Comment faire sauter correctement les champignons pour qu'ils ne libèrent pas d'eau ?

Il existe une grande expérience sur les questions de cuisine qui traite de ce problème. Le conseil général est de ne pas encombrer la casserole à cause de la libération concomitante d'eau. Cependant, les gars ont trouvé que cette méthode est en fait bénéfique car, bien qu'une grande quantité d'eau soit initialement libérée, au moment où le liquide s'est finalement évaporé, les champignons se sont effondrés et cuisent bien mieux dans l'huile qui reste. Voici l'explication complète :

Pour que le test soit vraiment sévère, j'ai décidé de faire cuire les champignons trempés en une seule fois dans une casserole extrêmement bondée, et les champignons secs en trois fois avec beaucoup de place. Nous avons pesé des quantités identiques de sel et d'huile (c'est la partie cruciale) et nous avons commencé la cuisson.

Comme nous nous y attendions, les champignons trempés et entassés ont formé une pagaille dans la casserole. Les champignons secs n'ont pas mijoté et ont cuit rapidement. C'est là que c'est devenu bizarre. Les champignons secs ont fini par absorber toute l'huile. En fait, j'avais sous-estimé la quantité d'huile dont ils avaient besoin. Ils en voulaient plus. Mais je ne pouvais pas ajouter plus d'huile, car cela aurait ruiné l'expérience. Lorsque les champignons trempés et entassés ont finalement évaporé toute leur eau supplémentaire et déclaré qu'ils devaient sauter, ils n'ont pas absorbé toute l'huile. Lorsqu'ils ont eu fini, une quantité importante d'huile a été laissée dans la poêle. Ils avaient l'air aussi bons et avaient meilleur goût et moins d'huile que leurs cousins secs - de loin.

Notre explication : Pendant que les champignons bouillent, ils n'absorbent pas l'huile. Lorsque l'ébullition s'arrête, ils se sont déjà effondrés, ils ne sont donc pas aussi poreux qu'un champignon cru et ne veulent pas absorber d'huile. Les champignons secs commencent à absorber de l'huile dès le début. Voici ce que je fais maintenant :

• Ajoutez tous les champignons hachés dans une poêle à feu moyen avec un peu de sel et d'eau et couvrez.

• Les champignons s'évaporent et libèrent une tonne de leur propre eau : laissez cuire pendant 5 à 10 minutes.

• Égouttez les champignons - en réservant l'eau des champignons libérés - et séchez la poêle avant de la remettre à feu vif. Lorsque la poêle est très chaude, ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile (en fonction du volume des champignons cuits) et jetez les champignons. Lorsque les champignons sont bien dorés, déglacez la poêle avec l'eau des champignons. La raison de ce processus en deux étapes est que j'ai constaté que si vous attendez que l'eau s'évapore naturellement, les résidus des solides dissous dans l'eau peuvent coller à la poêle et brûler pendant la cuisson des champignons. En recouvrant la poêle au départ, l'eau ne s'évapore pas et peut être siphonnée avec les solides dissous (qui ne peuvent plus se coller au fond de la poêle), puis réintroduite juste à la fin. Comme la poêle est si chaude, il suffit d'une minute ou deux pour que toute l'eau s'évapore et tout nouveau fond créé en faisant réellement sauter les champignons est également utilisé.

Les champignons contiennent beaucoup d'eau, vous ne pourrez donc jamais l'éviter complètement. Cependant, vous pouvez la réduire en :

• Frayant en plus petits lots, ce qui empêche de libérer trop d'eau à la fois, ce qui empêche une évaporation efficace.

• Ne remuant pas les champignons trop vigoureusement, surtout au début du processus. La tendance est d'ajouter les champignons dans la poêle puis de les remuer. D'après mon expérience, il vaut mieux les laisser un peu avant de les remuer et de les retourner.

Utilisez la poêle la plus large possible pour maximiser l'évaporation pendant que vous les faites frire. Vous pouvez également les mettre dans un four très bas pendant une heure pour évacuer une partie de l'humidité. N'encombrez pas la poêle, assurez-vous que chacune d'entre elles ait un peu de place.

De plus, ne les lavez pas à l'eau avant de les faire cuire ! Les champignons sont des éponges, ils absorbent les liquides. Essuyez-les plutôt avec un chiffon sec ou une serviette en papier pour les nettoyer si elles sont sales.

Les suggestions d'Elendil sont bonnes, mais je mets en doute votre utilisation de “beaucoup d'huile d'olive”. Vous dites que vous faites chauffer la poêle pour qu'elle soit très chaude et (ensuite ?) que vous utilisez beaucoup d'huile d'olive. En versant beaucoup d'huile froide dans une poêle très chaude, vous la refroidissez aussi, bien sûr.

D'après mon expérience, il est bien préférable de faire frire les champignons en petites quantités dans une poêle antiadhésive sèche (non graissée) et chaude, afin que l'humidité libérée puisse s'évaporer facilement. Si l'humidité est libérée dans de l'huile chaude, l'huile va probablement gicler et faire un terrible gâchis.

J'ai déjà lu beaucoup de ces suggestions et je n'ai jamais eu le temps de suivre aucune d'entre elles. Nous mangeons beaucoup de champignons chez nous, et j'ai fait des expériences pendant des années. Voici mon processus actuel :

1. Rincer les champignons dans une passoire à l'eau froide. Vérifiez avec soin les tiges avec de la terre, de la moisissure, des roches, etc. (Je les ai tous trouvés.) Secouez la passoire pour enlever autant d'eau que possible.
2. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et mettez une fine couche d'huile d'olive au fond. _Pourquoi ne pas utiliser de l'huile de canola ? Je suis pressé, et il y a une bouteille d'huile d'olive à côté de mon poêle. _Pourquoi ne pas ajouter du beurre à l'huile ? Je le fais parfois (pour la compagnie), mais cela prend du temps et ajoute des graisses saturées qui semblent tout simplement inutiles.
3. Quand l'huile d'olive brille, versez tous les champignons. **(Honnêtement, il ne reste pas beaucoup d'eau sur les champignons, donc ça ne devrait pas être trop mauvais)
4. Ne salez pas les champignons ! N'ajoutez pas d'assaisonnement.
5. Faites sauter pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que l'inévitable “flaque” apparaisse. Comme vous n'essayez pas de faire bouillir les champignons, vous devez retirer cette eau de la casserole. Donc, en utilisant le couvercle de la casserole, versez l'eau dans un bol.
6. Versez un peu plus d'huile d'olive et continuez à faire bouger les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et délicieux. (Si vous faites vraiment beaucoup de champignons, vous devrez peut-être verser à nouveau du liquide).
7. environ une minute ou deux avant qu'ils ne soient cuits, assaisonnez-les généreusement avec du sel kasher, du poivre noir et (parfois) une pincée ou deux de thym séché. Vous pouvez même ajouter une goutte ou deux d'huile de truffe si vous voulez augmenter la saveur “champignon”.

C'est tout ! Et comme sous-produit agréable, vous avez un bol de bouillon de champignons. Si vous faites un plat avec une sauce, n'oubliez pas d'y ajouter un peu de ce fantastique bouillon. Sinon, il suffit de le lancer.