Après avoir lu cette question je suis persuadé que la viande au repos est bonne pour la saveur. Mais si la viande a une bonne température juste après avoir été cuite, il semble qu'elle sera trop froide après quelques minutes de repos.
Comment faire pour que la viande au repos ne soit pas trop froide pour être consommée ?
Dès qu'il sort de la casserole, il est généralement trop chaud pour être mangé. Que vous vous reposiez ou non, vous ne pouvez pas goûter pleinement les choses trop chaudes, elles doivent être ramenées à une température confortable avant que vous ne les mangiez.
Voici quelques mesures que vous pouvez prendre pour éviter que la viande ne soit trop froide lorsque vous la servez :
Bien que je pense que vous vous inquiétez trop pour rien IMHO. Même une fois reposée, la viande sera toujours à une bonne température, d'autant plus que vous ne l'avez pas encore coupée et que la plupart de la chaleur sera retenue au milieu de la viande.
Idéalement, vous voulez quelque chose qui absorbera la chaleur de la viande trop chaude jusqu'à ce que la viande refroidisse suffisamment, puis la réémettra pour aider à maintenir la viande près de la température de service jusqu'au moment de la découpe.
Vous n'obtiendrez pas cela avec quelque chose qui conduit toute la chaleur (table en métal), ou qui l'absorbe pour ne jamais la restituer (comptoir en pierre).
Cela signifie un plat en céramique de taille appropriée, isolé des autres conducteurs thermiques. Plus le morceau de viande est gros, plus le plat idéal est lourd. Pour les steaks fins, j'utilise une fine assiette de table posée sur un coussin chauffant. Pour les rôtis, un plat de service lourd.
La viande perd une partie de son énergie dans l'air par rayonnement et convection (accélérée si la peau est humide). Un morceau de papier d'aluminium détaché par-dessus aidera à ralentir la vitesse de ces deux phénomènes.
Vous n'avez pas besoin de le laisser dehors pendant une heure ou autre chose. 5-10 minutes fait le tour pour un steak, et il sera encore bien chaud.
La viande de repos est essentielle, surtout pour les steaks comme les entrecôtes ou les filets. Environ 5 à 10 minutes sont idéales, cela vous donnera un steak plus tendre et plus juteux. Cela empêchera également le jus de jaillir sur l'assiette lorsqu'on la coupe.
Un choix est de simplement reposer dans un four chaud, pas plus de 50c cependant (60c est à peu près moyennement saignant).
Un autre choix (qui demande un peu plus de travail) qui donne les meilleurs résultats à mon avis est le repos dans un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre\_monte). Il s'agit essentiellement d'une solution de beurre fondu que vous pouvez réchauffer à ~40c et dans laquelle la viande repose pendant une bonne dizaine de minutes.
. vous ne le laissez reposer que peu de temps : 5 à 10 minutes pour un steak, plus longtemps pour des morceaux de viande plus gros ou des volailles entières. Cette durée n'est pas suffisante pour affecter de manière significative la température interne de la viande. Consultez votre recette pour connaître les temps de repos.
Vous pouvez la tasser avec du papier d'aluminium pour conserver la chaleur. Prenez une feuille de papier d'aluminium, pliez-la en forme de bol et placez-la sur la viande. Essayez de maintenir la feuille d'aluminium à au moins ,5 cm au-dessus de la surface de la viande pour éviter que la condensation ne s'écoule dans les aliments.
Une autre bonne idée est de mettre la viande sur une planche à découper en bois pendant qu'elle se repose. Le bois est un terrible conducteur de chaleur, la chaleur doit donc rester dans la viande.
Je ne dirais pas cela normalement, mais si vous êtes toujours sceptique après avoir lu ce qui précède, faites-nous confiance. Je suis un chef professionnel. Tous mes collègues savent ce qu'est le repos, et nous le faisons tous. Nous avons des lampes chauffantes dans les cuisines de nos restaurants, mais pas à la maison. Nous n'envoyons pas la viande directement du gril ou de la poêle à la table - cela ruine la viande. Dès que quelqu'un coupe la viande, tous les jus s'écoulent dans l'assiette où ils sont totalement inutiles. La viande elle-même a l'air grise et trop cuite. Nous serions gênés de servir un repas aussi médiocre à nos proches, sans parler de nos clients.
Pour moi, le secret du repos réside dans la température centrale. Prenons l'exemple d'un steak de filet de bœuf. Il est impossible que la viande se dessèche en dessous de 55 C en raison de la structure des fibres et vous ne pouvez pas non plus faire trop cuire un steak lorsque la température à cœur ne dépasse pas 50/55 C selon vos goûts personnels.
