Est-il possible de fabriquer du lait de soja sans goût de "beany" ?

La saveur des haricots est détruite par la chaleur. Certaines recettes demandent de faire bouillir les haricots avant de les moudre, comme vous l'avez dit.

La plupart des recettes que j'ai vues demandent de faire bouillir le lait pendant un certain temps après l'avoir filtré. Je trouve cela plus pratique car le lait est filtré et pressé à froid, puis chauffé.

Si votre lait est encore trop liquide, il se peut que vous ne le fassiez pas bouillir assez longtemps pour décomposer ces composés indigestes.

Pour ce qui est de le rendre commercial, la plupart des laits de soja commerciaux contiennent beaucoup d'ingrédients supplémentaires pour en améliorer la saveur et la texture. De la vanille et parfois du sucre sont ajoutés ainsi que du carbonate de calcium pour l'onctuosité, des conservateurs, etc. Vous pouvez faire des expériences avec ces ingrédients si vous le souhaitez, mais j'ai découvert que j'avais développé un goût pour la saveur du lait de soja frais. Il me semble plus croustillant et plus naturellement sucré que celui acheté en magasin.

Je suis heureux que vous ayez posé cette question - j'ai eu la même question il y a quelques semaines lorsque j'ai fabriqué du lait de soja maison avec un nouveau préparateur SoyaBella. Cet article du VeganYumYum m'a fourni de bonnes informations. Voici un résumé des choses à essayer.

• Faites toujours tremper les haricots dans de l'eau bouillante, puis rincez-les soigneusement avant de préparer votre lait de soja. C'est probablement l'étape la plus importante (voir ci-dessous)
• Enlevez les peaux. Le trempage dans de l'eau très chaude (juste bouillie) facilite ce processus, en détachant les peaux. Voir ci-dessous ma méthode pour faire cela
• Ajouter du sucre ou un autre édulcorant
• Boire à froid
• Faire cuire les haricots à la vapeur d'abord. Un commentateur de cet article explique comment Silk procède.
  
• Essayez différentes variétés de graines de soja. Les gens disent que les différentes fèves ont un goût différent. Une marque appelée Laura soy beans est fortement recommandée, mais je n'ai pas encore essayé. J'ai acheté des fèves de soja biologiques en vrac chez Whole Foods, car j'ai trouvé que leurs autres fèves en vrac étaient fraîches et avaient bon goût, mais ils produisaient du lait aromatisé à la fève en suivant la méthode normale de trempage de nuit et de broyage à la machine.
• Essayez d'y ajouter d'autres céréales, comme du riz brun cuit ou de l'avoine.
  
• Essayez d'ajouter d'autres saveurs. La vanille est évidente, mais vous pouvez être créatif et essayer des fruits ou d'autres légumes que vous aimeriez boire.

Si vous faites une recherche sur Google pour trouver ce produit (du lait de soja fait maison), vous trouverez beaucoup de choses, mais la plupart ont été résumées ici.

Ma méthode consiste à faire tremper dans de l'eau juste bouillie pendant quelques heures ou toute une nuit, puis à retirer les peaux en utilisant la méthode indiquée ci-dessous. Une fois le lait préparé et encore chaud, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'un bon sucre biologique. Il est important de l'ajouter pendant qu'il est chaud pour dissoudre le sucre.

Une grande partie de la saveur se trouve dans l'arôme et l'arôme d'haricot peut persister, mais la saveur a un goût un peu plus propre pour moi. Ajouter du sucre et l'utiliser très froid et tassée aide aussi.

Conseil pour enlever facilement les peaux

J'ai trouvé une façon très facile d'enlever la majorité (pas 100%) des peaux. Un jour, j'en ferai une vidéo, mais voici une explication pour l'instant. Vous aurez besoin d'un grand bol et d'une araignée ou écumoire. Une araignée ou une écumoire est idéale, mais une cuillère à rainures ou une petite passoire pourrait aussi fonctionner. Le processus dure de 5 à 10 minutes.

1. après avoir fait tremper les haricots dans de l'eau chaude, versez l'eau de trempage et rincez-les.
   
