Qu'est-ce qui fait qu'un pain a une mie/texture fermée ou ouverte ?

Plusieurs facteurs font que le pain est “troué”. Tout d'abord, nous devons comprendre que ces gros trous sont créés par des “ballons” de gluten remplis de CO2 et d'alcool fabriqués par des levures. Ces ballons peuvent se développer de deux manières :

• Les cellules de levure proches du ballon produisent du CO2 ou de l'alcool, qui est “versé” dans le ballon, et celui-ci se développe.
• La paroi entre deux ballons se brise, ce qui fait qu'un nouveau ballon est fabriqué avec la jonction des deux précédents.

Vous obtenez également des bulles avec du pain de seigle et des bactéries, mais les trous sont plus petits. Je vais donc me concentrer sur la farine de blé et les levures.

Donc, quelques conseils pour maximiser la taille des trous :

S'il vous plaît, notez que ces points ne sont pas indépendants. Merci @rumtscho de me l'avoir fait remarquer.

• Ne manipulez pas trop la pâte.

• Haute hydratation

• Levain + temps

• Utiliser du blé fort farine

• Four printemps

• Développer le gluten complètement

Un exemple d'un type de pain à gros trous peut être vu dans ce forum espagnol (désolé : c'est un pain espagnol et je n'ai pas pu le trouver en anglais).

Ciabattas sont également un bon exemple de pain à gros trous.

Quelques conseils pour minimiser les trous :

• Faible hydratation

• Degas la pâte

• Farine faible.

• Sous-imperméable

• Perce la pâte

A titre d'exemple, quelques pains (toujours en espagnol) : Pan Candeal et Bollo Sevillano .

Puis-je ajouter à ce qui précède que la graisse de la pâte à pain enrobe le gluten, de sorte que les chaînes plus longues ne peuvent pas se former - incapables de supporter ces grosses bulles. La mise en place d'un couvercle sur une boîte de conserve décourage également la formation de gros pores.

Les baguettes sont traditionnellement faites de farine plus molle (à faible teneur en gluten), mais elles sont développées sur une plus longue période avec une manipulation délicate pour retenir tout ce gaz.

Le principal facteur d'ouverture de la mie est l'hydratation. Une pâte à hydratation élevée aura généralement une mie plus ouverte avec des trous plus grands et plus irréguliers. Une pâte moins hydratée donne une mie plus dense, avec des trous plus petits.

Outre l'hydratation, le temps de fermentation joue également un rôle. En général, les deux vont de pair ; une pâte à faible hydratation comme un pain blanc normal a généralement une fermentation relativement rapide de 2 à 3 heures, alors qu'une pâte à forte hydratation comme un ciabatta ou un focaccia peut fermenter pendant la nuit ou même plus longtemps.

ArtisanBakers.com a un bon résumé ici .

Je pense que certains pains artisanaux à texture ouverte sont faits avec des poudres à lever, je remarque un manque de levure au goût, peut-être plus liquide, une farine à teneur élevée en protéines, une pâte travaillée pour une texture masticatoire dure avec une croûte extérieure relativement dure, peut-être une levée prolongée non perturbée (si une certaine levure est utilisée, ou un composant acide pour compléter le levan car beaucoup sont du levain), un four sec, et la cuisson sur pierre entrent tous en jeu ?

Il n'y a pas de réponse courte ou facile à cette question. En bref, les principaux facteurs sont les suivants :

• La bonne farine et l'équilibre entre l'eau et la farine - dépend grandement de la qualité de la farine.
• Le bon pétrissage.
• La bonne manipulation de la pâte humide.
• La bonne cuisson.

Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et des vidéos) : http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/