C'est pourquoi je laisse les steaks reposer dans un four préchauffé à 50 C moi-même. Cela permet de réduire la perte de température du produit tout en garantissant que le steak ne sera pas trop cuit pendant la période de repos. Il suffit de les retourner après la moitié du temps de repos (j'ai tendance à laisser reposer les miens pendant environ 6 minutes) et de les déguster !
Contrairement à de nombreuses réponses données ici, le repos de la viande n'a rien à voir avec le fait de la laisser refroidir à une température plus agréable avant de la déguster. Cela peut arriver un peu pendant le processus, mais cela ne constitue en aucun cas une base pour l'utilisation de la méthode du (repos &). En termes simples, comme le terme lui-même l'indique, le “repos” permet à la viande de se détendre. Ce faisant, ses jus sont réabsorbés uniformément dans toute la viande. Lorsque la viande cuit, ses jus sont poussés vers le milieu de la pièce. Si vous coupez de la viande, un steak par exemple, immédiatement après la cuisson, vous perdez le potentiel de saveur juteuse, car la majorité de ces jus s'échappent et s'accumulent dans votre assiette. Cependant, d'un autre côté, lorsque la viande se détend pendant le repos, les jus sont réabsorbés par l'ensemble de la viande afin de pouvoir être savourés à chaque bouchée. Je vous suggère de faire une petite recherche, sur Internet peut-être, pour vous familiariser avec la technique et les étapes à suivre. C'est relativement simple, mais il y a quelques éléments que vous voudrez garder à l'esprit. Vous voudrez “tasser” la viande lorsque vous vous “reposerez”, mais il est important de le faire de manière à permettre un certain mouvement d'air et à éviter que la condensation ne s'accumule sur la viande. Une fois la viande retirée de la source de chaleur, il y aura également une certaine cuisson de “report”, car la chaleur résiduelle continue de rayonner à travers la viande. En moyenne, en fonction de sa taille, la viande peut cuire de 3 à 15° supplémentaires. Il est donc important de retirer la viande du four, de la cuisinière, du barbecue, etc. avant la température souhaitée pour éviter une cuisson excessive. En fin de compte, comme pour la plupart des choses, un peu d'éducation et une certaine expérience pratique sont ici les ingrédients clés de ce plat parfait.
Quand vous parlez d'un rôti, je tente pendant au moins 10 minutes et parfois jusqu'à 20 minutes, la viande est chaude et juteuse. Mais j'ai le même problème avec la viande coupée, comme un magret de canard. La solution semble être d'ajouter une sauce piquante sur ce qui est maintenant de la viande à température ambiante. Plus les morceaux que vous coupez sont gros, plus la viande reste chaude, plus elle est fine et plus elle refroidit instantanément. J'ai donc commencé à créer des sauces, etc. pour ramener la viande à température. Pour le filet de bœuf, j'ai utilisé du beurre chaud, avec quelques échalotes. Gordon Ramsey propose d'excellentes sauces sur Youtube.
Si vous avez fait cuire la viande dans le four, éteignez le feu et laissez la porte ouverte.
Tout comme la terre était plate, certaines choses persistent longtemps après que la science ait dit le contraire. L'éminent spécialiste de l'alimentation Harold McGee a déclaré que divers gros morceaux comme les rôtis devraient reposer pendant 0 à 30 minutes avant d'être découpés. En partie pour redistribuer la chaleur et les fluides et en partie pour faciliter le tranchage. Il n'a jamais rien dit sur les coupes plus fines comme le steak.
Mais la science dit que la viande est comme un ballon. Les liquides ne “jaillissent” pas si on la coupe immédiatement. Les tests effectués par le Dr Greg Blonder, scientifique de l'alimentation, pour Amazing Ribs ont montré une minuscule différence dans les fluides perdus dans un steak. Des fluides qui sont ensuite réabsorbés lors de la découpe et de la consommation du steak. En quelque sorte, le “nettoyage”. Comme ce porcherhouse sec et vieilli du Peter Luger’s Steakhouse à Brooklyn https://peterluger.com/ Regardez tout le jus dans l'assiette et les cuillères pour le verser sur vos tranches.
Il suffit de le laisser sur une planche à découper pendant quelques minutes. Voir importance de la cuisson au grill
Trancher pour servir, et transférer sur une assiette de service chauffée
Que se passe-t-il lorsque vous laissez de la nourriture à l'extérieur ? Il fait froid. Aucune des suggestions fournies n'est utile. Pour l'amour de Dieu, du papier d'aluminium ! Le réchauffage, le papier d'aluminium, les plaques de céramique chaudes ont tous le même problème lorsqu'il s'agit de steak - ils prolongent le processus de cuisson qui n'est PAS ce que vous voulez. Reposez-vous bien si c'est une viande froide que vous voulez. Le repos de la viande semble être une belle excuse pour servir des aliments froids destinés à être consommés chauds.