Quelle est la meilleure façon de goûter au charbon de bois sur un grill au propane ?

D'après ce que je vois, vous avez 2 options.

1. vous pouvez Ajouter de la fumée liquide à votre sauce barbecue que vous utilisez (si vous en utilisez). Attention, un peu, c'est beaucoup.
2. vous pouvez créer un “paquet de fumée” en trempant une poignée de copeaux de bois de suçon, en l'enveloppant dans du papier d'aluminium et en perçant quelques trous. Placez ce paquet sous le grill, une fois que vous avez obtenu un peu de fumée, commencez à faire cuire votre viande

La question de savoir si le charbon de bois a un goût différent ou meilleur est en fait un peu controversée. J'ai été un grill au propane pendant des années et maintenant j'utilise le charbon de bois non pas pour le goût, mais parce que franchement, j'aime jouer avec le feu. Mais supposons qu'il y ait une différence de goût, identifions d'où viennent ces différences et comment les aborder :

1. La fumée du charbon de bois. C'est (si vous avez utilisé du charbon de bois naturel en morceaux) à peu près de la fumée de bois. Si vous avez utilisé des briquettes, vous obtiendrez également la fumée de la charge et autres, mais en général, ce n'est pas souhaitable et nous ne voulons pas la reproduire. Pour la fumée d'un grill à gaz, vous pouvez utiliser quelque chose comme cette boîte à fumée . Remplissez-la de copeaux de bois et placez-la au-dessus d'un brûleur, elle devrait commencer à fumer.

2. Les vapeurs des aliments qui s'égouttent frappent les charbons et remontent pour parfumer les aliments. C'était autrefois un gros avantage du charbon de bois, mais il a été largement minimisé par les nouveaux grils à gaz avec des “barres de vapeur”. Tant que votre gril en possède un, vous avez de la chance. Sinon, il n'y a pas de bonne façon de le reproduire, mais il y a de fortes chances que vous l'ayez. C'est une longue barre qui fait généralement la longueur des brûleurs.

3. Goût d'essence à briquet. Une autre saveur indésirable si vous faites un type particulier (et pas bon OMI) de grillade au charbon de bois. Franchement, ce n'est pas un goût que vous risquez de manquer.

Ce sont les principaux goûts et comment les reproduire. Aujourd'hui, le plus grand est sans aucun doute le numéro 1, mais cela n'a d'importance que si vous cuisinez des aliments qui durent longtemps ou qui sont particulièrement “poreux”. Si vous faites des hot-dogs et des poitrines de poulet, je ne m'inquiéterais pas si je fumais. Si vous faites des hamburgers, peut-être/ probablement. Si vous faites des steaks épais, des côtes de porc épaisses, un poulet entier ou tout ce qui se passe pendant un certain temps, alors créer de la fumée en vaut vraiment la peine. (“La fumée liquide” n'a pas du tout le goût de la vraie fumée).

Je pense que vous aurez du mal à obtenir un goût de charbon de bois sans charbon de bois. Il est cependant possible d'obtenir un goût de fumée. Si vous avez un gril extérieur, remplissez une petite casserole jetable en aluminium de copeaux de bois imbibés d'eau (le hickory ou le bois de pommier sont bien), et collez-la dans votre gril avec la viande, le couvercle vers le bas.

Si vous parlez d'un gril à gaz qui se trouve sur le haut de la gamme d'un appareil de cuisine, c'est probablement une mauvaise idée (détecteurs de fumée, pompiers…). Cependant : America’s Test Kitchen a réalisé un merveilleux épisode de côtes levées au four, fumées ou grillées. Je n'ai pas trouvé de lien qui ne soit pas derrière un mur de paye pour l'instant, mais je crois que la méthode consistait à utiliser une rôtissoire avec une grille, des copeaux de bois trempés et à recouvrir le tout de papier d'aluminium dans un four pendant de nombreuses heures. Peut-être que d'autres affiches peuvent m'aider à retrouver la mémoire.

Bien que j'aime l'approche “Smoke Box” que propose @rfusca, vous pouvez obtenir le même effet avec un plateau en aluminium bon marché/jetable (comme les tartes à la crème) et quelques copeaux de bois, il ne faut pas vraiment beaucoup de fumée pour donner du goût à vos viandes. Il suffit de placer le plateau sur le grill, légèrement à l'écart des viandes, et de le laisser fumer avant de mettre vos steaks / burgers, et de garder le couvercle fermé.

