Quel est le rapport correct entre la farine, le sucre et le beurre pour le crumble ?

Question

2012-07-09 12:23:19 +0000 2012-07-09 12:23:19 +0000

9

Quel est le rapport correct entre la farine, le sucre et le beurre pour le crumble ?

En examinant un certain nombre de recettes de crumble aux fruits, je constate qu'il existe une large gamme de ratios utilisés pour la garniture des crumbles. Certains utilisent des quantités égales de farine (ou autre ingrédient sec), de sucre et de beurre. D'autres utilisent environ la moitié du poids du beurre et du sucre par rapport à la farine. D'autres encore utilisent le double de la quantité de sucre et de beurre pour la farine.

Existe-t-il un rapport d'ingrédients définitif pour l'émiettage comme pour la pâtisserie (3:2:1) ? Si oui, quel est-il ?

Source

Chris Steinbach http://cooking.stackexchange.com/users/1549

Réponses (3)

4

2012-07-10 05:42:14 +0000

Le rapport farine:sucre:beurre que j'ai choisi est 1:0.7:0.7

Sur 116 recettes de crumble passées en revue, j'ai trouvé 58 combinaisons uniques de farine, sucre et beurre. Aux extrêmes de la douceur, il y a une recette avec seulement 6% du poids de sucre par rapport à la farine, et une autre avec un rapport de 1:2,4. En ce qui concerne le beurre, la fourchette des rapports dans mon échantillon va d'un maigre 1:0,1 à 1:1,9

Malgré un manque apparent d'harmonie, les rapports montrent, en moyenne, une tendance très nette vers 1:0,7:0,7

J'ai fait un crumble (à la myrtille) en utilisant ce rapport et… en fait, j'ai suffisamment brûlé le crumble pour invalider l'expérience. C'était quand même bon à manger, mais je vais devoir tester à nouveau ce rapport quand je serai prêt pour plus de crumble. Les commentaires sont appréciés de tous ceux qui essaient eux-mêmes ce ratio.

Mise à jour: L'excellente réponse de Kate Gregory m'incite à suggérer une gamme de ratios exploitables basés sur l'écart par rapport à la moyenne :

Gamme farine/sucre : 4:1 à 4:4.6
Farine par rapport au beurre : 1:0,4 à 1:1

Ces chiffres ne sont pas étayés par une seule expérience et environ 37% des 116 recettes de mon échantillon se situent en dehors de ces fourchettes. Prenez-les donc avec une pincée de sel (au sens propre comme au sens figuré).

Source

Chris Steinbach http://cooking.stackexchange.com/users/1549

2

2012-07-10 13:22:06 +0000

Commencez par les ingrédients secs ; ajoutez le beurre une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que vous obteniez la texture souhaitée ?

Source

tam http://cooking.stackexchange.com/users/1549

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Kate Gregory http://cooking.stackexchange.com/users/1549 · Accepted Answer · 2012-07-10 06:03:41 +0000

Il n'y a pas d'idéal unique. Plus de sucre et de beurre signifie un dessus plus croustillant (et qui brunit ou brûle plus rapidement), plus de farine le rend plus sableux - chacun a sa place. Plus les fruits sont juteux, plus j'aime que la garniture soit sablonneuse pour absorber une partie du jus. Plus le fruit doit cuire longtemps, plus la garniture doit être résistante à la cuisson. Et bien sûr, pour un fruit acidulé comme la rhubarbe, vous pouvez ajouter plus de sucre dans le nappage pour l'équilibrer, ou vous pouvez simplement ajouter du sucre au fruit et laisser le nappage tel quel.

Mon mélange Goto est composé de 1 tasse de farine, 1 tasse de sucre, ½ tasse de beurre. Mais jouez un peu avec et variez en fonction du fruit que vous utilisez - et je ne parle pas seulement de “rhubarbe” ou de “pommes”, mais goûtez un peu aux fruits d'aujourd'hui pour voir s'ils sont sucrés, doux, etc.