Levain collant et ingérable

Je ne pense pas que vous fassiez quelque chose de mal, je pense que la pâte est juste plus molle que ce à quoi vous êtes habitué. Comme l'a fait remarquer @Jay, il faut parfois un peu de pratique pour travailler avec une pâte humide. Mais une fois que vous l'aurez fait, vous serez récompensé par une mie beaucoup plus ouverte et un meilleur produit final. D'après mon expérience, j'ai trouvé que la pâte humide et les températures de four plus élevées = meilleur pain artisanal (en général).

La recette semble supposer que le lecteur connaît le processus, mais elle offre quelques conseils. Elle parle de scraping the dough out onto the work surface, puis de stretching-and-folding.

La recette n'est pas aussi humide que le ciabatta que je fais ci-dessous, mais le processus sera similaire, donc j'espère que cela vous sera utile. Je commence par poser un lit de farine, puis je racle le morceau de pâte humide sur celui-ci.

Puis vient la partie à étirer et à plier, qui est exactement comme elle le paraît. À l'aide d'un grattoir à pâtisserie humide et/ou de mains mouillées, il suffit de passer sous un bord, de le soulever et de le tirer, puis de le replacer sur le dessus du pâton principal. Faites ensuite la même chose avec l'autre côté. Recouvrez d'un film plastique et éloignez-vous. Il n'y a pas de processus de pétrissage comme vous en avez l'habitude. Sur cette photo, après quelques étirements et pliages à 20 minutes d'intervalle (je crois !), vous pouvez voir que la pâte a commencé à s'assouplir et à devenir cohésive.

Au moment où vous êtes prêt à modeler, la pâte devrait être beaucoup plus cohésive et plus facile à manipuler. J'ai plié la mienne en petits chaussons et je les ai mis sur une couche pour les faire lever.

Ajoutez 500 degrés et une pierre de cuisson, et je suis récompensé avec une mie ouverte et gélatinisée, et une belle croûte croustillante.

Ajouter de la farine est une bonne chose, jusqu'à un certain point, mais le meilleur pain est fait à partir d'une pâte humide. Mettez beaucoup de farine sur votre plan de travail pour éviter que la pâte n'y colle et, surtout, mouillez-vous les mains à plusieurs reprises avec de l'eau froide lorsque vous pliez la pâte - vous la manipulerez beaucoup plus facilement.

Je trouve qu'utiliser un coupe-pâte/racleur (également mouillé) rend les choses plus faciles aussi - vous pouvez vous glisser sous la pâte avec.

Donner à la pâte plus de temps pour lever ne fera aucune différence dans sa maniabilité.

Au lieu d'utiliser plus de farine pour manipuler la pâte, il faut utiliser de l'huile. Pour les pâtes humides, je m'enduis les mains et le plan de travail d'un peu d'huile d'olive. L'huile qui se retrouve dans la pâte n'est pas suffisante pour modifier la recette et votre pâte reste humide. Veillez toutefois à n'utiliser qu'un peu d'huile, car une trop grande quantité empêchera votre pâte de coller facilement à elle-même lorsque vous utilisez la technique à laquelle vous vous associez (étirer et plier) ou lorsque vous la façonnez.

Avec le starter, elle est hydratée à environ 65%, ce qui signifie que son taux d'hydratation dépend de la marque et du type de farine que vous utilisez, et de son degré de souplesse ou de fermeté.

Avec la King Arthur All purpose ou une farine à pain de haute qualité, elle est probablement assez ferme pour jouer avec.

Avec la farine Gold Medal ou la farine AP ordinaire ou même une farine à pain moins chère, elle est probablement assez molle.

Heureusement, il existe quelques astuces pour travailler avec une pâte molle.

1. Donnez-lui une autolyse. Un court repos de 30 minutes après avoir mélangé la pâte, mais sans la pétrir, aidera l'eau à être absorbée par la farine et rendra la pâte plus facile à manipuler.

2. Refroidissez un peu. Refroidissez la pâte dans le réfrigérateur pendant un moment, la pâte froide se manipule plus facilement.

3. N'essayez pas une technique de pétrissage traditionnelle. Assurez-vous d'utiliser l'étirement et le pliage comme le suggère la recette. C'est beaucoup plus adapté à la pâte molle et fonctionne à merveille. Mais au début, la pâte sera collante.

4. Il existe plusieurs méthodes pour combattre l'aspect collant. A savoir, la farine, l'eau froide et l'huile. Je suis un fan de l'huile. Je peux en ajouter un peu au pain quand il est pétri et cela rend la pâte plus lisse sur vos mains et plus souple à la fin du processus. Il suffit d'huiler légèrement les mains et le comptoir.

Il suffit de continuer à le pétrir. Après 10 à 15 minutes, il commencera à développer du gluten et deviendra une boule soyeuse (mais toujours collante). Vous testez si elle est prête en faisant le test de la vitre. En regardant vos ratios, vous n'avez pas besoin de continuer à ajouter de la farine. Elle l'absorbera volontiers et vous obtiendrez alors une pâte extrêmement lourde. Continuez à la pétrir et laissez la pâte vous dire quand elle est prête. Je trouvais cela ridicule jusqu'à ce que je continue à pétrir, et pétrir, et pétrir…. Et puis la magie est arrivée. Elle s'est transformée en boule de pâte. C'était génial.