Comment les cuisiniers préparent-ils le risotto dans un restaurant ?

Il est en fait difficile à tenir lorsqu'il est presque entièrement cuit - il commencera à devenir collant si vous le laissez refroidir, mais pourrait commencer à brûler au fond s'il n'est pas remué, et devenir trop liquide si vous continuez à ajouter du bouillon.

Mario Batali a dit que le risotto n'est pas délicat au milieu - donc vous pouvez le cuire en partie, le refroidir (je crois qu'il a dit qu'il l'étalait sur des plaques de cuisson pour qu'il refroidisse rapidement), puis vous pouvez ajouter du bouillon chaud et le faire cuire à partir de ce moment, donc vous avez déjà 10 minutes d'avance.

J'ai aussi été dans un restaurant où il n'était servi qu'à l'heure et à la demi-heure.

Je suis cuisinier dans un restaurant italien. Nous cuisinons du risotto sur commande, à partir de zéro, en moins de 20 minutes.

Il faut une poêle chaude, un bouillon chaud et un réchaud français.

C'est facile. Ajoutez l'oignon, le beurre, l'huile d'olive, le sel et le poivre, faites suer l'oignon (dans votre poêle déjà chaude). Ajouter le riz, les toasts et déglacer la poêle. Ajouter le bouillon, la crème, le sel. Revenez dans 10-15 minutes (tout ce brassage n'est en fait pas nécessaire). Ajoutez vos légumes, le bouillon, le sel. Terminer avec le fromage et le beurre.

Il vous faut 18-20 minutes pour un risotto al dente parfait.

Un chef italien m'a dit que le riz Carnaroli est souvent utilisé dans les restaurants en raison de sa capacité à rester solide plus longtemps que toute autre variété de riz. Je suppose que lorsque vous utilisez du Carnaroli, vous pouvez en effet le faire cuire presque jusqu'au bout, puis terminer le plat avec un peu plus de bouillon.

Vous pourriez aussi faire toute la préparation, par exemple faire sauter les oignons, les légumes, etc., de sorte que lorsqu'un plat de risotto est commandé, il peut être prêt en 20 minutes. Certains restaurants dans lesquels j'ai dîné vous avertissent, lorsque vous commandez du Risotto, qu'il faut un certain temps pour le préparer…

Le risotto peut rester un certain temps et être très savoureux, et il se réchauffe très bien si on y ajoute un peu de liquide. L'arborio est solide comme un clou et peut résister à une tonne d'abus. Si c'était moi, je le ferais cuire jusqu'à ce qu'il soit fini à 75%, puis je le refroidirais.

Ensuite, vous pourriez le mettre dans une poêle et le finir en quelques minutes avec un peu plus de bouillon et du parmesan râpé.

J'ai lu que beaucoup de gens disent cependant que cela ne peut pas se faire sans que le risotto ne se transforme en une boule d'amidon. Certaines personnes ajoutent de la crème pour ralentir la capacité de l'arborio à absorber le liquide. Je pense cependant que cela dépend entièrement de votre public. Si vous servez dans un bon restaurant, le fait de retenir le risotto ne va probablement pas le couper.

La cuisson à l'étuvée, si elle est bien faite, ne modifie pas la texture du riz. L'essentiel est de refroidir rapidement ! Ensuite, assurez-vous que le bouillon est très chaud et que le riz est à température ambiante au moment de la finition. Le processus de cuisson reprendra alors exactement là où vous l'aviez laissé, puisque vous l'avez refroidi rapidement, ce qui limitera la poursuite du processus de cuisson. La plus grande erreur serait de supposer que le temps de cuisson reprend au moment où vous vous êtes arrêté sans vous rendre compte que le riz, s'il n'a pas refroidi rapidement, a continué à cuire après que vous vous êtes arrêté et que vous l'avez trop cuit, ce qui le rend pâteux. Si vous ne faites pas cette supposition et ne testez pas votre riz, vous vous en sortirez sans perte de qualité.

