Bien que la réutilisation de la saumure soit probablement bonne dans de nombreux cas, elle est délicate du point de vue de la sécurité alimentaire. Il semble qu'il y ait beaucoup de fils sur Internet ces jours-ci sur la réutilisation du “jus de cornichon”, et il y a de bonnes raisons de prendre votre saumure et de l'utiliser dans une recette de salade, de vinaigrette, de sauce, etc. que vous consommerez peu après l'avoir préparée (ou du moins stérilisée par la cuisson).
Mais réutiliser la saumure pour faire plus d'aliments marinés ? C'est une toute autre question.
Si vous avez préparé des cornichons ou des conserves maison, vous savez que la plupart des sources de recettes réputées contiennent des clauses de non-responsabilité : “Attention ! Si vous faites des cornichons lactofermentés traditionnels, vous avez besoin d'une certaine concentration de sel pour inhiber la croissance de microbes dangereux pendant les premiers jours de fermentation. Après cela, l'acidité créée par la fermentation empêchera tout ce qui est mauvais de se développer. Si vous faites des cornichons "frais” ou des cornichons réfrigérés, vous avez besoin d'une certaine concentration d'acide (généralement du vinaigre et/ou du jus de citron) et de sel pour empêcher la croissance des bactéries.
Des concentrations particulières d'acides et de sel sont critiques pour conserver vos aliments en toute sécurité, surtout si vous prévoyez de les conserver pendant plus de deux jours, même au réfrigérateur. La température du réfrigérateur ralentit le taux de croissance des bactéries, mais elle n'empêche pas la croissance complète de beaucoup de mauvaises choses. Si vous laissez tomber un bouquet de légumes frais dans une vieille saumure et que vous revenez dans un mois ou deux en vous attendant à des cornichons, vous aurez probablement des aliments délicieux. Mais ils pourraient aussi être porteurs d'agents pathogènes nocifs.
Le principal problème est que la saumure contient du sel. En raison de l'osmose, le sel aspire l'eau des aliments à forte teneur en eau (comme les légumes, les œufs, les fruits et tous les aliments que vous pourriez penser à mariner). Si de l'eau est ajoutée à votre saumure lorsqu'elle “fuit” hors des aliments ajoutés, vous réduisez la concentration de sel ainsi que la concentration d'acide, laissant peut-être une solution dangereuse pour faire d'autres marinades.
Les recettes de marinades le savent et intègrent du sel et/ou de l'acide supplémentaire dans la plupart des recettes, sachant la quantité d'eau moyenne qui sortira de certains aliments. En ajoutant un deuxième, un troisième ou un quatrième lot d'aliments à cette solution, la saumure deviendra de plus en plus aqueuse.
Faire bouillir ou chauffer la saumure – comme suggéré dans d'autres réponses – n'aide probablement pas beaucoup. Votre saumure a déjà été conçue pour empêcher la croissance d'agents pathogènes, avec des concentrations adéquates de sel et d'acide. Vous ne devriez pas vous inquiéter des agents pathogènes présents dans la saumure, mais plutôt des agents pathogènes présents dans les nouveaux aliments que vous ajoutez. La cuisson de vos nouveaux aliments peut vous aider, mais cela ruine parfois la texture de nombreux aliments marinés.
De plus, même si vous faites bouillir les aliments, cela ne suffit pas si la saumure réutilisée devient trop faible. La bactérie du botulisme, par exemple, a des spores qui ne sont pas détruites même à des températures d'ébullition. Avec une acidité (et un sel) appropriés, elles ne se développeront pas. Mais si vous touchez à la recette, elles peuvent se développer. À des niveaux d'acidité encore plus bas, vous pourriez faire pousser toutes sortes de choses, la Listeria, par exemple. À la température du réfrigérateur, il peut falloir quelques semaines ou mois pour atteindre des niveaux dangereux, mais le stockage à long terme est exactement ce que les gens ont tendance à faire avec les cornichons.
La seule façon de réutiliser la saumure en toute sécurité serait de s'assurer que votre nouvelle saumure a les mêmes caractéristiques que l'ancienne : notamment une acidité et une teneur en sel équivalentes. Si vous vraiment savoir ce que vous faites – c'est-à-dire êtes un fabricant de saumures expérimenté et comprenez comment varier les recettes tout en garantissant la sécurité – vous pourriez être en mesure de calculer la quantité de sel et d'acide à ajouter pour que votre saumure soit sûre lors de l'ajout de nouveaux aliments (essayer de refermenter des saumures lactofermentées n'est pas fiable, je découragerais donc cette voie pour obtenir une nouvelle acidité)
Dans la grande majorité des cas, la réutilisation de la saumure de saumure ne posera aucun problème, surtout si vous la conservez au réfrigérateur et ne mettez les nouveaux aliments que pendant quelques jours. Les saumures commerciales, en particulier, ont souvent un excès d'acide et de sel au-delà de ce qui est nécessaire pour assurer la sécurité, de sorte que leur réutilisation une fois ne risque pas de poser de problèmes. Mais ce n'est en fait pas une pratique sûre si vous ne savez pas ce que vous faites, surtout si vous conservez les nouveaux aliments pendant un certain temps. Quoi que vous fassiez, ne laissez PAS les cornichons fabriqués à partir de saumure réutilisée à température ambiante, même si vous avez chauffé la saumure et refermé les pots. Sans la garantie d'une acidité correcte, vous pourriez vous retrouver avec des toxines de botulisme ou d'autres bactéries d'altération dangereuses.