d'instructions pour la préparation, mais au cas où vous en trouveriez qui n'ont pas d'instructions, voici quelques directives générales. Je les ai tirées de l'ouvrage d'Upton Tea Brief Guide to Tea , et elles correspondent à ma propre expérience de la préparation du thé et des discussions avec les importateurs de thé et les propriétaires de magasins.
Le goût amer provient des tannins . Il y a deux façons pour le thé de devenir désagréablement amer : en le laissant infuser à une température trop élevée ou en le laissant infuser trop longtemps. (Il est également possible que si votre eau est fortement chlorée ou autrement impure, cela puisse donner un mauvais goût à votre thé, mais c'est beaucoup moins probable qu'une infusion incorrecte). Si vous faites du thé à partir de feuilles de thé en vrac, l'utilisation d'un trop grand nombre de feuilles pourrait également rendre votre thé amer ; une bonne règle empirique est de 1 cuillère à café de thé pour 8 oz d'eau, bien que cela puisse varier selon le type de thé que vous faites.
En général, plus vous infusez le thé longtemps, plus les tanins seront libérés et plus le thé sera amer. Si vous utilisez les temps ci-dessus comme point de départ, vous ne devriez pas obtenir de thé trop amer, mais souvenez-vous : chaque lot de thé est unique, et le goût de chaque buveur de thé est différent. Expérimentez jusqu'à ce que vous trouviez ce que vous considérez comme la tasse de thé parfaite.
Enfin, commencez par un thé de bonne qualité. Certains thés sont mal traités et leur saveur est gâchée avant même que vous ayez ouvert l'emballage. Si vous commencez avec un thé de bonne qualité, vous avez beaucoup plus de chances d'obtenir de bons résultats :)
Pour l'amateur, moins efficace ou moins expérimenté comme moi (même si je bois du thé depuis plus de 35 ans), si votre thé est amer, regardez ce qui suit :
l'eau est trop chaude ; je trouve qu'il vaut mieux ne pas faire bouillir l'eau (des détails plus précis sont donnés dans la réponse de Laura). Je pense que c'est la raison pour laquelle le thé au soleil est si bon, l'eau n'est jamais trop chaude.
les sachets de thé sont laissés trop longtemps dans la bouilloire ou la tasse chaude ; maintenez le temps d'infusion de 2 à 3 minutes, plus ou moins comme vous le souhaitez. Il m'arrive de devenir paresseux ou de penser qu'une bonne chose est bonne, et de laisser les sachets dans la marmite, ce qui entraîne un plissement du nez et/ou une amertume qui fait éclater les yeux, que l'on ne guérit pas en ajoutant plus de glaçons ou en diluant avec de l'eau.
trop de sachets de thé utilisés dans l'infusion ; l'emballage me ferait utiliser deux fois plus que ce que je préfère habituellement. Un sachet de thé me convient généralement pour 2 tasses/pinte.
et comme l'a déclaré une autre personne, ne pressez pas les sachets de thé. Je le faisais pour extraire toutes les bonnes choses, puis je me suis rendu compte que je pressais beaucoup de tannins amers dans ma tasse.
un peu hors sujet, un autre conseil que je viens d'apprendre ces dernières années : le thé dans un pichet au réfrigérateur doit être consommé dans les deux jours car on m'a dit qu'il allait se gâter, et un aspect laiteux apparaît au fond du récipient. Je n'ai pas fait de recherches à ce sujet, alors peut-être que la production de thé fermenté est souhaitée par certains, non pas que j'en aie jamais entendu parler, mais simplement que la fermentation des aliments et des boissons semble faire fureur ces derniers temps. Cependant, on m'a dit que le vieux thé peut être mauvais pour la santé.
BTW, j'utilise des sachets de thé, pas du thé en vrac, simplement parce que je pense que la qualité est toujours là, je ne suis pas une “snob du thé”, non pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela, et je mène une vie exigeante et les feuilles en vrac ne feraient qu'ajouter aux défis. Il est parfois amusant de prendre le temps et les moyens supplémentaires pour apprécier le thé en vrac, si je peux récupérer mon filtre à thé ou mon infuseur auprès de mes enfants et sortir le Play-doh. :)
Le stockage n'est pas vraiment un facteur pertinent lorsqu'il s'agit de l'amertume du thé. Un mauvais stockage peut cependant entraîner une perte d'arôme. Voici mes notes pour une expérience de thé moins amer : - Température de l'eau : infuser le thé avec moins d'eau chaude, tout en compensant cela par des temps d'infusion plus longs. - Utilisation sourde : utiliser moins de feuilles pour réduire la quantité d'amertume. - Type : certains thés plus oxydés tels que le Tieguanyin oolong sont moins amers. Cela est dû au fait que le processus de fermentation atténue l'amertume, ce qui rend le thé plus doux. - Vieillissement : certains thés comme le Pu erh et le thé blanc sont adaptés au vieillissement. Avec le temps, ces thés deviennent moins amers et développent des saveurs plus douces.
Le principal coupable de l'amertume ou de l'astringence est l'excès de brassage. Si vous voulez un thé plus fort et plus corsé, utilisez un peu plus de thé, et ne le faites pas infuser plus longtemps, pour obtenir le supplément d'audace que vous désirez. Vous pouvez aussi opter pour un thé plus corsé comme l'Assam, le Scottish Breakfast ou l'Irish ou l'English Breakfast, dans l'ordre de la force de la saveur du thé. Bien sûr, chaque marque peut être différente. J'apprécie particulièrement le thé purement Assam ou un thé fort single estate le matin. Si vous aimez le thé, essayez quelques thés single estate. Les différences de goût entre les thés sont subtiles et plus prononcées, et valent bien le prix et l'effort. Pas super cher, mais pas non plus le prix des balayures de l'usine de thé Lipton. J'aime les thés Vahdam et Ghograjan.
Glengetti est un thé gallois qui est merveilleux si vous voulez du thé fort. Ma première chute accidentelle sur un thé gallois et j'ai adoré ! C'est un thé en vrac CTC, ce qui signifie qu'il est coupé, déchiré et roulé en petites boules. Il ressemble à un thé instantané grossier, mais c'est loin d'être le cas. La seule chose qu'il y a avec lui, c'est de l'utiliser dans un infuseur très fin ou, comme je le fais, avec des sachets vides en papier-filtre Tea Sac I blanchi à remplir avec votre thé préféré et à utiliser pour infuser. Sinon, vous aurez beaucoup de “retombées” dans le fond de la théière ou de la tasse.
J'ai appris cette astuce en naviguant sur Internet, mais vous ajoutez un peu de bicarbonate de soude à votre thé pour le rendre plus doux et moins amer.
Ne le brassez pas si longtemps. J'utilise une presse française, j'y ajoute le thé en vrac, de l'eau presque bouillante, je remue, j'attends trois minutes et je pousse la presse vers le bas, en isolant le thé du liquide. Ça marche plutôt bien tant que je ne laisse pas le produit reposer une demi-heure ou plus. Je m'attends à ce que cette réponse soit une hérésie, mais je m'en fiche car j'en tire un thé toujours savoureux, tous les matins.
Pour éviter le thé amer, achetez du thé de meilleure qualité. L'amertume vient du fait que les feuilles de thé sont brisées, souvent parce qu'elles sont récoltées à la machine. Le thé récolté à la main est évidemment plus cher, mais il n'aura probablement pas ce goût tannique. Voici un bon site web avec de meilleures informations : https://sevencups.com/learn-about-tea/how-to-judge-tea/
Ajoutez du citron au thé pour réduire les tannins, qui peuvent chélater le fer de votre nourriture.