2. Placez ensuite les haricots dans un très grand bol, de préférence en verre pour qu'il soit plus facile de voir ce que vous faites, et remplissez d'eau tiède.
   
3. Sous l'eau, pressez vigoureusement les fèves de soja entre vos mains et vos doigts pendant quelques minutes, en pressant pour faire sortir les fèves de leur peau, mais laissez les fèves et leur peau dans l'eau. Les peaux sont retirées à l'étape suivante. Les fèves doivent sortir facilement de leur peau, bien qu'elles puissent se fendre en deux au cours du processus, ce qui n'est pas grave car vous les réduirez de toute façon en pulpe lors de la fabrication du lait de soja. L'objectif est d'enlever le plus grand nombre de peaux possible le plus rapidement possible.
   
4. Pour retirer les peaux de l'eau, faites tourbillonner l'eau pendant quelques secondes autour du bol. Cela créera un tourbillon et les graines les plus lourdes couleront au fond tandis que les peaux les plus légères flotteront vers le haut, et vous pourrez les attraper rapidement avec l'araignée ou la cuillère à rainures.
   

Cela demande un peu d'entraînement, mais si vous faites tourbillonner puis attrapez rapidement les peaux, vous pouvez enlever la majorité (probablement 80-90%) des peaux de cette façon, tout en laissant les haricots dans l'eau, et vous n'avez pas à vous soucier d'enlever les peaux à la main, qui prend beaucoup de temps

Toujours faire tremper les haricots secs dans de l'eau bouillante

Wikipedia confirme que le fait de faire tremper les haricots non écossés (avec la peau) dans de l'eau bouillante réduira/supprimera la saveur des haricots, qui est causée par la lipoxygénase.

En 1969, Mattick et Hand, de l'université de Cornell, ont fait une découverte importante : la plupart des arômes de soja dits “beany” ne sont pas inhérents aux graines elles-mêmes, mais sont produits par l'enzyme lipoxygénase lorsque les graines fendues entrent en contact avec l'eau. La lipoxygénase pouvait être inactivée et la plupart des arômes de soja pouvaient être éliminés soit en laissant tomber les fèves de soja non trempées directement dans l'eau bouillante, soit en éliminant les fèves cassées ou fendues avant le trempage, puis en laissant tomber avec précaution les fèves trempées dans l'eau bouillante. Histoire du soja sec entier - Centre Soyinfo

Si vous préférez des sources plus académiques, vous pouvez consulter ici certains des travaux originaux sur le sujet :

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, ET W.F. Wilkens. 1968d. Rendements des solides extraits dans le lait de soja en fonction de la température de l'eau et de divers prétraitements des haricots. Food Technology 22 : 1322-1324.

Mattick, L. R., et Hand, D. B., Agric. Food Chem. 17, 15-17 (1969).

Je sais que Soyafarm, une entreprise japonaise, a inventé un procédé qui réduit l'arôme d'herbe de soja dans le lait de soja, le yaourt de soja et d'autres produits à base de protéines de soja. Je crois que le procédé est enzymatique, mais je n'ai pas lu la littérature ; il y a des informations sur les brevets que la société mère et certaines sociétés liées ont déposé ; beaucoup de ces techniques seraient difficiles à reproduire à la maison, sauf peut-être celle du calcium ; je ne suis pas sûr que les enzymes qu'ils utilisent soient accessibles au grand public. La plupart des produits du marché américain utilisent d'autres arômes pour masquer l'arôme de base des haricots.

Comme j'utilise principalement le lait de soja pour les soupes et autres applications culinaires de style chinois et japonais, je trouve un peu étrange de cacher le goût frais et particulier, qui est en quelque sorte la clé de ce que j'attends du lait de soja ; les versions fines, aqueuses, aromatisées et fortement sucrées me semblent hors de propos.

Je trouve assez étrange de préférer les marques de supermarché aromatisées ; j'ai appris à apprécier le lait de soja frais et je trouve les produits achetés en magasin plutôt désagréables, mais il est clair que le marché pense différemment.

