Pourquoi mon thé vert est-il brun ?

Le Hojicha est un thé vert fabriqué à partir de bancha, un thé vert de qualité inférieure, et légèrement cuit ; ce thé vert très bon marché ressort souvent brun car il est décoloré par l'oxydation. À part cette variété et quelques banchas très périmés, je ne peux pas imaginer un thé vert japonais qui soit brun. Certains kukicha rassis peuvent être bruns, et les genmaicha de mauvaise qualité faits avec du kukicha de mauvaise qualité peuvent être brunâtres à cause de l'oxydation excessive et du riz grillé. La plupart des thés verts non japonais que j'ai vus se vendre comme “thé vert” et certains sachets de thé de qualité inférieure marqués “sencha” sont des feuilles de thé décomposées qui peuvent facilement s'oxyder dans l'emballage au point d'être, au mieux, jaunâtres. La plupart des kukicha et genmaicha de bonne qualité seront au moins jaune verdâtre. Comme la plupart des restaurants japonais utilisent un sencha de seconde récolte assez bon marché, j'imagine que vous achetez du hojicha ou que vous utilisez simplement un sencha très périmé et de mauvaise qualité.

Les thés verts chinois sont parfois légèrement jaunes, mais s'ils donnent réellement une infusion brune, ils sont eux aussi périmés ou simplement mal étiquetés oolong.

Je vendais une bonne quantité de thé vert lorsque je dirigeais une petite entreprise d'importation. Je me souviens que même les produits au matcha devenaient bruns après avoir été exposés à une lumière solaire excessive ; l'une des boulangeries que je connais avait constamment des problèmes avec ses quatre-quarts de gâteau au matcha les jours de soleil, en particulier avec les morceaux qui se trouvaient sur le devant de sa pâtisserie. Il est donc raisonnablement possible que vous ayez simplement du thé qui n'a pas été conservé correctement ; il est préférable d'utiliser un thé rincé à l'azote et il doit être utilisé dans les six mois environ qui suivent l'ouverture de l'emballage scellé. Si votre thé n'est pas scellé, il n'est probablement pas en très bonne forme pour commencer.

En tout cas, je vous recommande d'essayer un sencha de haute montagne de première récolte qui est vendu dans des emballages en aluminium purifiés à l'azote. Selon le style, la couleur de brassage sera soit très verte, soit légèrement jaunâtre si elle est brassée de manière typique. Vous pouvez soit faire une très brève infusion, plusieurs secondes à une température proche de l'ébullition, soit une infusion plus longue à environ 80 degrés Celsius. J'aime les deux méthodes.

Gyokuro, si vous pouvez vous le permettre, est extraordinairement vert, mais il est peu probable qu'il soit servi dans un restaurant sans supplément de prix (il s'agit essentiellement des mêmes feuilles que celles utilisées pour faire le matcha, sauf qu'elles sont roulées au lieu d'être moulues).

C'est le genre de thé que vous utilisez. Les thés verts japonais sont généralement cuits à la vapeur, là où les thés chinois sont grillés, afin d'empêcher les feuilles de se décomposer. Lorsque les feuilles sont cuites à la vapeur, comme dans le cas du Sencha ou du Matcha, elles produisent une feuille très verte, et à son tour, une infusion verte. Si un restaurant vous sert un thé vraiment vert, il s'agit très probablement d'un sencha en poudre (qui est très souvent utilisé comme thé vert glacé). Vous devrez très probablement commander le thé auprès d'un détaillant sur Internet, à moins qu'il n'existe un magasin de thé spécialisé près de chez vous.

Tout le thé vert devrait être vert, mais si vous le laissez bouillir trop longtemps, il sera brun. Essayez d'attendre une demi-minute au lieu de 90 secondes, et il sera d'un vert printanier. Cela dépend de la puissance des cafés typiques, bien que mon thé vert devienne également brun après une trop longue période d'ébullition.

Je ne suis pas d'accord avec Chris Steinbach. Le thé vert japonais est vert. Le thé vert chinois est brun. En caractère chinois (Kanji en japonais), Cha signifie thé, et Chairo signifie thé color=brown. Nous, les Japonais, nous nous demandons toujours pourquoi les Chinois appellent le brun la couleur du thé, car nous, les Japonais, ne connaissons que “Tea=green” !