Quelles viandes puis-je servir à point et pourquoi ?

Bœuf (et agneau) : La surface du bœuf est souvent contaminée par des agents pathogènes tels que l'e-coli. Cependant, la viande est très dense et les bactéries ne peuvent pas migrer de la surface vers la chair. Par conséquent, la viande de bœuf peut être consommée en toute sécurité lorsque la température extérieure dépasse 160 degrés F. La viande interne non contaminée peut être consommée crue.

Porc : Comme le bœuf, la surface du porc doit être entièrement cuite. Contrairement au bœuf, le porc abrite un ver rond parasite appelé Trichinella spiralis. L'infection par ce ver est appelée trichinose et peut être mortelle. Ce ver est tué lorsque la chair atteint 150 degrés F et y reste pendant plusieurs minutes. La viande de porc peut donc être consommée sans danger lorsqu'elle est cuite à point. (Le porc commercial en Amérique du Nord n'a presque jamais de vers ronds. Presque tous les cas (tous ?) de trichinose de ces 15-20 dernières années ont été causés par de la viande de sanglier ou d'ours insuffisamment cuite). Trichinella spiralis peut également être tuée par le gel (en fonction du temps et de la température).

Poulet : Presque tous les poulets ont des salmonelles ou des campylobacters présents en surface (au moins). Cependant, les poulets ont une chair moins dense que les porcs, les moutons ou les vaches. Par conséquent, les bactéries peuvent migrer en profondeur dans la chair. En outre, la transformation des poulets est beaucoup plus invasive que celle des animaux mentionnés précédemment, ce qui signifie également que la viande intérieure peut être contaminée. Cela signifie que la viande doit être bien cuite tout au long de la cuisson.

Canard : Dans le cas du canard, il semble qu'il s'agisse d'une question de traitement des vers du poulet. En outre, ils sont élevés dans un manoir beaucoup moins confiné, ce qui permet d'éviter la propagation des agents pathogènes. Il y a toujours un risque de contracter une infection à la salmonelle à cause d'un canard insuffisamment cuit, mais la cuisson du magret bien fait le gâche, et les gens prennent donc un (petit) risque.

Viande hachée : Le broyage de la viande, par nature, implique que la surface et l'intérieur soient mélangés. Il faut donc supposer que la viande est entièrement contaminée et qu'elle doit être entièrement cuite pour être bien cuite.

La viande de poulet et les œufs présentent un risque de salmonelle. Les salmonelles sont des bactéries qui provoquent des symptômes graves et peuvent même entraîner la mort, contrairement à d'autres types d'intoxications alimentaires plus bénignes. Ce sont également des bactéries résistantes, et la température nécessaire pour qu'elles meurent rapidement est supérieure à celle d'un aliment moyennement saignant. En théorie, vous pourriez manger de la volaille à point si vous vous assurez qu'elle est restée à la température la plus basse pendant un temps suffisamment long, mais la relation n'est pas linéaire, et si vous n'êtes pas bien au courant des temps nécessaires et que vous n'utilisez pas de thermomètre en conséquence, il est plus sûr de la chauffer à point.

Le porc est connu comme une source possible de trichinose, qui est causée par un parasite. Il a également besoin de températures très élevées pour mourir. Le contrôle vétérinaire systématique a presque éradiqué la trichinose dans les pays développés pour la viande de porc commerciale, si bien que la consommation de viande de porc à point est considérée aujourd'hui comme raisonnablement sûre. Il faut tout de même être prudent si vous préparez du sanglier, car un risque important de trichinose subsiste chez les porcs sauvages. (Les petits abattoirs et les boucheries peuvent proposer de la viande de sanglier pendant (après) la saison de chasse)

D'autres viandes ont leur propre part de désagréments, en particulier l'E.coli - elles sont généralement simplement désagréables, mais certaines souches peuvent être très dangereuses, comme celle qui a été consommée en Allemagne l'été dernier. Soyez averti qu'avec les procédures de sécurité modernes, vous risquez davantage de contracter une intoxication alimentaire par les produits (parce que souvent ils ne sont pas chauffés, mais consommés en salade, etc.) que par la viande. N'oubliez donc pas de laver vos légumes.

Vous pouvez servir presque n'importe quelle protéine saignante. Je ne voudrais pas manger de la volaille à cette température, remarquez.

La cuisson des protéines à haute température n'est pas la seule façon de les cuire en toute sécurité. La température élevée tue presque toutes les bactéries en quelques secondes. Par exemple, ce tableau indique le temps nécessaire pour pasteuriser (tuer les bactéries et autres organismes) certaines protéines courantes. 002 Tiré de http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. html#Tableau_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tableau 5.1 : Temps nécessaire pour réduire la concentration de Listeria d'au moins un million à un, de Salmonella d'au moins trois millions à un et d'E. coli d'au moins cent mille à un dans la viande décongelée à partir de 5°C (41°F). J'ai calculé les valeurs D et z en utilisant la régression linéaire de O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), et Hansen et Knøchel (1996) : pour E. coli, j'utilise D554,87 = 19,35 min ; pour Salmonella, D557,58 = 13,18 min ; et pour Listeria, D559,22 = 12,66 min. Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 1,11×10-7 m2/s, un coefficient de transfert thermique de surface de 95 W/m2-K, et j'ai pris β=0 jusqu'à 30 mm et β=0,28 au-dessus de 30 mm (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2:3:5). Pour plus d'informations sur le calcul des réductions logarithmiques, voir l'annexe A. [Notez que si le bœuf est assaisonné avec une sauce ou une marinade qui acidifiera le bœuf, alors les temps de pasteurisation peuvent devoir être doublés pour tenir compte de la tolérance thermique accrue de la Listeria (Hansen et Knøchel, 1996)]

Il existe d'autres informations à ce sujet. Recherchez sous vide cooking times pour voir le temps de cuisson approprié pour votre choix de protéine.

Traditionnellement, le porc et le poulet sont plus sujets aux maladies, porteurs de parasites, et présentent un nombre élevé de bactéries en surface. Une cuisson minutieuse a donc toujours été conseillée

Si vous connaissez l'origine du porc ou du poulet, vous pouvez aussi le cuire saignant. Certaines cultures le mangeront cru

Tout dépend de ce que vous savez et de la confiance que vous accordez à votre fournisseur de viande

Il existe également des fournisseurs de viande de bœuf et d'agneau pour chiens, et il est préférable de bien cuire le bœuf et l'agneau provenant de ces fournisseurs.