Certaines glaces dans le coin sont commercialisées sous le nom de “vanille mexicaine”.
Elles semblent plus sucrées et contiennent des graines de vanille évidentes (ou quelque chose qui ressemble à ça). Y a-t-il un type de gousse de vanille qui soit uniquement mexicain ? Ou bien le parfum signifie-t-il “vanille à la mexicaine” et fait-il référence à une technique quelconque ?
Il existe plusieurs espèces distinctes de l'orchidée vanille utilisées pour l'aromatisation des aliments, les plus communes étant vanilla planifolia, vanilla tahitiensis et vanilla pompona (dans cet ordre).
Vanilla planifolia est généralement commercialisée sous le nom de “vanille Bourbon”, dont la plupart sont cultivées en Indonésie et à Madagascar. La même espèce est également cultivée au Mexique, mais ils ont décidé de l'appeler “vanille mexicaine”, ce qui est purement une appellation commerciale. Les Mexicains prétendent au moins que leur vanille est de qualité supérieure, mais les extraits de vanille vendus au Mexique sont souvent additionnés d'extrait de fève tonka, qui a un goût et un arôme similaires à ceux de la vanille, mais contient de la coumarine, qui est interdite comme additif alimentaire par la Food & Drug Administration américaine. D'autres pays ont des réglementations moins strictes, qui ne fixent souvent qu'une teneur maximale en coumarine.
Selon ma source d'épices préférée, Penzeys , il y a une différence entre la vanille de Madagascar
Considérée comme la meilleure du monde, les fèves de Madagascar établissent la norme en matière d'arôme de vanille de premier choix.
et la vanille mexicaine
Les fèves mexicaines, bien que semblables à celles de Madagascar, ont un arôme plus foncé qui est parfait pour la liqueur de vanille et les boissons au café.
Les “gousses” ou gousses de vanille passent par un long processus pour donner la saveur que vous connaissez. L'une des principales différences entre la vanille produite dans les différentes régions est la mise au point de ce processus.
Tout d'abord, la vanille est chauffée pour tuer la gousse afin d'empêcher le sucre de se transformer en amidon et de briser les parois cellulaires. Ensuite, il y a un processus répété d'exposition au soleil et d'emballage dans un tissu - cette étape développe la vanilline, le principal composant de l'arôme. Enfin, les gousses sont redressées et séchées pour développer davantage la saveur. C'est à ce dernier stade que la vanille mexicaine diffère le plus : alors que la vanille de Madagascar peut prendre environ 5 semaines, la vanille mexicaine durera plusieurs mois.
La vraie vanille, est cueillie puis séchée par fumée. Cela donne à chacune sa propre saveur selon le bois utilisé pour la fumée. Le Mexique fume aussi la vanille séchée. J'oublie quel bois est utilisé pour cela. Pour lui donner le goût du Mexique. Si je vis dans les îles aux épices, nous allons dans 3 ou 4 fermes différentes pour acheter la nôtre, car chaque ferme utilise une fumée différente pour le séchage. La saveur est donc différente d'une ferme à l'autre. Un goût un peu différent de chaque ferme. Nous cultivons principalement les mêmes haricots que ceux qui sont cultivés au Mexique où je vis. Ce qu'on appelle aujourd'hui la vanille mexicaine est peut-être différent. Ou une fève différente aujourd'hui. J'ai travaillé avec ça il y a de nombreuses années.
Toutes les gousses de vanille cultivées dans le monde entier proviennent du MEXIQUE et ont été transplantées à Madagascar, en Indonésie, à la Réunion, aux Tonga, au Costa Rica, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, à la Réunion, etc. Elles portent le nom de Vanilla Planifolia, mais il s'agit en fait de “Mansa”, qui signifie “domestiqué” en espagnol. Pompona est un croisement originaire du Mexique au début des années 1900 dans l'idée d'augmenter la teneur en vanilline. La vanille Tahitensis est une sous-espèce comme la Pompona avec un faible rendement en vanilline. (La vraie vanille) et elle est originaire du Mexique et de nulle part ailleurs. Quelle est donc la différence entre la vanille mexicaine et celle qui est cultivée à Madagascar, en Papouasie-Nouvelle-Guinée ? 0, nada, rien. La qualité des gousses de vanille est le résultat de la culture de la vigne sur un sol riche et de bonnes pratiques agricoles (pas d'entassement des vignes, eau/environnement humide et bonne ombre/soleil). MAIS, la partie la plus importante du processus est de savoir QUAND couper la gousse de la vigne. Cela doit être fait grain par grain lorsque la pointe est jaune (c'est ainsi que la nature dit que le grain est à pleine maturité “la vanilline à l'intérieur” est prête pour la suite du processus). La deuxième partie est le processus de séchage/durcissement. Si la fève a été coupée lorsqu'elle est jaune à l'extrémité, non seulement vous obtiendrez une plus grande quantité de vanilline (2,%+), mais le processus de durcissement sera également plus court (la vanilline est un conservateur naturel). En outre, les fèves perdent très peu de leur couleur à cause de la moisissure, qui se produit plus souvent lorsque les fèves sont coupées “vertes” au lieu d'être jaunes à la pointe. Veuillez noter que le séchage et le durcissement vont de pair, après quoi vous obtenez “la maturation dans les boîtes” qui peut durer jusqu'à neuf mois avant la mise sur le marché. Vous pouvez obtenir une belle prune, mais elle peut avoir un taux de vanilline très faible, simplement parce qu'elle a été coupée avant sa maturité. La question n'est donc pas de savoir où les gousses de vanille sont cultivées, mais quand elles ont été coupées. La qualité de la gousse de vanille peut être mesurée par sa teneur en vanilline en laboratoire. Plus la teneur en vanilline est élevée, plus les résultats sont bons. La vanille est en fait un calmar et la vigne et les calamars qui en résultent poussent mieux dans un “environnement de canopée”, c'est-à-dire là où les arbres à péage couvrent et protègent du soleil et de la pluie, créant un environnement de croissance parfait “humide, chaud et cuisant”, d'où l'importance de protéger la forêt/jungle. Les meilleures gousses de vanille ne proviennent pas de plantations mais de “fermes familiales” où les gousses sont coupées une par une lorsqu'elles sont jaunes à l'extrémité/en pleine maturité et traitées par la même famille agricole. Pour fabriquer de l'extrait de vanille, il faut 13,35 onces de gousses de vanille, 35% d'alcool et de l'eau. Cordialement, Juan J. San Mames Président Vanille, Importations de safran www.saffron.com
Les différences de ce genre de choses sont souvent le prix à payer. Appeler cela quelque chose de spécial signifie simplement qu'ils peuvent alors faire payer les gens plus cher. La qualité requise dépend généralement de la manière dont elle sera utilisée. Si le plat doit être intégré dans une recette, utilisez n'importe quoi, mais s'il doit être l'une des vedettes du plat, utilisez celui que vous préférez.