Pourquoi y a-t-il un écoulement d'eau après la cuisson de ma bolognaise ?

Quelques petites choses qui peuvent aider, si ce n'est pas un problème de graisse comme @Aaronut l'a suggéré :

• Pâte de tomate. Oui, je sais que c'est un sacrelige, mais il agira comme un épaississant.
• Sortez les pâtes avant qu'elles ne soient al dente, et finissez de les cuire dans la sauce ; les pâtes absorberont tout liquide supplémentaire, et aideront à épaissir la sauce.
• Ne rincez pas les pâtes après les avoir égouttées. Beaucoup trop de gens le font, et cela élimine l'amidon que vous voulez pour que la sauce se lie correctement aux pâtes, et peut introduire de l'eau supplémentaire.

Le ruissellement que vous voyez n'est probablement pas de l'eau, mais de la graisse qui se sépare. Touchez ou goûtez un peu de ce liquide ; s'il vous semble huileux, c'est qu'il est gras.

Lorsque vous préparez de la bolognaise, si vous ne voulez pas que cela se produise, vous devez fréquemment écumer la graisse qui remonte à la surface. Si vous la remuez, elle se séparera à nouveau plus tard.

Vous devez également la faire cuire lentement (en l'écumant souvent) pendant environ 4 bonnes heures.

Je dois noter que la graisse n'est pas nécessairement mauvaise et certains cuisiniers insistent sur le fait qu'il ne faut jamais l'écumer, car c'est là que se trouve le goût. Personnellement, je n'ai jamais trouvé de différence de goût entre le fait d'écumer ou non - mais si vous n'écrémez pas, la teneur en matière grasse fait que le mélange se sépare plus tard.

La même chose se produit avec le chili, ou tout plat dans lequel vous utilisez du bœuf haché qui n'a pas encore été débarrassé de toute la matière grasse par un brunissage profond. Au cours de la cuisson, cette graisse finit par quitter la viande, et vous devez soit l'écumer, soit la cuire, soit faire face à son caractère gras.

J'ai aussi eu ce problème d'eau dans l'assiette.

Pâtes entièrement égouttées (non rincées) et remises dans la marmite sèche pour un séchage supplémentaire. Sauce faite avec des passata, du vin, des légumes entièrement cuits - et cuits pendant des heures.

Après tout cela, toujours cette petite flaque d'eau dans l'assiette. Ma solution est de verser la sauce dans une passoire et de laisser la petite quantité d'eau s'écouler. C'est juste de l'eau, pas de la graisse, et cela n'ajoute aucun goût.

Ainsi, après des années et des années de ce même problème, j'ai finalement eu un succès total la nuit dernière. La clé, c'était la chaleur ! La chaleur, c'est à dire ne pas laisser la sauce ou les nouilles trop chaudes ! Si vous êtes comme moi, vous faites cuire votre sauce à la viande pendant une heure ou deux et vous la mettez sur vos nouilles. J'ai tout essayé dans ce poste sans trop de chance. Bien que l'ajout de nouilles à la sauce fonctionne, mon problème est que je fais généralement une assez grosse quantité de sauce. Qui veut toute la sauce avec quelques nouilles, ou toutes les nouilles avec peu de sauce ? Après avoir cuit votre sauce à votre satisfaction, enlevez le couvercle et laissez reposer/refroidir en remuant de temps en temps pendant que vous faites cuire vos nouilles. Égouttez vos nouilles et laissez-les cesser de cuire à la vapeur. Rassemblez le tout et le problème est résolu. Les nouilles et la sauce sont encore suffisamment chaudes pour être dégustées, mais ce faisant, aucune des deux n'est assez chaude pour que l'humidité des nouilles finisse par accumuler l'eau au fond de votre assiette.

Il semble que toutes les sauces à spaghetti se séparent, quel que soit le fabricant, à l'exception de ceux qui utilisent de l'amidon pour les épaissir….ugh.

Simple, faire des nids de spaghetti, y verser la sauce, incliner l'assiette et poser quelques serviettes en papier au bord du nid de spaghetti chargés de sauce. En une minute ou deux, la substance aqueuse se sépare et va dans l'essuie-tout. Retirez l'essuie-tout chargé d'eau et jetez-le, et voilà ! Les autres sauces ne sont plus aqueuses.

Et non… toutes les sauces qui font ça… ce n'est pas la graisse qui sépare mais l'eau.

Pour éviter que les spaghettis ne coulent dans l'assiette, égouttez les spaghettis, ne les rincez pas. Plongez les spaghettis dans la sauce. Assurez-vous qu'ils sont al dente. Attendez environ 10 minutes et servez. Vous n'aurez pas de spaghettis aqueux dans votre assiette.

La passata n'est pas la base d'une authentique sauce bolognaise. C'est votre problème. Le soffritto est la base de la bolognaise, et seule une petite quantité de tomate doit y être ajoutée à mi-chemin. Passer d'une sauce à base de tomate à une sauce à base de soffritto a résolu mon problème de bolognaise, et je parie que cela sera le cas pour vous aussi. Consultez la recette de Marcella Hazan.

J'ai fait de la sauce pour pâtes à partir de viande hachée pendant des décennies et je n'ai jamais eu d'écoulement d'eau jusqu'à ce que……i achète la viande hachée de bœuf maigre la plus chère d'une ferme artisanale et chaque fois que je la mets dans l'assiette, une quantité d'eau infernale s'écoule comme par magie…., comme une soupe. La réponse est donc un hachis qui contient plus de graisse.