Une autre option consiste à utiliser la “fumée liquide”. Cela doit être fait avec précaution et à petites doses, car un peu de fumée fait beaucoup. Vous obtiendrez les meilleurs résultats en mélangeant la fumée liquide avec quelque chose. Pour les steaks, j'aime bien mélanger une cuillère à café avec un bâton de beurre ramolli (avec de l'ail, du romarin, de l'origan si vous le souhaitez…), le fouetter et ensuite le refroidir. Pendant la cuisson, après avoir retourné le steak, ajoutez environ une cuillère à soupe de beurre. En fondant, il conférera à votre steak une subtile saveur de fumée. (fonctionne également bien avec le poulet)

Pour les hamburgers, mélanger une cuillère à soupe du mélange de beurre dans la galette lorsque vous la formez fonctionne bien. Cependant, j'aime bien mélanger un peu de fumée liquide avec de la sauce barbecue et l'incorporer au bœuf haché cru, puis former des galettes et les faire griller normalement.

Dans un épisode de Good Eats, Alton Brown a montré comment faire de la fumée liquide. Une chose que tout grillardin sérieux devrait essayer, UNE FOIS ;)

Évitez les trucs de fumée liquide. Elle a un goût horrible à mon avis. J'ai acheté une petite “boîte à fumée” à Lowes. C'est juste une boîte en fonte avec des fentes dans le couvercle. Avec des copeaux de bois, j'aime le bois de pommier, et je les fais tremper dans l'eau pendant un moment. Ensuite, je mets la boîte à fumée sous le grill mais au-dessus de la flamme. Ça marche bien.

Que diriez-vous d'un assaisonnement avec du sel fumé ?

Oui, vous pouvez. La première étape serait d'acheter des pierres de lave ou un additif similaire pour votre grill à gaz (si c'est bon marché). Vous pouvez le faire dans une boîte en aluminium, avec une “boîte à fumer” en métal, ou simplement en jetant du bois sur le gril, selon votre préférence. Si vous faites cela, utilisez uniquement du bois dur ; il est probablement préférable de commencer par acheter un sac de copeaux de bois dur pour le gril. Le bois tendre produit une fumée désagréable qui a un goût terrible.

Vous pouvez même mettre un morceau de charbon de bois sur le gril. J'aime utiliser une boîte de thon bien lavée comme plateau.

Avoir un seau d'eau à portée de main pour l'arrosage.

J'ai mis quelques briquettes de charbon de bois dans mon grill à propane à l'occasion, et j'ai utilisé la boîte à fumeur que Lowes vend. Mélanger des copeaux de bois avec du charbon de bois écrasé semble mieux fonctionner pour mettre environ 15 minutes avant de mettre de la viande sur le grill pour obtenir une bonne fumée.

Prenez des pierres de lave ou quelque chose comme ça. Mettez-les sur la grille sous votre grille de cuisson. Ensuite, mettez quelques bâtonnets de pomme ou tout ce que vous voulez sur les pierres, laissez chauffer puis déposez vos aliments sur la surface de cuisson. Fermez et appréciez ;-)

Vous pouvez utiliser une sauce barbecue aromatisée à la fumée pour faire mariner votre viande, ou l'appliquer pendant qu'elle est sur le gril.

Je ne sais pas s'ils l'ont bagué ou si vous ne le voyez plus, mais ils ont un assaisonnement au charbon de bois, peut-être dans un magasin d'aliments naturels.

Je fais des grillades avec Tri-Tip depuis quelques années et j'ai enfin réussi à trouver le bon moment. Je voulais passer à la vitesse supérieure ce soir. Je n'ai pas de copeaux de bois, mais j'avais des briquettes avec du mesquite. J'ai mis les briquettes dans le sachet en aluminium à feu direct pendant que ma viande cuisait à feu indirect. C'est le meilleur que j'ai fait jusqu'à présent. La prochaine fois, j'essaierai de faire des trous plus grands dans le sachet pour permettre une meilleure circulation de l'oxygène et plus de fumée.

Edit : j'ai oublié d'inclure que je fais des grillades sur un grill au propane depuis des années.

La recherche de Calhouns Charcoal Grill Seasoning en dehors du Tennessee est excellente. Je l'ai rencontré par hasard. Et il peut être acheté en ligne ! Ceci n'annule pas les autres suggestions faites ici. Je dirais qu'il faut utiliser les Calhouns en plus de certains des bons conseils déjà mentionnés.