Faites bouillir les graines de soja crues (10 minutes), puis faites-les tremper (10 heures, eau rafraîchissante toutes les 2 heures), puis séchez-les (10 heures), puis faites-les bouillir avec du bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 10 tasses d'eau), puis rincez-les, mélangez-les avec de l'eau et faites-les bouillir pendant 30 minutes, puis refroidissez-les, filtrez-les dans une mousseline et réfrigérez-les. Voilà, c'est fait.

En plus de ce que Sobachatina a suggéré, j'ai également lu que (après le trempage) pour enlever les peaux, ce qui pourrait aider. Combien de temps faites-vous tremper vos haricots ? J'ai fait tremper les miens (dans le réfrigérateur) pendant un jour ou deux, et je pense que le temps de trempage plus long aide aussi.

Nous avons un ancien fabricant de lait de soja SoyaJoy. Lorsque nous avons essayé pour la première fois de fabriquer du lait de soja, il avait un goût très prononcé. Un ami m'a dit que c'était les haricots qui posaient problème. J'ai contacté une entreprise de fabrication de tofu et je lui ai acheté des haricots biologiques, sans OGM. Nous sommes très satisfaits du lait que nous obtenons de ces fèves de soja. Nous rinçons les fèves avant de les faire tremper dans l'eau chaude du robinet. Nous les faisons tremper pendant environ 8 heures ou toute une nuit et nous les rinçons à nouveau avant de les mettre dans le SoyaJoy. Nous ne faisons aucun effort pour enlever les peaux et nous ne faisons pas bouillir les fèves. Le SoyaJoy s'occupe du chauffage nécessaire à la fabrication du lait. Nous filtrons le lait dans deux couches de toile à fromage et y ajoutons quelques salées et environ une cuillère à café de miel. Notre lait de soja n'a aucun goût de haricot.

Nous utilisons trois lots de lait de soja (environ 4 ½ pintes), qui donnent environ 18 à 19 onces de tofu. Nous utilisons du Nigari pour faire cailler le lait. Nous mélangeons 3 ¾ c. à thé de cristaux de nigari dans 1 tasse d'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit dissous. La moitié du nigari dissous est ajoutée au lait de soja à 150-155 degrés pendant que le lait est brassé selon un schéma en forme de 8. Ajoutez ensuite le reste du mélange de nigari et remuez bien à nouveau en forme de 8 pendant 20 à 30 secondes. Couvrez le caillé et le petit-lait ainsi obtenus et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, le caillé va couler vers le bas tandis que le lactosérum va remonter vers le haut. Égouttez soigneusement une partie du lactosérum et versez le reste du caillé et du lactosérum dans une presse garnie de deux couches de toile à fromage. Repliez la toile à fromage sur le caillé et le petit-lait et déposez-y environ 5 à 7 livres de poids pendant environ 1 heure à 1 heure et quart ou jusqu'à ce que le tofu soit aussi ferme que vous le souhaitez. Nous dégustons du tofu frais et sucré chaque semaine.

Amusez-vous bien.

Je fais tremper les haricots pendant la nuit et je les rince bien avant d'utiliser ma machine à lait de soja. J'ajoute une tranche d'environ 1 pouce d'une gousse de vanille que j'ouvre et que je coupe en morceaux de 14 pouces. Je l'ajoute à mon préparateur de lait de soja et, après avoir filtré le lait, j'y ajoute un autre morceau de vanille frais, fendu en morceaux de 2,5 cm. J'ajoute également 1 à 2 tonnes de sirop d'agave. Le goût est vraiment agréable. Je n'utilise que des haricots biologiques sans OGM dont on m'a dit qu'ils faisaient la différence au niveau du goût. Je ne peux pas distinguer les miennes de celles achetées au magasin après qu'elles aient passé la nuit au réfrigérateur.

Le flavuor des haricots est dû à l'enzyme lipoxigénase. Il peut être désactivé à l'aide de la chaleur. Mais, j'ai quand même vu qu'il reste un peu de saveur d'haricot dedans. Il existe une machine à faire des truies développée à la CIAE, à Bhopal, en Inde, qui aspire tous les composés aromatiques et donne ainsi au lait de soja un goût fade.