Bourdain, qui adore parler de ce genre d'astuces, dit dans son livre de cuisine Les Halles que l'on peut étaler dans des casseroles et les laisser refroidir à mi-parcours. Je pense que c'est un plan d'attaque judicieux, surtout parce qu'il me faut généralement 45 minutes pour faire un risotto, et non 20.

Cela dit, je n'ai pas essayé, donc je ne peux pas faire de commentaires personnels. Je parie qu'il y a des applications sous vide faciles ici aussi ; je serais intéressé d'avoir un commentaire d'un chef cuisinier à ce sujet.

Il semble y avoir une certaine fanfare pour le risotto par cuit. Une fois refroidi, le grain chauffe beaucoup plus vite à l'extérieur qu'à l'intérieur et absorbe le liquide supplémentaire beaucoup plus rapidement, créant ainsi une couche extérieure pâteuse sur chaque grain qui doit encore être cuit à l'intérieur.

Le facteur le plus important pour la saveur et la texture finales est la cuisson initiale ou le rôtissage des grains avant que le liquide ne soit ajouté. Ajoutez des oignons en dés et de l'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer un peu avant d'ajouter le riz. Pendant la cuisson, chaque grain devient translucide à l'extérieur et aux extrémités, tandis que le milieu reste blanc. Le riz commencera également à dégager un arôme fort. Cet arôme se répandra dans le produit final. Si le riz est cuit trop chaud ou trop longtemps à ce stade, il perdra son arôme et n'absorbera pas correctement le liquide, ce qui créera un extérieur détrempé et un intérieur dur.

J'affronterais volontiers n'importe quel maître cuisinier du monde dans la cuisine de fer pour le Battle Risotto s'il avait le handicap de devoir refroidir son produit et le réchauffer alors que je peux, sans m'arrêter, aller du début à la fin sur la cuisinière. Je gagnerais sûrement, quels que soient les autres ingrédients qu'ils y mettent.

EDIT : Dans Iron Kitchen, je ferais une sorte de paella qui, à mon avis, faite avec un riz à grain court, est le plat le plus technique de toute la cuisine européenne pour des points supplémentaires de technique. Comment c'est fait.

J'ai travaillé avec une solution que je n'ai pas vu mentionnée ici.

Nous avons servi du risotto toutes les demi-heures. C'était dans un restaurant à assiettes communes, donc ça a très bien marché. Même si une table commandait un risotto au tout début d'un nouveau lot, nous pouvions toujours gagner du temps sur la table avec des entrées, des salades, etc.

D'autres réponses ici suggèrent que vous pouvez faire cuire le risotto à l'avance ou sans mouvement. C'est vrai, mais d'après mon expérience, un bon risotto a besoin de mouvements fréquents, ne peut pas être pressé et a une durée de conservation très courte.

Je crois donc que les autres réponses ici sont correctes, mais je dirais que (et je m'excuse de marcher sur les pieds de quelqu'un) la plupart des restaurants ne servent pas de très bon risotto.

Je gagne du temps sur le risotto fait maison en mettant le riz dans le cuiseur à riz et en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Il ne se désagrège jamais sur moi en finissant le risotto parce qu'il ne cuit plus, il est juste réchauffé à partir du bouillon qui ne bout pas et ne reste pas plus de quelques minutes dans la casserole à feu doux ou moyen. J'utilise cette méthode pour ne pas avoir à garder le risotto pendant 20 à 30 minutes et utiliser le temps pour préparer d'autres éléments du menu.

J'ai fait du risotto hier soir, la manière conventionnelle qui m'a conduit à cette question de savoir comment les restaurants le faisaient si vite. Je suppose que vous faites partiellement bouillir le riz dans le bouillon, pas dans l'eau. Je ne vois pas où quelqu'un mentionne ce détail important.