Ragoût au four ou sur la cuisinière, est-ce que cela fait une différence ?

Dans le four, cette chaleur provient de toutes les directions de manière plus ou moins égale. Sur la cuisinière, la chaleur ne vient que du bas. Cela peut potentiellement provoquer une convection, et nécessite presque certainement de remuer occasionnellement (surtout pour les grands lots), ce qui signifie que les ingrédients sont déplacés. La combinaison des ingrédients chauffés davantage lorsqu'ils sont au fond et le mouvement peut les faire se désagréger et généralement cuire de manière inégale.

Personnellement, je ne trouve cela problématique qu'avec les haricots et la viande (et ce n'est pas quelque chose qui va causer un échec ; c'est vraiment juste un raffinement) mais si vous faites un lot particulièrement important de ragoût, vous pouvez essayer le four.

En général, les ragoûts sont cuits sur la plaque de cuisson lorsque l'élément liquide nécessite une réduction raisonnable.

Les casseroles (ragoûts cuits au four) sont généralement recouvertes pendant la majeure partie du temps de cuisson, étant parfois découvertes vers la fin pour épaissir un peu.

Je peux penser à deux avantages :

1. Moins de chaleur dans la cuisine (s'il fait frais dehors, très bien, il peut être utile de perdre de la chaleur dans l'air ambiant … d'autres fois, ce n'est pas si agréable)

2. La commodité. Lorsque vous gardez le ragoût (ou tout autre plat long) sur la cuisinière, vous devez le remuer de temps en temps. La chaleur de tous les côtés aide, mais le fait que vous n'ayez pas besoin de surchauffer efficacement la substance au fond (de sorte que la chaleur restante peut conduire/convecter à travers … ou être perdue dans l'air), réduit la nécessité de vérifier si souvent et de le remuer.

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Et puis il y a le fait que c'est en fait la façon traditionnelle de faire certains ragoûts. Les ménagères déposaient leurs plats assemblés avec le boulanger, il les mettait au four après avoir terminé la cuisson de la journée, et les laissait dans le four à refroidissement, elles les récupéraient ensuite dans l'après-midi. Cela libérait la ménagère de l'obligation de travailler sur le feu toute la journée, afin qu'elle puisse faire d'autres tâches (par exemple, la lessive, à l'époque où il fallait aller au ruisseau et battre les vêtements)

On ne peut faire que des ragoûts fins dans le fourneau. Si le ragoût est destiné à être mangé après avoir durci, vous ne pouvez pas le faire sur le fourneau. Il ne sera pas assez sec et la garniture ne cuira pas.