Selon wikipedia , les sous-produits de la fermentation de la levure (comme on dit en boulangerie) sont le dioxyde de carbone et l'alcool (pas nécessairement l'éthanol - le genre de produit sur lequel on peut se saouler).
Si c'est le cas, alors techniquement parlant, chaque forme de pain élevé contient-elle de l'alcool ?
La majorité de l'alcool s'évapore pendant la cuisson.
McGee’s On Food and Cooking dit (pg 532) :
Dans la fabrication de la bière et du vin, le dioxyde de carbone s'échappe du liquide de fermentation, et l'alcool s'accumule. Dans la fabrication du pain, le dioxyde de carbone et l'alcool sont tous deux piégés par la pâte, et tous deux sont expulsés de la pâte par la chaleur de la cuisson.
J'ai également trouvé ce rapport , qui indique qu'il peut rester un peu d'alcool (0,04 à 1,9%).
Cependant, le rapport date de 1926, donc 1. il ne représente peut-être pas vraiment la situation actuelle 2. les données, la méthodologie etc. ne sont pas rapportées : cela ressemble plus à une nouvelle informelle qu'à un véritable article de recherche, donc je ne peux pas critiquer si les résultats sont réalistes.
Tous les produits fermentés à base de levure contiennent de l'alcool éthylique (éthanol). La levure produit du dioxyde de carbone et de l'éthanol en métabolisant le sucre. En général, plus la fermentation est longue, plus la quantité d'alcool est importante. Les starters de levain, par exemple, sont autorisés à fermenter pendant une longue période et peuvent former un liquide clair sur le dessus appelé “gnôle”. La gnôle peut atteindre jusqu'à 15-18% d'alcool par volume.
En ce qui concerne la combustion de l'alcool, ce rapport du ministère de l'agriculture montre la teneur en alcool en fonction de la chaleur et du temps de cuisson. L'alcool restant dans le pain est généralement négligeable, mais si vous ouvrez un pain chaud, vous pouvez généralement sentir la trace qui reste.
La base de la cuisson à la levure est que les levures réagissent avec le sucre pour produire du dioxyde de carbone, qui aère la pâte mais produit aussi - comme sous-produit - de l'alcool (éthanol). Lors du chauffage de la pâte, il y a perte d'alcool, qui peut aller jusqu'à des quantités infimes, mais pas jusqu'à l'absence totale d'alcool. Si vous êtes préoccupé par l'absence totale d'alcool, vous devez envisager la fabrication du pain selon différentes méthodes, par exemple en utilisant de la levure chimique ou simplement la chaleur directe.
Suite à des commentaires récents, vous avez raison de dire qu'il s'agit d'un processus physique, et non chimique, mais il est progressif. La pâte contiendra un mélange d'eau et d'alcool. Au fur et à mesure de la cuisson, les composants de ce mélange s'évaporeront à une vitesse influencée par la volatilité de chacun, et leurs proportions dans le mélange. Je m'attends à ce que la proportion d'alcool dans la vapeur soit plus importante que dans le mélange liquide, en raison de sa volatilité. Cependant, cela réduira la concentration d'alcool dans le mélange restant, et cela entraînera une réduction progressive du taux de perte d'alcool, ce qui donnera l'effet de demi-vie. Le lien suivant contient un rapport de l'USDA sur la combustion de l'alcool dans la cuisine en général http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
La levure comporte de nombreuses phases. Dans un environnement oxygéné, la levure va produire du dioxyde de carbone et de l'eau et elle va se reproduire, il n'y a pas d'alcool. Ce faisant, elle consomme l'oxygène. Une fois l'oxygène épuisé, la levure devient anaérobie et un processus complètement différent prend le relais. Elle produira alors de l'alcool et du dioxyde de carbone. C'est ce qu'on appelle la fermentation et elle ne se produit que dans un environnement anaérobie (ou si certains acides gras sont présents). Il faut beaucoup de temps pour que la phase de fermentation commence. Elle n'aura tout simplement aucune chance de se produire dans le pain.
Oui, c'est pourquoi l'odeur de la cuisson du pain est si enivrante/accoutumante ; les traces d'alcool en suspension dans l'air passent directement par les muqueuses du nez pour atteindre le cerveau par la circulation sanguine - pensez à la vodka en aérosol….
Dans certains pays, les boulangeries commerciales ont été obligées de filtrer la sortie de leurs appareils de traitement de l'air pour empêcher la “contamination” de l'air à l'intérieur et à l'extérieur de la boulangerie. Ainsi, plus d'odeur de pain à proximité de la boulangerie :-(
Il y a une raison pour laquelle les gens ajoutent de l'alcool pour cuire du pain ou un gâteau, afin qu'il puisse avoir une demi-vie suffisamment longue pour éviter la détérioration du produit souhaité. Ainsi, qu'il soit chaud ou non, il reste toujours une petite quantité d'alcool dans le pain ou le gâteau après la cuisson…